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项目一 菜肴盘饰 1

模块一：菜肴盘饰制作基础知识 1

任务一：菜肴盘饰的意义 1

任务二：菜肴盘饰的地位和作用 2

任务三：菜肴盘饰的常用原料 2

任务四：菜肴盘饰的基本原则及卫生要求 3

任务五：菜肴盘饰的分类 4

任务六：菜肴盘饰的制作方法 6

任务七：菜肴盘饰的盛器选择 7

任务八：制作菜肴盘饰常用工具 8

模块二：菜肴盘饰制作实例 9

任务一：包围式（一） 9

包围式（二） 10

包围式（三） 11

包围式（四） 12

包围式（五） 13

包围式（六） 14

包围式（七） 15

包围式（八） 16

包围式（九） 18

包围式（十） 19

任务二：分隔式（一） 20

分隔式（二） 21

分隔式（三） 23

分隔式（四） 24

分隔式（五） 25

分隔式（六） 26

分隔式（七） 28

任务三：中央式（一） 30

中央式（二） 31

中央式（三） 32

中央式（四） 34

中央式（五） 36

任务四：边角式（一） 39

边角式（二） 41

边角式（三） 42

边角式（四） 44

边角式（五） 45

边角式（六） 46

边角式（七） 47

边角式（八） 49

边角式（九） 51

边角式（十） 53

任务五：象形式（一） 56

象形式（二） 57

象形式（三） 58

象形式（四） 60

象形式（五） 62

象形式（六） 64

象形式（七） 65

象形式（八） 67

项目二 水果拼盘 69

模块一：水果拼盘制作基础知识 69

任务一：水果拼盘的意义 69

任务二：水果拼盘的地位和作用 70

任务三：水果拼盘的常用原料 71

任务四：水果拼盘的基本原则及卫生要求 71

任务五：水果拼盘的分类 72

任务六：水果拼盘的盛器选择 73

任务七：制作水果拼盘常用工具 74

任务八：制作水果拼盘常用刀法 74

模块二：水果拼盘实例制作 76

任务一：位式果盘（一） 76

位式果盘（二） 77

位式果盘（三） 78

位式果盘（四） 79

位式果盘（五） 80

位式果盘（六） 82

位式果盘（七） 83

位式果盘（八） 85

位式果盘（九） 86

位式果盘（十） 88

位式果盘（十一） 89

位式果盘（十二） 90

位式果盘（十三） 92

位式果盘（十四） 94

位式果盘（十五） 96

位式果盘（十六） 97

位式果盘（十七） 98

位式果盘（十八） 99

位式果盘（十九） 100

位式果盘（二十） 101

位式果盘（二十一） 102

任务二：筵席果盘（一） 104

筵席果盘（二） 105

筵席果盘（三） 106

筵席果盘（四） 107

筵席果盘（五） 107

筵席果盘（六） 108

筵席果盘（七） 109

筵席果盘（八） 109

筵席果盘（九） 110

筵席果盘（十） 111

筵席果盘（十一） 112

筵席果盘（十二） 113

筵席果盘（十三） 114

筵席果盘（十四） 115

筵席果盘（十五） 116

筵席果盘（十六） 117

筵席果盘（十七） 118

筵席果盘（十八） 119

筵席果盘（十九） 120

筵席果盘（二十） 121

筵席果盘（二十一） 123

筵席果盘（二十二） 124

筵席果盘（二十三） 125

项目三 冷菜拼摆 126

模块一：冷菜拼摆制作基础知识 126

任务一：冷菜拼摆制作的概述 126

任务二：冷菜拼摆的地位和作用 127

任务三：冷菜拼摆的常用原料 128

任务四：冷菜拼摆的基本原则及卫生要求 129

任务五：冷菜拼摆的类型 130

任务六：冷菜拼摆的制作步骤 131

任务七：冷菜拼摆的要求 132

任务八：冷菜拼摆的基本手法 134

任务九：制作冷拼的工具 135

模块二：艺术冷拼制作 136

任务一：艺术冷拼的设计 136

任务二：艺术冷拼的色彩要求 138

任务三：艺术冷拼图案的基本法则 139

任务四：艺术冷拼的拼摆特点 139

任务五：艺术冷拼的拼摆形式 141

任务六：艺术冷拼制作要求 142

模块三：艺术冷拼实例制作 144

任务一：平面冷拼实例（一） 144

平面冷拼实例（二） 145

平面冷拼实例（三） 146

平面冷拼实例（四） 147

平面冷拼实例（五） 148

平面冷拼实例（六） 149

平面冷拼实例（七） 150

平面冷拼实例（八） 151

平面冷拼实例（九） 152

平面冷拼实例（十） 153

平面冷拼实例（十一） 154

平面冷拼实例（十二） 155

平面冷拼实例（十三） 155

平面冷拼实例（十四） 156

平面冷拼实例（十五） 158

任务二：半立体造型冷拼实例（一） 159

半立体造型冷拼实例（二） 160

半立体造型冷拼实例（三） 161

半立体造型冷拼实例（四） 162

半立体造型冷拼实例（五） 163

半立体造型冷拼实例（六） 164

半立体造型冷拼实例（七） 165

半立体造型冷拼实例（八） 166

半立体造型冷拼实例（九） 167

半立体造型冷拼实例（十） 168

半立体造型冷拼实例（十一） 169

半立体造型冷拼实例（十二） 170

半立体造型冷拼实例（十三） 171

半立体造型冷拼实例（十四） 172

半立体造型冷拼实例（十五） 173

任务三：立体造型冷拼实例（一） 174

立体造型冷拼实例（二） 175

立体造型冷拼实例（三） 176

立体造型冷拼实例（四） 177

立体造型冷拼实例（五） 178

立体造型冷拼实例（六） 179

立体造型冷拼实例（七） 180

立体造型冷拼实例（八） 181

立体造型冷拼实例（九） 182

立体造型冷拼实例（十） 183

参考书目 184