食品添加剂基础PDF电子书下载

模块一 认识食品添加剂 1

学习目标 1

学习任务 1

项目一食品添加剂概述 1

项目二食品添加剂的管理及标准化 4

项目三食品添加剂的发展趋势 7

思考题 8

参考文献 9

模块二 食品营养强化剂 10

学习目标 10

学习任务 10

【案例解析】 10

项目一认识营养强化剂 11

项目二营养强化剂的分类与各论 12

项目三营养强化剂在食品工业中的应用 33

项目四食品营养强化存在的安全问题 36

项目五营养强化剂的发展趋势 39

思考题 40

实训内容铁元素的营养调查与评价（询问法） 40

参考文献 42

模块三 食品防腐剂 43

学习目标 43

学习任务 43

【案例解析】 43

项目一认识食品防腐剂 44

项目二食品防腐剂各论 44

项目三防腐剂在食品工业中的应用 58

项目四防腐剂使用存在的安全问题 59

项目五防腐剂的发展趋势 61

思考题 63

实训内容防腐剂对果汁腐败变质的影响 63

参考文献 64

模块四 食品抗氧化剂 67

学习目标 67

学习任务 67

【案例解析】 67

项目一认识抗氧化剂 68

项目二抗氧化剂各论 70

项目三抗氧化剂在食品工业中的应用 79

项目四抗氧化剂的发展趋势 83

思考题 87

实训内容抗氧化剂对脂肪氧化的影响 87

参考文献 89

模块五 食品着色剂 91

学习目标 91

学习任务 91

【案例解析】 91

项目一着色剂呈色机理 92

项目二着色剂分类与各论 93

项目三着色剂在食品工业中的应用 108

项目四着色剂使用存在的安全问题 113

项目五着色剂的发展趋势 114

思考题 115

实训内容色调选择与调配 115

参考文献 117

模块六 食品护色剂与漂白剂 118

学习目标 118

学习任务 118

【案例解析】 118

项目一护色剂 118

项目二漂白剂 121

项目三护色剂和漂白剂在食品工业中的应用 124

项目四护色剂和漂白剂使用存在的安全问题 127

项目五护色剂和漂白剂的发展趋势 129

思考题 131

实训内容D—异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用 131

参考文献 131

模块七 食品用香料与香精 133

学习目标 133

学习任务 133

【案例解析】 133

项目一食品用香料 133

项目二食品用香精 141

项目三食品用香料与香精在食品工业中的应用 145

项目四食品用香料与香精使用存在的安全问题 150

项目五食品用香料与香精的发展趋势 151

思考题 154

实训内容食品用香精在饮料调香中的应用 154

参考文献 156

模块八 食品调味剂 157

学习目标 157

学习任务 157

【案例解析】 157

项目一食品调味剂的作用 157

项目二食品调味剂的分类与各论 158

项目三调味剂在食品工业中的应用 181

项目四调味剂使用存在的安全问题 187

项目五调味剂的发展趋势 191

思考题 193

实训内容食品调味剂的相互作用 193

参考文献 194

模块九 食品乳化剂 197

学习目标 197

学习任务 197

【案例解析】 197

项目一认识乳化剂及乳状液 197

项目二乳化剂的分类与各论 201

项目三乳化剂在食品工业中的应用 209

项目四乳化剂使用存在的安全问题 212

项目五乳化剂的发展趋势 213

思考题 213

实训内容高压均质法制备β—胡萝卜素乳状液 214

参考文献 215

模块十 食品增稠剂 216

学习目标 216

学习任务 216

【案例解析】 216

项目一认识增稠剂 216

项目二增稠剂的分类与各论 217

项目三增稠剂在食品工业中的应用 229

项目四增稠剂使用存在的安全问题 232

项目五增稠剂的发展趋势 232

思考题 234

实训内容羧甲基纤维素钠对酸性乳饮料的稳定作用 234

参考文献 235

模块十一 食品工业用加工助剂 236

学习目标 236

学习任务 236

【案例解析】 236

项目一食品工业用酶制剂 237

项目二其他食品工业用加工助剂 244

思考题 249

实训内容α—淀粉酶活力测定 249

参考文献 250

模块十二 其他食品添加剂 252

学习目标 252

学习任务 252

【案例解析】 252

项目一膨松剂 252

项目二稳定剂和凝固剂 256

项目三抗结剂 258

项目四水分保持剂 261

项目五胶基糖果中基础剂物质 265

项目六面粉处理剂 269

项目七被膜剂 270

项目八其他食品添加剂 272

思考题 273

参考文献 273

模块十三 食品添加剂安全性 275

学习目标 275

学习任务 275

【案例解析】 275

项目一食品添加剂安全性评价 276

项目二食品添加剂的使用标准 282

项目三食品安全事件剖析 284

思考题 292

附录《（GB2760—2011）食品安全国家标准食品添加剂使用标准》增补公告目录 293