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第五章 饮料制造工艺 1

第一节 概述 1

一、饮料分类 1

二、饮料生产及市场的概况 2

第二节 饮料的主要原料及其要求 3

一、饮料用水及水处理 3

二、果蔬原料的化学成分及加工特性 12

三、牛乳的化学成分和种类 18

四、植物蛋白原料 20

五、咖啡豆和可可豆 23

六、饮料添加剂 24

七、饮料包装容器及材料 29

第三节 碳酸饮料生产工艺 32

一、灌装方法 32

二、汽水主剂 33

三、糖浆的配制 33

四、碳酸化 38

五、容器的清洗 41

六、灌装系统 42

第四节 瓶装饮用水生产工艺 44

一、瓶装水的定义和分类 44

二、瓶装饮用矿泉水生产工艺 44

三、饮用纯水生产工艺 49

第五节 蛋白饮料生产工艺 51

一、概述 51

二、植物蛋白饮料加工工艺 52

三、豆奶生产工艺 54

四、杏仁乳（露）饮料 60

五、其他植物蛋白饮料 61

第六节 茶饮料生产工艺 61

一、茶饮料的定义与分类 61

二、茶饮料生产工艺 63

三、影响茶饮料质量的因素 65

四、解决茶饮料混浊沉淀的方法 69

五、其他几种茶饮料生产工艺 73

第七节 冷饮及冷食生产工艺 76

一、冰淇淋的生产工艺 77

二、雪糕及冰棍（棒）生产工艺 91

三、冷饮及冷食工业的发展方向 95

第六章 焙烤食品生产工艺 99

第一节 原辅材料 99

一、面粉 99

二、糖 103

三、油脂 103

四、乳制品 104

五、蛋制品 105

六、疏松剂 105

七、改良剂 108

八、淀粉 110

九、食盐 110

十、香料 110

十一、色素 111

第二节 面包生产工艺 111

一、概述 111

二、面包生产的基本工艺流程 111

三、面包的配方 112

四、面包的制作 113

五、冷冻面团法工艺介绍 126

六、几种常见品种面包的制作实例 128

第三节 饼干生产工艺 132

一、饼干分类 132

二、饼干市场的发展动态 132

三、饼干生产工艺流程 133

四、饼干生产的基本操作技术 135

五、其他类型饼干生产 143

第四节 糕点生产工艺 145

一、糕点分类 146

二、糕点生产的操作技术 147

三、几种中外名点制作介绍 157

四、蛋糕制作 160

五、月饼生产 161

第七章 方便与休闲食品生产工艺 165

第一节 方便面生产概述 165

一、方便面的分类、特点、发展趋势 165

二、生产方便面的原辅料 166

三、方便面生产原理和工艺流程 168

第二节 方便面生产要点 169

一、和面 169

二、熟化 170

三、复合压延 170

四、切条折花及设备 171

五、蒸面 172

六、定量切块及设备 173

七、干燥及干燥设备 173

八、冷却、检验、包装 174

第三节 方便面调味料（汤料）生产 175

一、方便面汤料的分类 175

二、调味料（汤料）生产工艺概况 175

三、调味料（汤料）的包装 176

第四节 方便米饭生产 176

一、大米的特性 176

二、方便米饭工艺流程 177

三、方便米饭生产工艺要点 177

第五节 谷物早餐食品生产 180

一、概述 180

二、大米早餐食品生产 180

三、麦类及玉米类早餐食品生产 182

四、烘烤玉米片生产 184

第六节 果蔬脆片生产 185

一、概述 185

二、果蔬脆片生产方法 186

三、果蔬脆片生产实例 188

四、果蔬脆片常见质量问题及分析 190

第七节 膨化与挤压食品生产 191

一、概述 191

二、食品膨化理论 192

三、膨化与挤压食品生产 193

四、膨化与挤压加工设备 194

第八章 糖果与巧克力制品生产工艺 198

第一节 概论 198

一、糖果生产概况 198

二、糖果的分类 198

三、生产糖果的主要原材料 199

第二节 硬质糖果 205

一、硬糖特性 205

二、硬糖生产工艺 205

第三节 焦香糖果 208

一、焦香糖果的特性 208

二、焦香糖果的种类 209

三、焦香糖果生产工艺 209

第四节 充气糖果 213

一、充气糖果的特性 213

二、充气糖果的分类 213

三、充气糖果生产工艺 213

第五节 凝胶糖果 216

一、凝胶糖果的特性 216

二、凝胶糖果的分类 217

三、凝胶糖果的生产工艺 217

第六节 胶基糖果 220

一、胶基糖果的特性 220

二、胶基糖果的分类 220

三、胶基糖果的生产工艺 220

第七节 巧克力 223

一、巧克力的特性 223

二、巧克力的分类 224

三、纯巧克力的生产工艺 224

四、典型巧克力制品的生产工艺 227

附录 实验 231

实验一 橘子汁的制作 231

实验二 面包制作 232

实验三 蛋糕制作 233

实验四 韧性饼干制作 234

实验五 酥性饼干制作 235

实验六 苏式月饼制作 236

实验七 广式月饼制作 237

实验八 开口笑制作 239

实验九 奶油话梅糖的制作 240

主要参考文献 242