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第一章 咖啡品鉴基础知识 1

第一节 食品感官科学 2

一、食品感官科学概念 2

二、食品感官科学的相关学科 4

三、食品感官学科历史演变 5

四、食品感官检验与仪器测定质构之间的关系 7

第二节 味觉与嗅觉 9

一、味觉系统的组成 9

二、味觉产生的机理 10

三、味觉的敏感性及味觉强度 11

四、影响味觉的因素 14

五、嗅觉系统的组成 15

六、嗅觉产生的机理 16

七、气味的阈值和强度 17

八、影响嗅觉的因素 18

九、嗅觉的特性 19

第三节 感官评价 20

一、概述 20

二、食品感官鉴评的基本方法 20

三、食品感官评价的适用范围 23

四、食品感官评价应遵循的原则 24

五、评价后的食品的食用与处理原则 25

六、咖啡评价中最常见的心理误差 26

七、食品（咖啡）感官评价常用的一般术语及其含义 29

第四节 食品感官鉴评的要求 31

一、杯品的环境条件概述 31

二、试验区环境条件 31

三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 32

四、样品的制备和呈送 32

五、咖啡杯品的要求 34

第五节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 36

一、感官鉴评人员的类型 36

二、感官鉴评人员的筛选 37

三、感官鉴评人员的训练 38

四、味觉敏感度的测定 39

五、食品感官鉴评的组织和管理 40

复习思考题 41

第二章 咖啡豆的基础知识 43

第一节 咖啡的品种 43

一、阿拉比卡种 44

二、罗布斯塔种 48

三、利比里亚种 49

四、埃塞尔萨树种 50

第二节 咖啡的栽培方法 50

一、咖啡栽培的气候条件 50

二、咖啡栽培的土质 51

三、咖啡栽培的地形与高度 51

四、咖啡的栽培过程 52

第三节 咖啡的加工 53

一、概述 53

二、咖啡的加工方法 57

三、水洗式加工法 58

四、干燥式加工法与水洗式加工法的不同 60

五、咖啡的分级 61

六、咖啡豆的挑选 69

七、咖啡的新豆与老豆 72

八、咖啡生豆的保存 73

复习思考题 73

第三章 咖啡的可持续发展 75

第一节 精品咖啡 76

一、精品咖啡的起源与现状 76

二、精品咖啡的判断标准 77

三、精品咖啡豆的特征 78

四、精品咖啡的评级 81

五、精品咖啡的发展趋势 84

六、两个主要的精品咖啡品牌 84

第二节 有机咖啡与雨林咖啡 85

一、有机咖啡 85

二、雨林咖啡 94

第三节 咖啡的公平交易 97

一、公平贸易咖啡的简介 97

二、公平交易的特点 98

三、几种主要的咖啡交易模式 99

四、公平交易认证 100

五、星巴克的咖啡豆 101

第四节 4C认证咖啡 101

一、4C认证简介 101

二、4C协会的概念 101

三、4C协会的成立 102

四、4C单位的概念 102

五、4C标准咖啡 102

六、4C管理规则对于咖啡种植者的标准 103

七、4C协会的运作 103

八、4C的验证 103

九、检查和平衡环节 104

十、标准化环节 105

十一、4C标准咖啡交易 105

复习思考题 107

第四章 咖啡品鉴 109

第一节 咖啡的烘焙 109

一、咖啡烘焙原理 110

二、咖啡豆的烘焙 112

三、烘焙咖啡豆的包装 123

第二节 咖啡豆的粉碎 125

一、咖啡豆粉碎原理 125

二、咖啡豆的粉碎粒度 125

三、咖啡豆的粉碎方法 128

第四节 咖啡豆的拼配 130

一、咖啡豆的拼配概述 130

二、拼配咖啡豆的原则 131

三、咖啡豆拼配技术的应用 132

第五节 咖啡的萃取 134

一、水质对咖啡口感的影响 134

二、滴漏式咖啡萃取 135

三、法式压滤 137

四、虹吸壶 137

五、让咖啡更加美味 140

六、咖啡熟豆的保存方法 142

第六节 意式浓缩咖啡 143

一、意大利的意式浓缩咖啡 143

二、制作意式浓缩咖啡 144

三、意式浓缩咖啡的原料混搭变迁 145

复习思考题 146

第五章 咖啡杯测的方法 147

第一节 咖啡杯测 147

一、咖啡杯测前的准备 148

二、SCAA杯测标准化评鉴 151

三、解析SCAA杯测表 153

四、巴西杯测法 158

五、非瑕疵豆杯测方法 162

第二节 咖啡风味轮 163

一、咖啡的气味谱 164

二、咖啡的滋味谱 173

第三节 咖啡样本的评价 180

一、咖啡评估的步骤 180

二、咖啡杯品的气味 182

三、咖啡的味道属性 184

四、常见瑕疵豆的外观特点和杯品的感官特点 186

五、咖啡杯品的评判 188

复习思考题 192

第六章 世界各地的咖啡 194

第一节 非洲的咖啡 194

一、埃塞俄比亚的咖啡 195

二、肯尼亚的咖啡 198

三、坦桑尼亚的咖啡 200

四、科特迪瓦的咖啡 200

五、津巴布韦的咖啡 200

六、乌干达的咖啡 201

七、安哥拉的咖啡 201

第二节 大洋洲的咖啡 201

一、夏威夷的咖啡 201

二、新几内亚地区的咖啡 202

三、巴布亚新几内亚的咖啡 202

四、澳大利亚的咖啡 203

第三节 美洲的咖啡 203

一、墨西哥的咖啡 204

二、危地马拉的咖啡 205

三、洪都拉斯的咖啡 206

四、尼加拉瓜的咖啡 206

五、萨尔瓦多的咖啡 207

六、哥斯达黎加的咖啡 207

七、巴拿马的咖啡 208

八、巴西的咖啡 209

九、哥伦比亚的咖啡 210

十、秘鲁的咖啡 211

十一、厄瓜多尔的咖啡 211

十二、牙买加的咖啡 212

十三、古巴的咖啡 213

十四、瓜德罗普的咖啡 214

十五、海地的咖啡 214

十六、波多黎各的咖啡 215

十七、多米尼加的咖啡 215

十八、玻利维亚的咖啡 216

十九、委内瑞拉的咖啡 216

第四节 亚洲的咖啡 216

一、印度尼西亚的咖啡 217

二、印度的咖啡 217

三、越南的咖啡 218

四、也门地区的咖啡 219

五、中国云南的咖啡 219

六、中国台湾地区的咖啡 220

第五节 部分单品咖啡的品尝 220

一、品尝咖啡的规矩 221

二、铁毕卡和波旁 222

三、蓝山咖啡和摩卡咖啡 225

四、阿里山玛翡咖啡 225

五、瑰夏咖啡 226

复习思考题 227

附录一 《中华人民共和国国家标准——生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定》GB/T 15033—2009 229

附录二 《中华人民共和国农业行业标准——生咖啡》NY/T 604—2006 234

附录三 《中华人民共和国国家标准——生咖啡 分级方法导则》GB/T 19181—2003 238

附录四 咖啡香气轮盘 240

参考文献 241