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第一章 食品安全学基础 1

1.1概述 1

1.2影响食品安全的主要因素 4

1.3国际食品安全发展概况 6

1.4食品安全展望 11

第二章 生物污染与食品安全 13

2.1细菌污染和食品变质 13

2.2霉菌污染与食品安全 25

2.3病毒、寄生虫污染与食品安全 45

第三章 化学物质应用与食品安全 59

3.1食品添加剂 59

3.2农药残留 64

3.3兽药残留 70

3.4有毒元素 75

3.5持久性有机污染物 80

3.6食品包装物 85

3.7食品放射性污染 91

3.8其他超标、违禁品 92

第四章 加工食品的安全问题 96

4.1油脂和油炸食品 96

4.2调味品 102

4.3酒类 105

4.4辐照食品 113

4.5肉制品 116

第五章 食物中毒与食物过敏 122

5.1食物中毒 122

5.2食源性疾病 128

5.3食品与过敏 136

5.4生物安全与食源性高危病原体 141

5.5预防与控制 144

第六章 转基因食品 147

6.1概述 147

6.2转基因食品的安全问题 156

6.3转基因食品安全性评价 159

6.4转基因食品的安全管理 166

第七章 食品安全检测技术与产品 171

7.1概述 171

7.2气相色谱—质谱联用检测技术 172

7.3液相色谱—质谱联用及接口 175

7.4生物芯片检测技术 177

7.5生物传感器检测技术 181

7.6酶联免疫吸附测定 186

7.7聚合酶链检测技术 188

第八章 食品安全认证体系 196

8.1我国食品安全的行政体系 196

8.2其他国家食品安全的行政体系 200

8.3食品安全的国际组织 204

8.4GMP体系 205

8.5HACCP体系 208

第九章 食品安全法律法规、标准体系 213

9.1食品安全法律法规体系 213

9.2食品安全标准体系 229

参考文献 235