中式糕点工艺及配方PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 中式糕点的涵义与分类 1

一、中式糕点的涵义 1

二、中式糕点的特点 1

三、中式糕点的分类 2

第二节 中式糕点消费需求和发展方向 5

一、中式糕点消费市场特点 5

二、中式糕点需求预测 6

三、中式糕点行业的发展方向 6

第二章 中式糕点加工原辅材料 8

第一节 中式糕点加工原料 8

一、面粉 8

二、米粉 13

三、杂粮 14

第二节 中式糕点加工辅料 15

一、糖 15

二、油脂 17

三、其他辅料 18

四、中式糕点中常用的添加剂 19

五、中式糕点强化剂 21

六、中式糕点加工中的用水要求 23

第三章 中式糕点工厂设计 25

第一节 中式糕点工厂设计 25

一、中式糕点工厂设计的特点 25

二、中式糕点工厂组成 26

三、厂内各组成部分布置的原则 28

第二节 中式糕点加工的卫生要求 30

一、加工场所的卫生要求 30

二、原材料及成品的卫生要求 31

三、生产设备的卫生要求 31

四、生产人员的卫生要求 32

第四章 中式糕点设备选择 33

第一节 和面设备 33

一、和面机结构 33

二、操作步骤 38

三、和面机操作注意事项 39

四、和面机常见故障处理 39

第二节 油炸设备 40

一、油炸设备的结构 40

二、操作方法 40

第三节 烘烤设备 41

一、煤炉 42

二、电烤炉 43

三、链条炉 44

第四节 其他小型工具 46

一、量杯、量匙 46

二、称量工具 46

三、其他工具 47

第五章 中式糕点加工技术 49

第一节 中式糕点生产的基本操作 49

一、原料配备 49

二、面团调制技术 49

三、馅料的配制技术 51

四、包馅及成型技术 53

五、熟制技术 54

第二节 中式糕点加工工艺 63

一、酥类中式糕点的加工工艺 63

二、酥皮类中式糕点的加工工艺 67

三、蒸制糕点的加工工艺 75

四、油炸糕点的加工工艺 82

五、熟粉中式糕点生产工艺 86

第六章 中式糕点成型与装饰技艺 100

第一节 中式糕点成型的类型及原则 100

一、中式糕点的传统基本形态 101

二、中式糕点形态特征 102

三、糕点成型基本原则 103

第二节 成型技艺 105

一、手工成型法 105

二、模具成型方法 107

三、机器成形法 110

第三节 中式糕点装饰的作用及分类 111

一、中式糕点装饰的作用 112

二、中式糕点装饰的分类 113

第四节 中式糕点装饰原料 113

一、装饰料的挑选原则 113

二、装饰料的选料要求 114

第五节 器皿在中式糕点装饰中的运用 117

一、中式糕点装饰中使用的常用器皿 118

二、中式糕点装饰中使用器皿应注意的问题 119

第六节 中式糕点制品的围边装饰艺术与技巧 120

一、中式糕点围边装饰艺术的分类 120

二、中式糕点围边装饰技巧 121

第七章 中式糕点加工实例 124

第一节 烘烤制品 124

一、核桃酥 124

二、京式冰花酥 125

三、苏氏香蕉酥 126

四、广式德庆酥 127

五、广式薄脆饼 128

六、苏式金钱饼 129

七、广式千层酥 130

八、京式状元饼 131

九、猪油松子酥 133

十、莲蓉甘露酥 134

十一、提浆月饼 135

十二、福建礼饼 136

十三、京式自来红月饼 137

十四、苏式豆沙酒酿饼 139

十五、绍兴香糕 139

十六、黄桥烧饼 140

十七、瑞士鸡蛋卷 141

第二节 油炸制品 142

十八、酥盒子 142

十九、莲蓉酥角 143

二十、开口笑 144

二十一、炸大排岔 145

二十二、枇杷梗 146

二十三、一晶烧饼 147

二十四、馓子麻花 148

第三节 蒸煮制品 150

二十五、百果蛋糕 150

二十六、马蹄糕 151

二十七、猪油百果糕 152

二十八、白蜂糕 153

二十九、百果松糕 154

三十、元宵 155

三十一、食珍桔红糕 156

三十二、八珍糕 157

三十三、四色片糕 158

三十四、小窝头 160

三十五、艾窝窝 160

三十六、淮安汤包 161

三十七、蚝油叉烧包 162

三十八、马蹄花卷 163

三十九、圆顶糖包 164

四十、重阳糕 166

第四节 其他小食品 166

京式点心 166

四十一、豌豆黄 166

四十二、芸豆卷 167

四十三、萨其马 168

苏式点心 169

四十四、小笼馒头 169

四十五、三丁包子 170

四十六、五色玉兰饼 171

四十七、翡翠烧卖 172

广式点心 173

四十八、小凤饼 173

参考文献 174