国家示范性骨干高职院校建设专业教材 西点工艺 第2版PDF电子书下载

第一篇 西点基础知识 1

第一章 西点概述 1

第一节 西点的历史 1

第二节 西点的特点与分类 3

第二章 西点常用原料 7

第一节 粉类 7

第二节 糖 24

第三节 食用油脂 35

第四节 水 47

第五节 蛋及蛋制品 50

第六节 乳及乳制品 56

第七节 果及果制品 63

第八节 可可粉与巧克力 68

第九节 食品添加剂 70

第三章 西点工艺常用设备与器具 84

第一节 常用的设备与器具的介绍 84

第二节 常用设备与器具的选购与维护 103

第四章 配方设计与平衡 106

第一节 配方平衡的原则 106

第二节 烘焙原料的计算与损耗 108

第二篇 西点制作工艺 112

第五章 面包制作工艺 112

第一节 面包的起源与发展 112

第二节 面包的分类 115

第三节 面包制作中原辅材料的选择 117

第四节 面包制作工艺 131

第五节 面包生产方法 150

第六节 面包质量与问题分析 155

第六章 蛋糕制作工艺 163

第一节 蛋糕概述 163

第二节 蛋糕的原料选择 164

第三节 蛋糕配方平衡 167

第四节 蛋糕制作工艺 172

第五节 装盘与烘烤 176

第六节 蛋糕装饰 178

第七节 蛋糕制作问题原因分析与纠正方法 181

第七章 小西饼制作工艺 198

第一节 小西饼的分类 198

第二节 原料选择 199

第三节 小西饼制作工艺 202

第四节 质量鉴定与问题分析 204

第八章 清酥类产品制作工艺 206

第一节 清酥类产品的起酥原理 206

第二节 清酥类产品的原料选用 207

第三节 配方制定 209

第四节 清酥类产品的生产工艺过程 210

第五节 质量鉴定与问题分析 213

第九章 泡芙类产品制作工艺 216

第一节 泡芙的起发原理 216

第二节 原料选择 217

第三节 工艺流程及原料配比 219

第四节 泡芙制作工艺过程 220

第五节 质量鉴定与问题分析 223

第十章 派挞类产品制作工艺 225

第一节 派挞类产品的分类 225

第二节 原料选择 225

第三节 馅心的类别及制作 227

第四节 派挞类产品制作工艺 229

第五节 质量鉴定与问题分析 231

第十一章 冷冻品类产品制作工艺 235

第一节 胶冻类 235

第二节 冰淇淋类 241

第十二章 巧克力类产品制作工艺 246

第十三章 常用装饰品制作工艺 250

第一节 各类甜汁 250

第二节 奶油膏类 254

第三节 甜品少司类 256

第四节 蛋白糖霜类 258

第五节 其他装饰类 260

第十四章 其他产品制作工艺 262

第一节 布丁类 262

第二节 苏夫力 266

第三节 浜格 269

第四节 油炸水果 270

第五节 马卡龙 272

第三篇 西点产品制作实例 274

第十五章 面包制作实例 274

第一节 软包 275

第二节 硬包 282

第三节 丹麦面包 284

第四节 调理面包 286

第五节 道纳司 288

第六节 造型面包 289

第十六章 蛋糕制作实例 293

第一节 乳沫类蛋糕 293

第二节 面糊类蛋糕 300

第三节 奶酪蛋糕 304

第四节 装饰蛋糕 308

第十七章 小西饼类产品制作实例 316

第一节 面糊类小西饼 317

第二节 乳沫类小西饼 321

第十八章 起酥类产品制作实例 324

第一节 起酥面团的调制 325

第二节 各类起酥产品的制作 329

第十九章 泡芙类产品制作实例 338

第一节 泡芙面糊的调制 339

第二节 各种泡芙产品的制作 340

第二十章 派挞类产品制作实例 347

第一节 派挞皮的调制 348

第二节 各类派挞产品的制作 349

第二十一章 冷冻品类产品制作实例 352

第一节 果冻类 352

第二节 慕斯类 354

第三节 奶油冻 355

第四节 冰淇淋 356

第二十二章 其他产品制作实例 358

第一节 布丁类 358

第二节 苏夫力类 361

第三节 浜格类 363

第四节 马卡龙类 365

第五节 节日点心类 367

主要参考文献 373