不同加工条件对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响研究PDF电子书下载

1 绪论 1

2 肌内胶原蛋白与肉品质关系研究进展 3

2.1 肉的嫩度 3

2.2 结缔组织（胶原蛋白）特性与肉嫩度关系 10

参考文献 15

3 胶原蛋白变化对肉品质影响及其因素研究进展 24

3.1 加热对胶原蛋白特性及肉品质的影响 24

3.2 超声波处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响 28

3.3 弱有机酸结合NaCl腌制对胶原蛋白特性及肉品质的影响 33

3.4 高压处理对胶原蛋白特性及肉品质的影响 36

参考文献 43

4 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 54

4.1 研究材料与方法概论 55

4.2 蒸煮与微波加热对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 62

4.3 讨论 82

参考文献 86

5 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 94

5.1 研究材料与方法概论 95

5.2 低频高强度超声处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 100

参考文献 123

6 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 128

6.1 研究材料与方法概论 129

6.2 弱有机酸结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 132

参考文献 155

7 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 160

7.1 研究材料与方法概论 161

7.2 超高压处理对牛肉肌内胶原蛋白及肉品质的影响 164

参考文献 192

8 研究总体讨论及结论 198

8.1 讨论 198

8.2 结论 202

参考文献 204

附录 207

附录A 缩写符号 207

后记 210