面包教科书 世界面包冠军的经典配方PDF电子书下载

CHAPTER 01 制作面包的关键因素 11

1 小麦粉 11

［1］认识小麦 11

［2］认识面粉 13

2 酵母 17

［1］认识酵母 17

［2］酵母菌特点：异养菌＋兼性厌氧菌 17

［3］常见的酵母分类 19

3 盐和水的作用 21

［1］盐——可以不多，不能没有 21

［2］水——无所不在的所在 22

CHAPTER 02 制作面包的工序流程 24

1 工序之前——你需要了解的知识点 24

2 工序流程制作 26

［1］工序流程全解析 26

［2］固体酵种、液体酵种制作 28

［3］搅拌 35

［4］发酵 53

［5］面包的整形 58

［6］烘烤 59

CHAPTER 03 辫子面包 65

股辫介绍 65

一股辫 68

两股辫 72

三股辫 75

四股高辫 78

四股平辫 81

五股辫 84

六股辫 87

七股辫 90

八股辫 93

九股辫 96

温斯顿结 99

CHAPTER 04 布里欧修 102

布里欧修介绍 102

覆盆子酥饼果仁布里欧修 104

蒙布朗柚子布里欧修 109

牛奶玫瑰布里欧修 113

清新柠檬布里欧修 119

双色莓莓奶酪布里欧修 123

洋梨坚果布里欧修 128

CHAPTER 05 丹麦面包 133

丹麦面团介绍 133

丹麦牛角面包 136

焦糖百慕大 140

可颂 145

热带凤梨 149

香蕉巧克力 154

椰风加勒比 158

一叶轻舟 163

CHAPTER 06 酵种面包 168

天然酵种面包介绍 168

波兰酵头面包 170

固体酵种面包 174

液体酵种面包 177

CHAPTER 07 法棒与花式法棒 181

法棒与花式法棒介绍 181

法棒 184

花式法棒造型一 188

花式法棒造型二 192

花式法棒造型三 196

花式法棒造型四 200

CHAPTER 08 法式造型面包 204

法式造型面包介绍 204

造型1 206

造型2 210

造型3 214

造型4 218

造型5 222

CHAPTER 09 黑麦面包 226

黑麦面包介绍 226

奥利弗涅黑麦面包 228

黑麦造型面包 231

CHAPTER 10 营养健康面包 234

营养健康面包介绍 234

虎斑谷物面包 236

洛神花玫瑰面包 240

苹果黑麦面包 244

香橙亚麻籽面包 248

CHAPTER 11 三明治与餐包 252

三明治与餐包介绍 252

菲达奶酪大虾三明治 254

墨鱼三文鱼三明治 258

黑眼豆豆餐包 262

红豆奶酪餐包 265

南瓜餐包 269

CHAPTER 12 艺术面包 272

荷塘月色 272

一千零一夜 285