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第一章 食物功效速查 1

第一节 谷薯类及其制品 1

一、小麦 1

二、大米 3

三、小米 7

四、大麦 9

五、荞麦 10

六、燕麦 12

七、高粱米 13

八、玉米 14

九、薏米 16

十、马铃薯 18

十一、红薯 19

第二节 豆类及其制品 21

一、黄豆 21

二、豆腐 23

三、豆浆 24

四、腐衣和腐竹 26

五、豆腐干 27

六、绿豆 29

七、赤小豆 30

八、豌豆 32

九、蚕豆 33

十、白扁豆 34

第三节 蔬菜类 36

一、白萝卜 36

二、胡萝卜 37

三、四季豆 39

四、刀豆 40

五、豆角 42

六、毛豆 43

七、青椒 45

八、黄豆芽 46

九、藕 48

十、洋葱 49

十一、菠菜 51

十二、芹菜 52

十三、韭菜 53

十四、油菜 55

十五、生菜 56

十六、大白菜 58

十七、小白菜 59

十八、卷心菜 61

十九、空心菜 63

二十、山药 64

二十一、芦笋 66

二十二、竹笋 67

二十三、百合 69

二十四、芋头 70

二十五、苋菜 72

二十六、茭白 73

二十七、莴苣 75

二十八、荸荠 76

二十九、冬瓜 78

三十、丝瓜 79

三十一、苦瓜 81

三十二、南瓜 82

三十三、西葫芦 84

三十四、瓠瓜 85

三十五、茄子 87

三十六、佛手瓜 88

三十七、黄瓜 90

三十八、花椰菜 91

三十九、西蓝花 93

四十、西红柿 94

四十一、辣椒 96

四十二、香菜 98

四十三、葱 99

四十四、大蒜 101

四十五、黄花菜 102

四十六、香椿 104

四十七、鱼腥草 106

四十八、茼蒿 107

四十九、蕨菜 108

第四节 菌藻类 110

一、白蘑菇 110

二、北风菌 111

三、香菇 113

四、木耳 114

五、羊肚菌 116

六、金针菇 117

七、草菇 118

八、竹荪 120

九、茶树菇 121

十、松口蘑 123

十一、鸡腿菇 124

十二、鸡枞 126

十三、银耳 127

十四、石花菜 128

十五、海带 130

十六、裙带菜 131

十七、紫菜 132

第五节 水果类 134

一、甜瓜 134

二、木瓜 135

三、西瓜 137

四、苹果 138

五、梨 140

六、大枣 141

七、柿子 143

八、香蕉 144

九、杏 146

十、李子 147

十一、桃 148

十二、樱桃 150

十三、山楂 151

十四、无花果 153

十五、石榴 154

十六、芒果 156

十七、杨梅 157

十八、荔枝 159

十九、桂圆 160

二十、橘子 161

二十一、柚子 163

二十二、桑葚 164

二十三、猕猴桃 165

二十四、菠萝 167

二十五、柠檬 168

二十六、橄榄 169

二十七、草莓 171

二十八、橙 172

二十九、沙棘 174

三十、葡萄 175

第六节 坚果、种子类 177

一、松子 177

二、核桃 178

三、白果 179

四、杏仁 181

五、栗子 182

六、榛子 183

七、花生仁 185

八、腰果 186

九、芝麻 187

十、开心果 190

十一、葵花子 191

十二、西瓜子 193

十三、南瓜子 194

十四、莲子 195

第七节 畜禽肉类 197

一、猪肉 197

二、牛肉 198

三、羊肉 200

四、猪肝 202

五、牛肝 203

六、猪肚 205

七、猪蹄 207

八、驴肉 209

九、狗肉 210

十、兔肉 212

十一、鸡肉 213

十二、乌鸡 215

十三、鸭肉 217

十四、鹅肉 218

十五、鹌鹑 219

十六、鸽肉 221

第八节 奶、蛋及其制品类 222

一、牛奶（鲜） 222

二、羊奶（鲜） 224

三、酸奶 226

四、奶酪 227

五、鸡蛋 228

六、鸭蛋 230

七、咸鸭蛋 231

八、鹅蛋 232

九、鹌鹑蛋 234

第九节 鱼虾蟹贝类 235

一、青鱼 235

二、草鱼 237

三、鲢鱼 238

四、鲈鱼 239

五、鲫鱼 241

六、鲤鱼 242

七、鳜鱼 244

八、黄鱼 245

九、带鱼 247

十、泥鳅 249

十一、鳝鱼 250

十二、牡蛎 252

十三、海蜇 254

十四、海参 256

十五、河蟹 258

十六、虾 259

十七、龙虾 261

十八、田螺 263

十九、蛤蜊 264

二十、鲍鱼 265

二十一、鱿鱼 267

二十二、梭子蟹 268

二十三、墨鱼 269

第十节 油脂、糖类 271

一、猪油 271

二、芝麻油 272

三、花生油 273

四、大豆色拉油 275

五、橄榄油 276

六、葵花籽油 277

七、蜂蜜 278

第二章 营养素功能速查 280

第一节 蛋白质的生理功能 280

第二节 脂类的生理功能 281

第三节 碳水化合物的生理功能 283

第四节 维生素的生理功能 284

一、维生素A的生理功能 284

二、维生素D的生理功能 285

三、维生素E的生理功能 286

四、维生素K的生理功能 287

五、维生素B1的生理功能 288

六、维生素B2的生理功能 288

七、维生素PP的生理功能 289

八、维生素B6的生理功能 289

九、叶酸的生理功能 289

十、维生素B12的生理功能 290

十一、维生素C的生理功能 290

第五节 矿物质的生理功能 292

一、钙的生理功能 292

二、磷的生理功能 293

三、铁的生理功能 293

四、碘的生理功能 294

五、锌的生理功能 294

六、硒的生理功能 295

七、铜的生理功能 296

第三章 营养素缺乏病速查 299

第一节 蛋白质-能量营养不良症 299

第二节 维生素缺乏病 301

一、维生素A缺乏病 301

二、维生素D缺乏病 301

三、维生素B1缺乏病 304

四、维生素B2缺乏病 305

五、烟酸缺乏病 305

六、维生素C缺乏病 307

七、叶酸缺乏病 308

八、维生素B12缺乏病 309

第三节 矿物质缺乏相关疾病 309

一、碘缺乏病 309

二、缺铁性贫血 309

三、钙缺乏病 311

四、锌缺乏病 312

五、硒缺乏与克山病 312

第四章 生化测定方法和评价指标速查 313

第一节 宏量营养素测定 313

一、蛋白质营养状况评价指标 313

二、脂类营养状况评价指标 314

第二节 微量营养素测定 315

一、铁营养状况评价指标 315

二、钠和钾营养状况评价指标 317

三、钙、磷、镁营养状况评价指标 318

四、维生素A营养状况评价指标 319

五、维生素D营养状况评价指标 321

六、维生素E营养状况评价指标 321

七、维生素B1营养状况评价指标 322

八、维生素B2营养状况评价指标 323

九、维生素B6营养状况评价指标 324

十、烟酸营养状况评价指标 325

十一、叶酸营养状况评价指标 326

十二、维生素C营养状况评价指标 327

第五章 体格测量速查 328

第一节 儿童体格测量方法 329

一、年龄别身长/身高 329

二、年龄别体重 331

三、身长别体重 333

四、身高别体重 333

五、年龄别体重指数 333

六、年龄别头围 334

七、年龄别上臂围 335

八、年龄别三头肌皮褶厚度 335

九、年龄别肩胛下角皮褶厚度 335

第二节 成人体格测量方法 336

一、身高 336

二、坐高 337

三、体重 338

四、上臂围 338

五、皮褶厚度 339

六、腰围 341

七、臀围 342

八、胸围 342

第六章 营养素推荐摄入量参考值与食品标签营养素速查 344

第一节 营养素推荐摄入量参考值 344

一、中国居民膳食能量需要量（EER） 345

二、中国居民膳食蛋白质参考摄入量（DRI） 348

三、中国居民膳食碳水化合物、脂肪酸参考摄入量（DRI） 349

四、中国居民膳食常量元素参考摄入表（DRI） 350

五、中国居民膳食微量元素参考摄入表（DRI） 350

六、中国居民膳食脂溶性维生素参考摄入表（DRI） 350

七、中国居民膳食水溶性维生素参考摄入表（DRI） 350

八、中国居民膳食微量营养素平衡需要量（EAR） 350

九、中国居民膳食矿物质推荐摄入量（RNI/AI） 350

十、中国居民膳食维生素摄入量/适宜摄入量（RNI/AI） 350

十一、中国居民膳食微量营养素可耐受最高摄入量（UL） 350

十二、中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR） 350

十三、中国居民膳食营养素建议摄入量（PI） 369

十四、中国居民膳食水适宜摄入量（AI） 369

十五、中国成人其他膳食成分特定建议值（SPL）和可耐受最高摄入量（UL） 370

第二节 中国食品标签营养素参考值 371

一、定义 371

二、适用范围 371

三、使用方式 372

四、标示和计算 373

第七章 膳食指南及膳食平衡宝塔速查 374

第一节 一般人群膳食指南 374

一、食物多样，谷类为主 374

二、吃动平衡，保持健康体重 376

三、多吃蔬果、奶类、大豆 376

四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 378

五、少盐少油，控糖限酒 379

六、杜绝浪费，兴新食尚 381

第二节 特定人群膳食指南 381

一、中国孕妇、乳母膳食指南 382

二、中国婴幼儿喂养指南 387

三、中国儿童少年膳食指南 392

四、中国老年人膳食指南 396

五、素食人群膳食指南 398

第三节 中国居民平衡膳食宝塔、餐盘及儿童膳食算盘 401

一、中国居民平衡膳食宝塔 401

二、中国居民平衡膳食餐盘 406

三、中国儿童平衡膳食算盘 407

第八章 食物交换份及常见食物血糖指数速查 410

第一节 食物交换份法 410

一、各类食物每单位中的营养成分含量 410

二、各类食物每单位交换物重量 411

三、不同热能供给量的食物交换份数 413

四、食物交换份法编制营养食谱 415

第二节 食物血糖生成指数速查 416

附录A 常用公式速查 425

一、体重指数 425

二、体质指数 425

三、Kaup指数 426

四、Rohrer指数 426

五、Vervaeck指数 426

六、比胸围 427

七、皮褶厚度 427

八、上臂肌围 428

九、腰臀比（WHR） 428

附录B 常用标准速查 429

一、0～5岁体重标准表（WHO儿童生长标准2006） 429

二、0～5岁身高标准表（WHO儿童生长标准2006） 434

三、0～5岁头围标准表（WHO儿童生长标准2006） 440

四、0～5岁BMI标准表（WHO儿童生长标准2006） 445

五、0～2岁身长别体重标准表（WHO儿童生长标准2006） 450

六、2～5岁身高别体重标准表（WHO儿童生长标准2006） 462

七、0～2岁体重生长速度标准表（WHO儿童生长标准） 472

八、0～2岁身高生长速度标准表（WHO儿童生长标准） 481

九、0～2岁头围生长速度标准表（WHO儿童生长标准） 489

十、5～10岁身高标准表（WHO成长参考2007） 495

十一、10～19岁身高标准表（WHO成长参考2007） 500

十二、5～10岁体重标准表（WHO成长参考2007） 509

十三、5～10岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007） 514

十四、10～19岁BMI（体重指数）标准表（WHO成长参考2007） 519

附录C 中国7岁以下儿童生长发育参照标准 528

一、7岁以下男童身高（长）标准值（cm） 528

二、7岁以下女童身高（长）标准值（cm） 531

三、7岁以下男童体重标准值（kg） 534

四、7岁以下女童体重标准值（kg） 537

五、7岁以下男童头围标准值（cm） 540

六、7岁以下女童头围标准值（cm） 542

七、45～110cm身长的体重标准值（男） 544

八、45～110cm身长的体重标准值（女） 547

九、80～140cm身高的体重标准值（男） 550

十、80～140cm身高的体重标准值（女） 553

附录D 生长曲线图 556

参考文献 561