乳肉制品保藏加工PDF电子书下载

第一篇 畜产品加工基础与保藏 1

第一章 畜产品品质基础 1

第一节 畜产品的色泽 1

第二节 畜产品的滋味与香气 1

第三节 畜产品的质地 2

第四节 畜产品的营养成分 2

第二章 畜产品贮藏原理与品质变化 5

第一节 畜产品贮藏过程中的生理和生化变化 5

第二节 畜产品的腐败变质 8

第三章 畜产品的贮藏保鲜方法 15

第一节 肉的贮藏与保鲜 15

第二节 乳制品的贮藏与保鲜 27

第二篇 肉与肉制品工艺学 42

第四章 干肉制品 42

第一节 肉品干制的目的与方法 42

第二节 干制对肉的影响 43

第三节 干肉制品加工 44

第五章 腌腊肉制品 47

第一节 腌腊肉制品的加工原理 47

第二节 腌制方法 50

第三节 腌腊肉制品加工 51

第六章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品 57

第一节 酱卤肉制品 57

第二节 肉类罐藏制品 60

第七章 熏烤肉制品 62

第一节 熏肉制品的加工原理及生产工艺 62

第二节 烤肉制品的加工原理及生产工艺 66

第八章 肠类灌制品的加工 70

第一节 肠类灌制品概述及分类 70

第二节 肠类灌制品加工原理、辅料及一般加工工艺 70

第三节 主要灌肠加工 72

第三篇 乳与乳制品工艺学 75

第九章 乳品学基础 75

第一节 乳的组成及溶液性质 75

第二节 乳中各成分的化学性质 76

第三节 异常乳 85

第十章 乳的物理性质 88

第十一章 鲜乳的质量控制 91

第一节 乳中的微生物 91

第二节 鲜乳的质量保障 94

第三节 原料乳的处理 98

第四节 加工设备的清洗消毒 101

第十二章 牛乳在加工处理中的变化 106

第一节 乳加工后各组分的名称 106

第二节 乳的热处理 106

第三节 乳的均质 109

第四节 乳的真空浓缩 111

第五节 乳的干燥 113

第六节 膜处理在乳制品加工中的应用 118

第十三章 液态乳的加工 120

第一节 液态乳的概念和种类 120

第二节 巴氏杀菌乳的加工 121

第三节 灭菌乳的加工 123

第四节 再制乳的加工 126

第五节 花色乳的加工 127

第十四章 奶油的生产 130

第一节 奶油的种类和性质及影响其性质的因素 130

第二节 奶油的生产加工 131

第三节 无水奶油及新型涂抹制品 137

第十五章 发酵乳制品 140

第一节 发酵剂 140

第二节 酸乳的加工 143

第三节 开菲尔酸牛奶酒 149

第四节 乳酸菌饮料 150

第五节 其他发酵乳制品 153

第十六章 炼乳 156

第一节 甜炼乳 156

第二节 淡炼乳 162

第十七章 乳粉 166

第一节 乳粉的种类及化学组成 166

第二节 乳粉的加工 167

第三节 配方乳粉 170

第四节 速溶乳粉的生产 173

第十八章 干酪 177

第一节 干酪的种类及营养价值 177

第二节 干酪的发酵剂 179

第三节 皱胃酶及其代用凝乳酶 179

第四节 天然干酪的生产工艺 181

第五节 常见的干酪质量缺陷及其防止方法 184

第六节 其他干酪的生产工艺 186

第七节 融化干酪 188

第十九章 冰淇淋的加工 190

第一节 冰淇淋的种类及原料 190

第二节 冰淇淋的生产 192

第三节 雪糕的生产 198

第二十章 干酪素 201

第四篇 畜产品安全 205

第二十一章 食品安全绪论 205

第一节 食品安全的基本概念及其研究的目的和意义 206

第二节 国内外食品安全研究状况及发展趋势 208

第二十二章 食品安全危害性来源 215

第一节 概述 215

第二节 食品原料有害物质 215

第三节 食品加工及贮藏运输中的危害因素 241

第二十三章 食品安全溯源及预警 256

第一节 概述 256

第二节 食品安全溯源 256

第三节 食品安全预警 260

第二十四章 食品安全标准体系 265

第一节 标准简介 265

第二节 食品安全标准体系 266

第三节 国内外食品安全标准体系现状 268

第二十五章 食品安全控制技术 272

第一节 概述 272

第二节 GAP 272

第三节 GMP 274

第四节 SSOP 275

第五节 HACCP 276

第六节 ISO 9000与ISO 22000 278

第二十六章 食品安全法律法规 281

第一节 概述 281

第二节 食品安全立法的目的及意义 284

第三节 国内外食品安全法律法规简介 285

第四节 食品安全的监督管理 288

主要参考文献 291