公用厨房系统工程设计PDF电子书下载

第1章 公用厨房设计技术概述 1

1.1 厨房设计技术研讨概要 1

1.2 厨房设计施工问题的分析 3

1.3 厨房设计技术的职能 7

1.4 厨房设计技术的特点 10

1.5 厨房设计的技术难点 10

1.6 厨房设计人员的技术储备 12

1.7 厨房设计的特点 13

1.8 厨房设计的现状与发展前景 15

第2章 深化认识公用厨房 19

2.1 深化认识厨房的意义 19

2.2 厨房的分类 22

2.3 厨房的组成 30

2.4 厨房的工作特点 31

2.5 解析厨房的方法 33

2.6 厨房员工专业分工 34

2.7 厨房配套设施 35

2.8 厨房的功能空间 35

2.9 厨房通道 40

2.10 厨房工作流程研究 42

2.11 厨房工艺流程分析 43

2.12 员工流程分析 45

2.13 厨房餐具流程分析 45

2.14 厨房废弃物流程分析 46

2.15 管理、信息流程的重要性 47

2.16 厨房内各种工作流程的关系分析 47

2.17 解析厨房的启示 50

第3章 公用厨房设计技术理论基础 52

3.1 人类工效学理论 52

3.2 厨房系统工程理论 57

3.3 厨房设计技术 59

3.4 厨房设计工作程序 61

第4章 餐饮业食品安全管理体系 64

4.1 厨房食品安全分析 64

4.2 厨房设计在食品安全方面的重要作用 66

4.3 国际通用食品安全管理规范 67

4.4 国家食品安全管理体系 72

4.5 在厨房设计中贯彻食品安全管理法规 80

第5章 公用厨房设备分类与选配 84

5.1 厨房设备分类与简介 84

5.2 中餐烹调设备简介 86

5.3 西餐厨房设备 87

5.4 厨房的全电化趋势 93

5.5 厨房设备的技术指标 102

5.6 厨房设备选择 104

5.7 厨房设备最低配置 109

5.8 厨房设备供餐能力计算 112

5.9 厨房保鲜设备配置 118

5.10 传菜梯种类和功能 119

5.11 洗碗机 120

第6章 公用厨房的策划 125

6.1 厨房策划的重要性 125

6.2 厨房策划的要点、原则和准备工作 128

6.3 厨房位置选择 131

6.4 确定厨房面积 133

6.5 深化厨房的策划 138

6.6 厨房食品安全管理体系的策划 142

第7章 公用厨房设计制图 146

7.1 厨房设计制图综述 146

7.2 建筑制图统一标准介绍 147

7.3 厨房设计制图方法 169

7.4 厨房设备图例绘制原则 170

第8章 公用厨房平面布局设计 178

8.1 厨房布局设计的工作内容 178

8.2 厨房布局设计的问题及重要性 179

8.3 厨房布局设计的工作特点 181

8.4 厨房布局的设计原则 182

8.5 厨房布局设计依据及准备工作 183

8.6 厨房布局设计程序 187

8.7 厨房区域划分设计 189

8.8 厨房通道设计 195

8.9 厨房工作间设计 200

8.10 厨房设备布局设计 205

8.11 主灶间设计 208

8.12 主食加工间设计 213

8.13 凉菜间设计 216

8.14 粗加工间设计 219

8.15 洗消间设计 222

8.16 备餐间设计 227

8.17 售餐区 232

8.18 开放式厨房 235

8.19 厨房预备区 239

8.20 厨房运行特点分析 243

8.21 食堂厨房 243

8.22 快餐配送中心厨房 247

8.23 中央厨房 249

8.24 西餐厨房 254

8.25 快餐店厨房 258

8.26 宴会厅厨房 261

8.27 特色工作间设计 263

8.28 厨房布局设计综合评价标准 266

第9章 公用厨房排烟通风系统设计 269

9.1 气体流体力学基础知识 269

9.2 厨房污染源分析 282

9.3 排烟罩的类型及原理 284

9.4 排烟罩排风量计算 290

9.5 排烟通风系统压力损失计算 295

9.6 管道设计计算 311

9.7 厨房风口应用 331

9.8 通风机技术参数介绍 341

9.9 选取通风机 351

9.10 通风机与管道组合工作 355

9.11 厨房排烟通风系统设计技术概述 363

9.12 厨房排烟通风系统规划设计 367

9.13 系统风量平衡原理 372

9.14 厨房气流组织 374

9.15 风量平衡的计算 379

9.16 排烟通风系统的施工工艺 388

9.17 排烟通风系统运行测试与调整 390

9.18 排烟通风系统设计制图 395

第10章 公用厨房给排水系统设计 400

10.1 厨房给排水设施的特点 400

10.2 厨房给排水的设计知识 401

10.3 备用水箱 409

10.4 隔油池设计 411

10.5 排水明沟设计 417

10.6 厨房给排水系统设计的方法 420

10.7 厨房给水设施衔接设计的要点 422

10.8 厨房排水设施衔接设计的要点 424

10.9 厨房给排水系统绘图 426

第11章 公用厨房供电系统设计 430

11.1 厨房供电系统基本知识 430

11.2 需要系数法负荷计算 433

11.3 厨房用电最大时段计算法负荷计算 440

11.4 厨房配电系统设计要点 451

11.5 配电线路的保护 457

11.6 厨房照明设施设计 459

11.7 厨房供电系统特点和设计流程 462

11.8 厨房供电系统制图 465

第12章 公用厨房节能技术应用 469

12.1 厨房燃气应用 469

12.2 厨房蒸汽应用 474

12.3 厨房能耗的特点 475

12.4 厨房节能减排设计的重要意义 476

12.5 厨房能源浪费的原因分析 478

12.6 厨房设计节能技术应用介绍 478

12.7 设备器件节能技术 486

12.8 节能技术的应用 490

第13章 公用厨房环保技术应用 492

13.1 厨房油烟净化器 492

13.2 厨房噪声控制 501

13.3 厨房工作间温度控制 507

第14章 公用厨房安全设施设计 513

14.1 厨房安全工作 513

14.2 厨房消防安全技术设施设计 514

14.3 用电安全的设计 518

14.4 食品安全 519

14.5 预防有害气体 521