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炸法ABC 1

炸的定义及特点 1

炸制品的刀工 7

油温及火候 9

炸的种类与上浆粉 17

上浆粉的作用 17

浆粉种类及配制方法 19

干粉 19

湿、干粉 20

半煎炸粉 21

吉列粉 22

锅贴浆 24

蛋白稀浆 25

脆浆 26

糖浆 30

炸的方法及菜例 31

酥炸法 32

糖醋松子鱼 34

吉列炸法 38

吉列石斑块 38

蛋白稀浆炸法 41

金钱蟹盒 42

脆浆炸法 45

脆炸直虾 47

纸包炸法 49

麻辣纸包鸡 50

脆皮炸法 52

脆皮炸鸡 53

生炸法 57

生炸鹌鹑 58

预制品的炸法 60

半成品炸法 60

植物干果炸法 64

干货炸法 67

菜谱 72

纸包三鲜 73

富贵虾丸 75

虎爪伴金龙 78

五柳炸鸡件 81

香酥鸡丝蛋皮卷 83

百花琵琶豆腐 85

锅烧牛腩 87

红梅拼雀钳 89

荔茸凤尾虾 92

香酥三色鱼盒 95

香麻花枝虾扇 98

鸳鸯绣球 100

生炸蚝皇鸽 102

牡丹百花锅烧鸭 104

香酥孖士卷 108

吉列鲜奶 110

炸法十问十答 112