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第1章 绪论 1

第一节 营养师的专业化 3

一、营养师的专业要求 3

二、营养师执业之法定要求 4

三、营养师职责及担任角色 5

第二节 国人营养状况 7

一、生命统计 7

二、十大死因 7

三、营养调查 9

第三节 病患的营养疗养 9

一、营养状况评估 10

二、病患访视 12

三、营养谘询 13

第四节 营养疗养记录 14

一、分类 14

二、病历 14

三、营养疗养记录方式 18

第五节 营养疗养的变迁趋势 19

一、营养疗养的分工与合作 19

二、全民健保对病患营养之影响 20

第六节 常用医学营养名词 23

一、认识字根 23

二、医疗分科常用辞汇 25

三、营养记录常用用缩写辞汇 27

四、病历常用缩写辞汇 30

第2章 治疗饮食 37

第一节 膳食疗养之重要性及目的 39

第二节 各种治疗饮食之分类、用途及应用 40

一、调整质地类 40

二、调整蛋白质类 44

三、调整醣类 44

四、调整油脂及热量类 48

五、调整矿物质类 48

六、其他 50

第三节 食物代换表 50

第四节 饮食设计 61

第3章 肥胖及饮食治疗 67

第一节 肥胖 69

一、定义 69

二、分类 76

三、肥胖盛行率的流行病学报告 78

四、造成肥胖的相关因子 79

五、营养过剩造成的代谢变化 80

六、肥胖造成的代谢异常与疾病 84

第二节 肥胖的治疗 93

一、饮食控制 93

二、体能活动 100

三、药物控制 103

四、外科手术 108

五、行为修正 112

第三节 减重计画的评估 116

第四节 限制热量的均衡饮食设计方法 118

一、计算热量需求 119

二、分配蛋白质、醣类与脂肪的热量比例 120

三、换算出蛋白质、醣类与脂肪的公克数 120

四、利用代换表计算六大食物类的份数 121

第4章 体重不足及营养缺乏症之饮食治疗 131

第一节 营养不良的营养照顾 133

一、定义 133

二、营养不良发生的原因 135

第二节 婴幼儿生长发育异常 136

一、低体重儿 136

二、依年龄之身高不足 136

三、依身高之体重不足 139

四、生长迟滞 139

第三节 小儿蛋白质热量营养不良 143

第四节 医院内的营养不良 146

一、医院中营养不良的发生率 147

二、营养不良的效应 148

三、蛋白质热量营养不良的合并症 149

四、评估蛋白质热量营养不良的指标 151

五、蛋白质热量营养不良的营养治疗 153

六、高蛋白高热量的食物选择与供应 161

第五节 单一营养素的平衡 165

一、维生素A缺乏 166

二、维生素A与胡萝卜素过多症 168

三、维生素D缺乏与过多 168

四、必需脂肪酸缺乏 170

五、维生素B1缺乏 171

六、维生素B2缺乏 173

七、烟鹼素缺乏 174

八、维生素B12缺乏 176

九、叶酸缺乏 177

十、维生素C缺乏与过多 179

十一、钙质缺乏 181

十二、铁质缺乏与过多 183

第六节 神经性厌食症及贪食症 188

一、定义 188

二、发生率 189

三、临床与生化出现的异常 190

四、神经性厌食症及贪食症的营养治疗 190

五、治愈率与长期追踪 197

第5章 热病之饮食治疗 203

第一节 热病的分类及体内新陈代谢的改变 205

一、定义 205

二、产热机制及生理变化 206

三、症状发展 207

四、治疗原则 208

五、热病种类 208

六、发热对新陈代谢的影响 209

七、饮食原则 210

第二节 肺结核 213

一、病因及流行病学 213

二、生理病理机转 213

三、症状发展 214

四、药物治疗 214

五、饮食原则 215

第三节 肺气肿 221

一、病因及流行病学 221

二、症状及生理变化 222

三、饮食原则 223

第四节 风溼热 228

一、病因 228

二、症状及生理变化 228

三、致病机转 228

四、药物治疗 229

五、饮食原则 229

第五节 短期热病 237

一、定义 237

二、症状 237

三、饮食原则 237

第6章 药物与营养 245

第一节 药物对饮食及营养状况所产生的影响 247

一、对进食的影响 248

二、对营养素吸收的影响 252

三、对营养素代谢的影响 254

第二节 食物对药物及药效的影响 255

一、对药物吸收的影响 255

二、对药物代谢的影响 257

三、对药物排出的影响 258

第三节 特殊食品与中国食疗 259

第7章 肠道及非肠道营养 265

第一节 肠道营养供给 268

一、经口营养供给 268

二、经管营养供给（管灌食） 268

第二节 非肠道营养供给 287

一、周边静脉营养 287

二、全静脉营养注射 288

第8章 摄食、消化及吸收、疾病与饮食 301

第一节 消化道生理 303

一、组织结构 303

二、组成 304

三、消化及吸收作用 305

第二节 口腔疾病与营养照顾 314

一、龋齿 315

二、牙周病 315

三、口腔黏膜溃疡 316

四、口乾 317

第三节 食道病变与营养照顾 318

一、迟缓不能 319

二、食道炎 320

三、食道裂孔疝气 322

四、胃食道逆流 323

五、食道阻塞 327

六、食道癌 328

第四节 胃病变与营养照顾 330

一、消化不良 330

二、急性胃炎 331

三、慢性胃炎 332

四、消化性溃疡 334

五、胃癌 344

第五节 肠道疾病与营养照顾 346

一、腹泻 346

二、脂肪痢 349

三、便秘 352

四、大肠激躁症候群 355

五、痔疮 357

六、胀气 358

七、发炎性肠道疾病 358

八、憩室病 363

九、结肠直肠癌 364

第六节 吸收不良症候群 367

一、病因 367

二、症状 369

三、分类 370

第9章 糖尿病与饮食 379

第一节 糖尿病之病因、类型及症状 381

一、糖尿病之病因与诊断 381

二、糖尿病之临床分类 382

三、糖尿病之症状 384

四、血液及尿液之诊断 384

第二节 糖尿病之治疗 387

一、口服抗糖尿病药治疗 387

二、胰岛素治疗 389

三、饮食治疗的原则 393

四、特殊情况之营养治疗 397

五、体重控制 399

六、饮食卫教 405

第三节 糖尿病之合并症 408

一、急性合并症 408

二、慢性合并症 412

第10章 肝、胆、胰病与饮食 423

第一节 肝脏的功用 425

一、营养素的新陈代谢 425

二、制造胆汁 426

三、解毒 426

四、循环 427

第二节 肝炎与饮食疗法 427

一、肝炎类型 427

二、病因 428

三、症状 429

四、治疗原则 429

五、饮食原则 430

第三节 酒精中毒与肝脏疾病 431

一、脂肪肝 431

二、酒精性肝炎 432

三、治疗原则 433

第四节 肝硬化与饮食疗法 433

一、症状及发生机转 434

二、治疗原则 435

第五节 肝昏迷与饮食疗法 438

一、病因及症状 438

二、治疗原则 438

第六节 胆囊疾病与饮食疗法 440

一、胆囊的功能 440

二、胆囊炎 440

三、胆结石 441

第七节 胰脏疾病与饮食疗法 443

一、胰脏的功能 443

二、急性胰脏炎 443

三、慢性胰脏炎 445

第11章 心血管疾病之饮食治疗 449

第一节 血脂肪及其分类 451

第二节 高脂血症与饮食治疗 453

一、高脂血症之分级及与治疗目标之设定 453

二、高胆固醇血症之饮食治疗 455

三、高三酸甘油酯血症之饮食治疗 457

第三节 急性及慢性心脏病之饮食治疗 458

一、心肌梗塞 458

二、郁血性心脏衰竭 459

第四节 高血压之定义、分类及饮食治疗 460

一、而血压之定义与处理原则 460

二、高血压之危险因子 461

三、高血压之治疗 462

第五节 限钠饮食 465

第12章 手术与营养 471

第一节 手术前后营养照顾 473

一、一般外科病患 473

二、手术前饮食原则 475

三、手术后营养 475

第二节 各种手术后之饮食治疗 480

一、头颈部手术 480

二、胃部手术 481

三、腹部手术 484

四、肠道手术 485

五、骨折 489

第13章 癌症与营养 495

第一节 癌症定义、发生机制及分期 497

一、定义 497

二、发生机制 498

三、癌症分期 499

第二节 各种癌症治疗及对营养的影响 501

一、手术 503

二、放射线治疗 503

三、化学治疗 503

四、荷尔蒙治疗 504

五、生物及免疫治疗 504

六、骨髓移植 505

第三节 癌症病人的营养问题与需求 506

一、造成癌症病人营养不良的病理生理学 506

二、癌症病人严重营养不良的因素 507

三、癌症恶病质 508

四、维持癌症病人良好的营养状况 509

第14章 压力与营养 519

第一节 灼伤与营养 521

一、第一期：灼伤后至第三天 521

二、第二期：恢复期（第二期至灼伤面积愈合） 524

三、第三期：建立追踪制度 527

第二节 免疫与营养 528

一、身体的免疫系统 528

二、免疫状况的测定 529

三、营养对免疫功能的影响 530

第三节 饥饿与营养 531

一、一般饥饿时的生理代谢反应 531

二、高生理压力下体内的代谢反应 532

第四节 感染与营养 535

一、感染时的营养需求 535

二、感染时的营养供给目标 536

三、营养评估 537

四、饮食设计原则 538

第五节 创伤与营养 539

一、创伤的急性反应和调节机转 540

二、营养照顾 542

第15章 肾脏疾病之饮食治疗 553

第一节 肾脏的结构与功能 555

一、肾脏结构 555

二、肾脏功能 555

第二节 肾炎 559

一、肾小球炎 560

二、肾小管炎 563

三、间质性肾炎 565

第三节 肾病症候群 568

一、病因 568

二、症状 568

三、饮食原则 570

第四节 肾结石 572

一、流行病学上的特征 572

二、肾结石种类及其饮食原则 573

三、预防与治疗 577

第五节 肾硬化 580

一、病因与特征 580

二、症状 580

三、饮食原则 581

第六节 肾衰竭 582

一、肾小球过滤率 582

二、症状 582

三、慢性肾衰竭 583

四、急性肾衰竭 589

五、慢性肾衰竭长期治疗原则 592

第七节 尿毒症与透析治疗 595

一、尿毒症 595

二、透析治疗 596

第八节 肾脏移植 604

一、饮食原则 604

二、服用抗排斥药物的饮食原则 606

三、预防换肾失败原则 606

第16章 代谢疾病与饮食疗法 611

第一节 痛风与饮食疗法 613

一、病因 613

二、症状 614

三、药物治疗 614

四、饮食控制的重要性 615

五、饮食原则 615

第二节 甲状腺机能失调与饮食疗法 618

一、甲状腺机能亢进 618

二、甲状腺机能不足 620

第三节 肾上腺皮质机能失调与饮食疗法 623

一、肾上腺皮质功能不全 623

二、库欣氏症候群 624

第四节 其他代谢失调疾病与饮食疗法 626

一、乳醣不耐症 626

二、低血糖 626

三、苯酮尿症 627

四、维生素代谢异常 628

五、矿物质代谢异常 628

第17章 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群与营养 633

第一节 人类免疫缺乏病毒与后天免疫缺乏征候群 636

第二节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之流行现况与未来发展 638

一、全球近两年以来的人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群状况 638

二、台湾近两年以来的人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之流行状况 638

三、人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之未来发展 641

四、联合国「HIV/AIDS全球危机—全球行动」宣言 641

五、2002年国际爱滋会议重大讯息：全球立即行动防止爱滋的九项指导原则 642

第三节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之营养相关症状 644

一、消瘦 645

二、脂肪分布异位 646

第四节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之营养相关改变 648

一、氧化压力的改变 648

二、身体组成的改变 649

三、新陈代谢的改变 650

四、免疫系统的改变 651

五、荷尔蒙的改变 652

第五节 营养素、免疫与人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群 653

一、营养素与免疫 653

二、营养素与HIV/AIDS 654

第六节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群与饮食、热量与营养素摄取 669

一、HIV/AIDS族群的饮食型态 669

二、HIV/AIDS族群的热量与各种营养素摄取 670

第七节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之营养不良 673

第八节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之营养需求 675

一、热量 675

二、蛋白质 677

三、脂肪 678

四、醣类 678

五、维生素与矿物质 679

六、水 679

第九节 人类免疫缺乏病毒/后天免疫缺乏征候群之营养照顾目标 680

附录 697

附录一 元素饮食 698

附录二 糖尿病饮食 700

附录三 清流质饮食 706

附录四 全流质饮食 707

附录五 半流质饮食 708

附录六 牙科手术后流质饮食 709

附录七 高脂血症饮食 710

附录八 癌病饮食 715

附录九 灼伤饮食 721

附录十 低油饮食 724

附录十一 低菌饮食（消毒餐） 726

附录十二 国人膳食营养素参考摄取量 728

附录十三 食物之胆固醇含量表 730

附录十四 限钠饮食之食物选择表 731

附录十五 食物之钠含量表 732

附录十六 国内人类免疫缺乏病毒后天免疫缺乏征候群与饮食营养相关文献 733