食品化学：解析食物中所有主要与微量的成份PDF电子书下载

第一章 简介 1

有关浓度的简要说明 4

延伸阅读 5

第二章 糖类 7

单醣 7

寡醣 19

固态的糖 26

溶液中的糖 27

分解 30

延伸阅读 39

第三章 多醣类 41

淀粉 43

果胶 52

海藻多醣 57

纤维素、半纤维素、纤维 61

树脂 68

延伸阅读 71

第四章 脂质 73

脂肪酸-结构与分布 74

共轭亚麻油酸 80

必需脂肪酸 81

脂肪酸与冠状动脉性心脏病 85

不饱和脂肪酸的反应 86

氢化作用、人造奶油和反式脂肪酸 86

酸败 90

抗氧化剂 98

三酸甘油酯 101

熔化和结晶 104

可可脂和巧克力 109

内酯化 110

极性脂质 112

牛奶脂肪、乳脂和奶油 119

植物性类固醇 122

延伸阅读 124

第五章 蛋白质 126

胺基酸 128

蛋白质结构 129

必需胺基酸和蛋白质品质 134

分析法 139

食物的蛋白质系统 141

牛奶 141

乳酪 146

蛋 148

肉类 150

面包 162

延伸阅读 173

第六章 色素 175

叶绿素 175

胡箩卜素 178

花青素 186

甜菜紫红色素 191

黑色素 193

茶 195

郁金和胭脂虫素 201

人造食物著色剂 203

色素的分子层次 209

色素计量 213

延伸阅读 217

第七章 风味 219

尝味 221

甜味 222

苦味 231

鹹味 234

酸味 235

涩味 236

辣味 237

肉味 242

闻味 244

肉香 245

果香 248

蔬菜 252

香草和香辛料 255

合成香料 257

难闻气味和腐败味 259

延伸阅读 260

第八章 维生素 261

硫胺（维生素B硫胺素） 264

核黄素（维生素B2） 268

吡哆醇（维生素B6，吡哆醇） 271

菸鹼酸（菸鹼酸和菸醯胺） 272

钴胺（氰钴胺，维生素B12） 275

叶酸 277

生物素和泛酸 279

抗坏血酸（维生素C） 281

视网醇（维生素A） 289

胆钙化醇（维生素D，钙化醇） 293

维生素E（生育醇） 296

维生素K（叶绿醌，甲萘醌） 299

非维生素 301

延伸阅读 303

第九章 防腐剂 304

食盐 306

亚硝酸盐 307

烟 310

二氧化硫 312

苯甲酸盐 314

其他有机酸 315

乳酸链球菌素和链黴菌素 316

食品级辐射 318

延伸阅读 323

第十章 不受欢迎的物质 325

植物性食物的内生毒素 326

动物性食物的内生毒素 335

黴菌毒素 338

细菌毒素 343

过敏源 346

所有农耕残留物 349

有毒金属残留物 357

铅 358

汞 361

砷 362

镉 363

锡和铝 365

食品加热过程产生之毒素 366

包装容器残留 367

环境污染物 369

延伸阅读 372

第十一章矿物质 374

大量元素 375

钠 375

钾 376

镁 376

钙 377

磷 378

微量元素 380

铁 380

铜 383

锌 384

硒 384

碘 385

其他微量元素 387

延伸阅读 387

第十二章水 389

水的构造 389

水和食物组成份的交互作用 395

水和食物原料的交互作用 399

水的结合 401

水的定量 404

延伸阅读 407

附录一 营养需求与膳食来源 409

延伸阅读 412

附录二 延伸阅读一般性文章 415

主题索引 419