餐饮服务管理 第8版PDF电子书下载

第一章 餐饮业概述 19

1.1餐饮业的组成 20

1.2餐饮业的运营 23

1.3用餐体验 27

1.4食物制备方法 31

1.5餐饮服务方式 32

1.6餐饮服务人事管理 37

第二章 员工素质、技能和专业知识 44

2.1餐饮服务成功秘诀 45

2.2餐饮服务人员素质 45

2.3传统服务方式 48

2.4基本服务技能 51

2.5沟通技巧 57

2.6健康、安全和保障 65

第三章 餐饮服务区域和设施设备 71

3.1设计和采购事宜 72

3.2储藏室 73

3.3热盘柜 74

3.4洗碗间 76

3.5色彩与灯光 78

3.6酒吧 79

3.7家具 83

3.8布草 87

3.9陶瓷餐具 88

3.10餐具（刀、叉、勺和壶、盅、碗等） 91

3.11玻璃器皿 96

3.12一次性用品 100

3.13自动售货机 102

第四章 菜单、菜单知识和配菜知识 107

4.1菜单的起源 108

4.2传统的上菜顺序 108

4.3菜单的分类 110

4.4影响菜单的各种因素 114

4.5菜单与服务知识 118

4.6开胃菜和其他开胃品 119

4.7汤类菜肴 122

4.8鸡蛋类菜肴 124

4.9意大利面和饭菜类 125

4.10鱼类菜肴 125

4.11肉类、家禽和野味类菜肴 127

4.12土豆、蔬菜和沙拉类菜肴 129

4.13奶酪 131

4.14甜品 137

4.15餐后小吃 139

4.16甜品（新鲜水果和坚果） 140

第五章 饮料——非酒精类和酒精类 142

5.1茶 143

5.2咖啡 147

5.3其他酒水间制作的饮料 158

5.4非酒精类饮料 158

5.5葡萄酒和饮料单（酒水单） 161

5.6鸡尾酒和混合饮料 166

5.7苦味酒 169

5.8葡萄酒 170

5.9烈性酒 186

5.10利口酒 190

5.11啤酒 192

5.12苹果酒和梨酒 196

5.13品酒技巧 197

5.14食物与葡萄酒及其他饮料的搭配 201

5.15适量、理智饮酒 207

第六章 餐饮服务（餐桌服务） 209

6.1预订服务 210

6.2餐前准备 211

6.3预备点餐服务（餐桌服务） 233

6.4点餐和酒水服务 236

6.5上菜服务 243

6.6酒水服务 247

6.7非酒精类的饮料服务 255

6.8餐中服务 259

6.9餐后服务 263

第七章 餐饮服务（自助服务、辅助服务、一对一服务） 266

7.1服务方式 267

7.2餐前准备 269

7.3点餐服务 276

7.4餐中清理服务 280

7.5餐后清理服务 281

第八章 早餐和下午茶的服务 285

8.1早餐服务 286

8.2下午茶服务 291

第九章 特殊形式的服务 296

9.1现场服务 297

9.2餐饮服务 297

9.3酒廊服务 303

9.4医院病号餐饮服务 306

9.5外卖服务 307

9.6航空配餐服务 308

9.7火车用餐服务 310

第十章 超值服务技巧 311

10.1现场料理（餐车服务） 312

10.2肉类的现场切割介绍 315

10.3火焰灯、薄饼锅和热盘器 320

10.4开胃菜和其他的头盘类菜肴 325

10.5沙拉和沙拉汁类 330

10.6汤类 335

10.7热的鱼类菜肴 336

10.8牛排和肉类 340

10.9大块肉的切割服务 347

10.10家禽和野味 350

10.11甜食类 356

10.12新鲜水果 362

第十一章 餐饮活动项目管理 366

11.1餐饮活动项目类型 367

11.2餐饮活动员工须知 368

11.3餐饮活动项目管理 369

11.4餐饮活动项目组织 373

11.5婚宴服务 387

11.6户外餐饮服务 393

第十二章 餐饮服务的监督管理 395

12.1相关法律法规 396

12.2促销活动 399

12.3客户关系 402

12.4员工编制、管理和培训 404

12.5餐饮定价策略 413

12.6餐饮财务管理 417

12.7酒水管理 428

12.8工作绩效评估 437

附录A烹饪和服务术语 441

附录B鸡尾酒单和调配饮料单及配方 474