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绪论 1

第一章 运动与能量 10

第一节 能量单位和能量系数 10

第二节 人体的能量消耗 12

第三节 人体能量需要及供给 18

第二章 运动与糖 27

第一节 糖的分类 27

第二节 糖类的消化、吸收和代谢 31

第三节 糖类的营养功用及其与运动的关系 33

第四节 糖类的来源及其在膳食中的地位 38

第三章 运动与蛋白质 41

第一节 蛋白质和必需氨基酸 41

第二节 蛋白质代谢与氮平衡 47

第三节 蛋白质的营养学评价 51

第四节 运动与蛋白质 59

第五节 运动与蛋白质的补充 61

第四章 运动与脂类 69

第一节 甘油三酯和必需脂肪酸 69

第二节 类脂 76

第三节 脂肪的供给量和脂类来源 79

第四节 食物脂类的营养学评价 84

第五节 运动与脂类代谢 86

第六节 运动与脂类补充 89

第五章 运动与水代谢 93

第一节 运动与水代谢 93

第二节 电解质代谢与酸碱平衡 98

第二节 运动员水和电解质代谢的特点 105

第六章 运动与矿物质 113

第一节 常量元素 114

第二节 微量元素 124

第七章 维生素 136

第一节 脂溶性维生素 138

第二节 水溶性维生素 146

第三节 运动员维生素的代谢特征补充 158

第八章 各类食物的营养价值 162

第一节 食物营养价值的评定及意义 164

第二节 谷类营养价值 165

第三节 豆类及其制品的营养价值 168

第四节 蔬菜的营养价值 171

第五节 水果的营养价值 173

第六节 畜、禽肉类的营养价值 176

第七节 水产类的营养价值 177

第八节 奶类及奶制品的营养价值 179

第九节 蛋类的营养价值 183

第九章 食品安全与管理 187

第一节 食品安全与食源性疾病 187

第二节 食品安全监督与管理 194

第三节 自我保障食品安全 202

第十章 运动员的合理营养 215

第一节 膳食结构与平衡膳食 215

第二节 运动员的合理营养 221

第三节 食谱的制定原则和步骤 225

第十一章 运动员在比赛期的营养 235

第一节 运动员的赛前营养 235

第二节 运动员的赛中营养 243

第三节 运动员的赛后营养 245

第十二章 运动员控体重的科学方法及营养措施 254

第一节 体重的组成及评价标准 255

第二节 运动员快速减体重期对健康和运动能力的影响 262

第三节 运动员长期控体重对健康和运动能力的影响 266

第四节 运动员控体重期的饮食营养措施及综合控制 268

第五节 运动员体重回升和增加体重期的营养措施 270

第十三章 特殊环境下运动时的营养 273

第一节 高温环境下运动时的营养 273

第二节 低温环境下运动时的营养 278

第三节 高原环境下运动时的营养 281

第十四章 不同项群运动员的营养特点及需求 289

第一节 耐力项目运动员的膳食营养特点及需要 289

第二节 力量项目运动员的膳食营养特点及需要 294

第三节 灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点及需要 296

第四节 球类项目运动员的膳食营养特点及需要 297

第十五章 特殊人群运动时的营养 301

第一节 女运动员的营养及措施 301

第二节 儿童、青少年运动员的营养及措施 305

第三节 老年人运动的营养及措施 311

第十六章 运动、营养与慢性病防治 317

第一节 身体活动、营养和心血管疾病 318

第二节 运动、营养与糖尿病 327

第三节 运动营养与骨质疏松症 330

第四节 肥胖和运动营养 335

第十七章 运动员营养状况的评定 341

第一节 运动员膳食调查 342

第二节 身体营养状况检查 347

第三节 运动营养的生化监控 351