面包烘焙技艺全书PDF电子书下载

第一部分 面包烘焙的基本概念 2

为什么任何人都能烤出好面包 2

关于面包烘焙的谣言 4

原料称量和烘焙百分比 6

面粉 8

水和盐 11

酵母 13

发酵 15

天然酵种 18

其他原料 22

烘焙工具 24

准备工作、原料混合和揉面手法 26

面包整形 30

发酵目的和烤箱烘焙 32

割包 36

面包烘焙的基本流程 37

第二部分 理解发酵 40

无须揉面的简单面包 40

砂锅酵头面包 44

天然酵种面包 48

夏巴塔 52

“自动化”100％黑麦吐司 56

丹·雷帕德手工面包 60

爱尔兰苏打吐司 64

查帕提薄饼 68

第三部分 传统烘焙方法 74

长棍面包 74

无须揉面的比萨饼 80

传统吐司 84

中式小笼包 88

水浴黑麦面包 92

玉米黑麦面包 96

汤种孜然粗麦甜面包 100

马略卡岛漩涡面包 104

小豆蔻卷 108

荷兰肉桂卷 112

第四部分 原料的盛宴 118

小麦黑麦葡萄干坚果面包 118

多谷物种子面包 122

伊朗黄金饼 126

南瓜香肠土豆佛卡夏 130

饕餮全麦面包 134

哥得兰岛烫种面包 138

大麦养生面包 142

卡姆小麦面包 146

匈牙利土豆油炸饼 150

皮塔饼 154

半全麦辫子面包 158

国王饼 162

波兰罂粟籽甜面包 166

北欧传统奶油夹心面包 170

附录 176

面包医生 176

术语表 182