高等职业学校餐饮管理与服务专业教材 餐饮成本控制理论与实务PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 餐饮部门的重要伙伴 2

第二节 成本控制循环与成本分析 8

第三节 小结 12

第二章 成本控制的组织架构与工作职责 15

第一节 餐饮成本控制主管 16

第二节 食品成本会计员 19

第三节 饮料成本会计员 20

第四节 仓库管理员 21

第五节 成本控制会计制度 23

第三章 采购与成本控制 27

第一节 餐饮采购作业流程 28

第二节 比价与议价 36

第三节 采购叫货与验收 37

第四节 产出率测试 41

第五节 供应商管理 43

第四章 验收与成本控制 49

第一节 验收作业流程 50

第二节 验收的角色 57

第三节 验收与采购、仓库的关系 58

第五章 仓库管理与成本控制 61

第一节 仓库管理 62

第二节 仓库管理作业流程 64

第三节 仓库的伙伴关系 70

第四节 仓库管理的重要性 71

第五节 仓库的盘点 74

第六章 菜单设计与标准成本分析 79

第一节 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划 80

第二节 标准配方表与成本分析 83

第三节 “标准菜肴成本单”与成本分析 85

第四节 建立标准成本——餐饮成本的目标 89

第五节 更换菜单与试菜 91

第六节 菜单定价策略与餐饮市场调查 94

第七章 销售服务与成本控制 97

第一节 销售服务与收入 98

第二节 POS系统与营收管理 101

第三节 营收日报表 103

第四节 标准服务流程SOP 107

第五节 预防员工偷窃 109

第八章 生产与成本控制 115

第一节 厨房作业流程 116

第二节 生产管理的漏洞 123

第三节 厨房成本记录表 125

第四节 餐饮活动 127

第五节 烹调测试 128

第九章 饮料管理作业 133

第一节 饮务管理 134

第二节 饮务部组织结构与前置作业 136

第三节 酒吧饮务管理作业流程 143

第十章 迷你酒吧管理作业 149

第一节 迷你酒吧流程 150

第二节 迷你酒吧的操作与管理方式 153

第三节 迷你酒吧营收分析 157

第四节 迷你酒吧商品的设置 160

第十一章 餐饮预算的编制 163

第一节 餐饮年度营收预算 164

第二节 餐饮成本与成本率 172

第三节 宴会厅年度预算的编制 173

第四节 预算编制的限制 175

第五节 餐厅营收预测 176

第六节 餐饮部驻外单位 180

第十二章 信息系统与成本分析 187

第一节 信息系统的演进 188

第二节 成本控制系统的改变 191

第三节 未来趋势 192

第十三章 盘点作业 195

第一节 盘点的意义 196

第二节 仓库盘点 197

第三节 各餐饮点的盘点 202

第十四章 市场营销活动计划预算 205

第一节 餐饮活动设计 206

第二节 各餐厅主管的创意 207

第三节 营销预算编制的原则 210

第四节 饮务部营销计划 211

第十五章 餐饮成本分析报告 215

第一节 周报表的编制 216

第二节 结账作业流程 222

第三节 餐饮成本分析报告书的编制 224

第四节 有价值的会计报表 236

第十六章 成本异常的检讨与趋势分析 241

第一节 成本异常的原因 242

第二节 检讨与改进 246

第三节 趋势分析报表 249

名词解释汇编 253

参考文献 262