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第1章 营养配膳职业要求 1

一、岗位要求 1

（一）岗位概述 1

1．营养配膳员的职业定义是什么？ 1

2．营养配膳员在医院中的作用与地位是什么？ 1

3．综合医院营养室的相关单位有哪几个？ 1

4．营养配膳员的服务标准和要求有哪些？ 1

5．营养配膳员服务形象的十条标准有哪些？ 2

（二）职责要求 2

1．营养配膳员的岗位职责有哪些？ 2

2．营养配膳员的工作内容有哪些？ 3

3．营养配膳工作程序有哪些？ 3

4．营养配膳员在开餐过程中应注意哪些环节？ 3

5．营养配膳员在配餐前、中、后的主要工作有哪些？ 3

6．营养配膳员了解患者信息的“四个知道”包括哪些？ 3

7．营养配膳员通过哪些途径了解患者的信息？ 5

8．营养配膳员的“四个及时沟通”是指什么？ 5

9．什么是膳食医嘱？ 5

10．开餐前营养配膳员需要做哪些准备？ 5

11．开餐后营养配膳员负责收集需加餐患者的哪些信息？ 5

12．营养配膳员如何打印膳食医嘱单？ 5

13．核对患者姓名与床号不一致时该如何校正？ 6

14．如何保持餐车上饭菜温度和品质？ 6

15．如何使用餐车？ 6

16．开餐前营养配膳员需要准备哪些开餐工具及如何摆放？ 7

17．开餐前营养配膳员如何进行卫生检查？ 7

18．配膳过程中如何保证膳食温度？ 7

19．如果再次核对患者信息不正确怎么办？ 7

20．开餐前营养配膳员核对餐车中膳食种类和数量有误时如何解决？ 7

21．营养配膳员为患者分发膳食时的操作规范有哪些？ 7

22．如何为外出做检查的患者的预留膳食加热？ 8

23．禁用微波炉加热的食品和容器包括哪些？ 8

24．营养配膳员为什么要与治疗膳食医嘱患者和家属沟通及如何沟通？ 8

25．住院患者为什么要统一使用餐盘？ 8

26．营养配膳员回收餐盘时应注意哪些事项？ 9

（三）操作要点 9

1．营养配膳员在预约挑选和统计分发膳食单过程中应做到哪“三勤”？ 9

2．营养配膳员如何做到对各种膳食特点的全面了解？ 9

3．营养配膳员在膳食分装及配送过程中有何要求？ 9

4．营养配膳员在配膳过程中涉及的表单有哪几种？ 9

5．《治疗膳食统计表》该如何填写？ 10

6．《营养室标准餐登记表》该如何填写？ 10

7．《配膳班糖尿病套餐分发表》该如何填写？ 11

8．交班与接班登记本交接的内容与顺序是怎样的？ 11

9．营养配膳员如何依据膳食医嘱单开餐？ 12

10．住院患者的日伙食费标准是什么？ 12

二、职业素养 12

（一）营养配膳员基本素养 12

1．“仪表整洁、举止文明”的要求是什么？ 12

2．如何做到“微笑服务，规范用语”？ 16

3．如何做到“饮食卫生，保证安全”？ 17

4．“了解需求，及时满足”的内容有哪些？ 17

5．如何建立“科学饮食，促进健康”的配膳理念？ 18

（二）行为标准 19

1．形象素质的核心内容包括哪些？ 19

2．什么是行为规范？ 19

3．营养配膳员的职业素质要求有哪些？ 19

4．营养配膳核心理念有哪些？ 19

5．解放军总医院营养室的室训是什么？ 19

6．解放军总医院营养室的目标是什么？ 19

7．营养饮食服务需要做好的六个保障有哪些？ 19

（三）道德修养 19

1．营养配膳员的道德规范有哪些？ 19

2．营养配餐人员温馨服务的“六多”内容包括哪些？ 20

3．营养配餐人员“十不说”包括哪些内容？ 20

三、食品卫生与食品安全 20

（一）食品卫生要求 20

1．食品污染源分为哪三类？ 20

2．化学性污染的主要污染途径来自哪几个方面？ 20

3．何为食品中的生物危害？ 20

4．食品被病原微生物污染其严重后果是怎样的？ 20

5．食品中的放射性污染的主要来源有哪些？ 20

6．食品中的放射性核素主要来源于哪三个方面？ 21

7．放射性核素污染食品的途径有几种方式？ 21

8．细菌污染食品的主要途径有哪些？ 21

9．细菌污染食品的危害有哪些？ 21

10．导致食品腐败变质的细菌主要有哪些？ 21

11．决定食品发生腐败变质的因素有哪些？ 21

12．为减少食品被细菌污染，从食品加工、储藏、运输、消费过程中应注意哪些环节？ 21

13．哪些特殊性疾病者不得从事接触直接入口食品工作？ 22

14．防止食品被真菌污染的主要方法是什么？ 22

15．真菌是什么？ 22

16．真菌的产毒的条件是什么？ 22

17．危害较大的真菌毒素有哪几种？ 22

18．黄曲霉毒素的危害有哪些？ 22

19．主要受黄曲霉毒素污染的食品有哪些？ 22

20．污染食品的寄生虫及虫卵主要有哪几类？ 22

21．肉类中常见的寄生虫有哪些？ 23

22．囊虫病主要通过什么方式感染？ 23

23．人感染囊虫病通过哪几个途径？ 23

24．食入了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉，会引发何种症状？ 23

25．如何预防人患绦／囊虫病？ 23

26．旋毛虫病主要通过什么方式感染？ 23

27．旋毛虫病会引起哪些临床表现？ 24

28．如何预防旋毛虫病？ 24

29．鱼、贝类中常见的寄生虫有哪些？ 24

30．华支睾吸虫病（肝吸虫病）主要通过什么方式感染？ 24

31．华支睾吸虫病（肝吸虫病）的临床症状有哪些？ 24

32．如何预防华支睾吸虫病（肝吸虫病）？ 24

33．蔬菜瓜果易引起什么寄生虫感染？ 25

34．蛔虫病主要通过什么方式感染？ 25

35．蛔虫病的临床表现有哪些？ 25

36．如何预防蛔虫病？ 25

37．防治寄生虫、昆虫污染食品的方法是什么？ 25

38．常见的害虫有哪些？ 25

39．采取什么措施消灭苍蝇？ 25

40．蟑螂多隐藏在何处？ 26

41．采取什么措施消灭蟑螂？ 26

42．采用什么工具消灭老鼠？ 26

43．消灭和控制老鼠的有效措施有哪些？ 26

44．灭鼠的注意事项有哪些？ 26

45．化学污染主要包括哪几种？ 26

46．化学农药污染对人体有什么危害？ 27

47．什么是食品添加剂？ 27

48．食品添加剂的生产经营和使用注意事项是什么？ 27

49．营养配膳员在防止食物中毒中如何把关？ 27

50．反映食品卫生质量的细菌污染指标是什么？ 27

51．细菌性食物中毒有哪几种？ 28

52．细菌性食物中毒的感染途径主要有哪些？ 28

53．最适宜细菌生长的危险温度带是什么？ 28

54．常见细菌性食物中毒病原菌有哪些？ 28

55．引起胃肠炎、食物中毒的细菌传播途径有哪些？ 28

56．沙门菌中毒的临床表现有哪些？ 28

57．如何预防沙门菌中毒？ 28

58．病原性大肠埃希菌中毒的临床表现有哪些，如何预防？ 29

59．什么是交叉污染？ 29

60．造成生物交叉污染的主要原因是什么？ 29

61．非细菌性食物中毒分为哪几种及有什么特征？ 29

62．组胺中毒及临床表现有哪些？ 29

63．怎么预防组胺中毒？ 30

64．什么食品易导致亚硝酸盐中毒？ 30

65．如何预防亚硝酸盐中毒？ 30

66．何为食物中毒？ 30

67．食物中毒有何特征？ 30

68．食物中毒的分类有哪些？ 31

69．细菌性食物中毒的特征有哪些？ 31

70．预防细菌性食物中毒的关键点有哪些？ 31

71．预防细菌性食物中毒的具体措施有哪些？ 31

72．真菌及其毒素食物中毒的特征有哪些？ 32

73．动物性食物中毒的特征有哪些？ 32

74．为什么河豚中毒多发生在春季？ 32

75．有毒植物、食物中毒分为哪几类？ 32

76．天然存在的有毒植物引起的中毒有几种？ 32

77．含氰苷的果仁主要种类及怎么避免中毒？ 32

78．为什么吃了未炒熟、未煮透的扁豆会中毒？ 32

79．为什么喝没有煮透的豆浆会发生豆浆中毒？ 33

80．怎样避免发生豆浆中毒？ 33

81．什么是毒蕈中毒？ 33

82．如何避免毒蕈中毒？ 33

83．鲜黄花菜中毒与什么有关及怎么预防？ 33

84．发芽的马铃薯是否能食用？ 33

85．龙葵素中毒后会出现哪些症状？ 34

86．化学性食物中毒的特征是什么？ 34

87．食品添加剂是什么？ 34

88．食品添加剂的食用原则有哪些？ 34

89．食品添加剂的种类有哪些？ 34

90．特殊催化功能的生物制品种类有哪些？ 35

91．食品添加剂的使用原则与要求有哪些？ 35

92．营养强化剂是什么？ 35

93．营养强化剂使用的范围和剂量是什么？ 36

（二）容器与餐具卫生 36

1．食品容器清洗的基本要求是什么？ 36

2．常用的清洗方法有哪些？ 36

3．食品容器消毒注意的要点有哪些？ 36

4．什么是清洁？ 37

5．消毒是什么？ 37

6．消毒的主要方法有哪几种？ 37

7．目前主流的消毒工具和方法是什么？需要注意哪些问题？ 37

8．什么是交叉感染？ 37

9．如何避免交叉感染？ 37

10．什么是灭菌？ 37

11．什么是双消毒法？ 38

12．什么是化学消毒法？ 38

13．化学消毒剂消毒主要在什么情况下应用？ 38

14．常见的化学消毒剂种类及各有什么特点？ 38

15．化学消毒剂使用原则是什么？ 38

16．化学物品如何存放？ 38

17．物理消毒及其方法有哪几种？ 38

18．餐具消毒的基本操作程序是什么？ 39

19．消毒液消毒的步骤是什么？ 39

20．热力消毒的步骤是什么？ 39

21．洗碗机的分类有哪些？ 39

22．餐具、用具如何存放？ 40

（三）环境与设施卫生 40

1．如何保持配膳区卫生？ 40

2．配膳间的卫生保持要注意哪些？ 40

3．餐车的卫生需要注意哪几个方面？ 40

4．排水的卫生要求是什么？ 40

5．清洁布的使用要求有哪些？ 40

6．清洁工具和物品的存放要求有哪些？ 40

（四）个人卫生要求 41

1．解放军总医院对营养配膳员的健康要求是什么？ 41

2．营养配膳员的卫生培训有哪些？ 41

3．六步洗手法的流程是什么？ 41

4．标准的手部消毒方法是什么？ 41

5．营养配膳员何时需要洗手并消毒？ 41

6．为什么在工作中要求营养配膳员不能佩戴首饰、手镯和不涂指甲油？ 41

7．营养配膳员什么时候需要戴口罩？ 42

8．一次性手套的使用有哪些要求？ 42

9．营养配膳员中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时应该怎么办？ 42

10．营养配膳员在什么条件下可以直接接触食品？ 42

11．营养配膳员在送餐后的一次性手套是否还能使用？ 42

12．一次性餐具的使用有什么要求？ 42

第2章 营养配膳标准流程 43

一、营养评价 43

1．什么是营养评价？ 43

2．为什么要对患者做营养评价？ 43

3．什么是营养风险？ 43

4．什么是营养风险筛查？ 43

5．临床上常用的营养风险筛查方法是什么？ 45

6．什么是营养风险筛查2002（NRS2002）？ 45

7．营养风险筛查2002（NRS2002）包含哪些方面内容？ 45

8．对新入院患者床旁营养评估的方法有哪些？ 45

9．营养风险筛查2002对于疾病严重程度的评分及定义是什么？ 46

10．营养风险筛查2002（NRS2002）对于营养状态受损评分及定义是什么？ 46

11．营养风险筛查2002对于年龄如何评分？ 46

12．营养风险筛查2002的评分计算方法是什么？（附营养风险筛查2002表） 46

13．如何判定营养风险筛查2002的评分结果？ 47

14．膳食调查方法包含哪些内容？ 47

15．膳食调查有什么意义？ 48

16．人体测量包含哪些内容？ 48

17．体重在患者营养状态评估中有哪些作用？ 48

18．什么是体重指数（BMI）？ 48

19．体重指数如何计算？ 48

20．我国体重指数（BMI）成年人标准是什么？ 48

21．测定皮褶厚度的意义是什么？ 48

22．如何测量皮褶厚度？ 48

23．测定腰围的意义是什么？ 49

24．我国腰围的评价标准是什么？ 49

25．测定腰臀比的意义是什么？ 49

26．我国腰臀比评价标准是什么？ 49

27．临床检查内容有哪些？ 49

28．实验室检查内容有哪些？ 49

29．综合性营养评定的优点有哪些？ 49

30．综合评定的方法有哪些？ 49

31．什么是主观全面评定（SGA）？ 49

32．主观全面评定（SGA）主要的优、缺点有哪些？ 50

33．主观全面评定主要内容有哪些？ 50

34．主观全面评定的评定标准是什么？ 50

35．什么是患者主观整体评估（PG-SGA）？ 50

36．患者主观整体评估（PG-SGA）有哪几部分？ 50

37．患者自评部分表格及评分标准是什么？ 51

38．医护人员评分表格及评分标准是什么？ 52

39．如何对患者主观整体评估（PG-SGA）进行综合评价？ 55

40．患者主观整体评估（PG-SGA）的定性评价与定量评价有什么关系？ 56

41．患者主观整体评估案例分析 56

42．什么是微型营养评定（MNA）？ 57

43．微型营养评价法（MNA）包含哪些内容？ 57

44．微型营养评定（MNA）评价标准是什么？ 58

二、订餐过程 58

1．患者入院时营养配膳员需要做什么？ 58

2．营养配膳员为什么要详细地了解患者病情？ 58

3．营养配膳员需要告知患者哪些内容？ 58

4．营养配膳员应如何对患者做订餐介绍？ 58

5．患者不接受治疗膳食时营养配膳员应如何处理？ 58

三、统计过程 59

1．统计室日常工作包括哪些？ 59

2．统计室如何录入患者膳食信息？ 59

3．营养配膳员应交到统计室的表格有哪几类？ 59

4．营养配膳员三级分餐单包括哪些内容？ 61

5．标准餐单需要录入哪些内容？ 61

6．退餐信息单需要录入哪些内容？ 61

7．交到统计室的表格各有什么时间要求？ 61

8．统计室需要汇总的内容有哪些？ 61

9．要求统计室什么时间完成汇总内容？ 61

10．一级后厨制作单的内容有哪些？ 62

11．二级流水线分餐单的内容有哪些？ 62

12．三级分餐单的内容有哪些？ 63

四、制作过程 63

1．如何采购原材料？ 63

2．供货商应具备什么资质？ 63

3．原材料的验收流程是什么？ 63

4．原材料初加工的流程是什么？ 63

5．后厨留样有什么要求？ 64

6．各类膳食餐具根据哪些内容进行准备？ 64

7．流水线分餐需要哪些用具？ 64

8．流水线需要检查哪些设备？ 64

9．流水线传送带有什么要求？ 64

10．流水线如何分餐？ 64

11．餐车和打餐工具有什么要求？ 64

12．流水线作业人员着装要求是什么？ 64

13．流水线人员如何确定打餐计划？ 65

14．流水线人员如何做到标准定量？ 65

15．流水线人员如何控制打餐时间？ 65

16．流水线人员清洁卫生的标准是什么？ 65

五、送餐过程 65

1．三级分餐单主要有什么内容？ 65

2．营养配膳员根据什么点清膳食数量及主要注意哪些问题？ 66

3．如果核对过程中出现失误怎么解决？ 66

4．营养配膳员开餐前需要核查哪些内容？ 66

5．营养配膳员开餐过程需要核实患者哪些信息？ 66

6．营养配膳员收餐具时要注意什么问题？ 66

7．营养配膳员如何判断患者对膳食的满意程度？ 66

六、洗消过程 66

1．回收后的餐具如何洗消？ 66

2．一次性餐具回收的处理是什么？ 67

七、临床案例 67

案例1 医院膳食在临床实际中的应用 67

案例2 膳食营养在胃癌治疗中的实际应用 70

案例3 膳食营养在多脏器衰竭治疗中的实际应用 80

第3章 营养配膳营养知识 87

一、人体所必需的营养素和热量 87

（一）人体所需要的营养素 87

1．人体所需要的营养素包括哪些种类？ 87

2．什么是糖类？糖类分为哪几类？ 87

3．为什么使用糖醇作为糖尿病患者食品中的甜味剂？ 87

4．什么是益生元？ 87

5．什么是糖原？ 88

6．糖类的主要消化和吸收部位及最终产物是什么？ 88

7．葡萄糖的主要作用是什么？ 88

8．什么是血糖？ 88

9．什么是糖异生？ 88

10．血糖水平主要是由什么调节的？ 88

11．糖类的营养学意义是什么？ 88

12．常见的单糖有哪些？ 89

13．糖类通过什么方式提供机体能量？ 89

14．糖类主要以哪些形式构成机体组织细胞？ 89

15．什么是糖类的节氮作用？ 89

16．糖类摄入不足时会导致酮症吗？ 89

17．什么是糖类的解毒作用？ 89

18．非淀粉多糖怎样增加肠道功能？ 89

19．糖类的主要来源是什么？ 90

20．什么是蛋白质？ 90

21．什么是氨基酸？ 90

22．组成人体的氨基酸种类及什么是必需氨基酸？ 90

23．蛋白质如何进行消化吸收？ 90

24．蛋白质有哪些营养学意义？ 90

25．蛋白质如何构成和修复机体组织？ 90

26．蛋白质缺乏将导致何种后果？ 91

27．体内的蛋白质有哪几种？ 91

28．蛋白质在什么情况下会供给人体能量？ 91

29．什么是氮平衡状态？ 91

30．哪些人群处于正氮平衡状态或处于负氮平衡？ 91

31．蛋白质在烹调时有什么变化？ 91

32．蛋白质根据所含必需氨基酸可分成几类？ 91

33．什么是优质蛋白质？ 92

34．如何评价膳食蛋白的营养价值？ 92

35．蛋白质的消化率主要受什么因素的影响？ 92

36．什么是蛋白质的净利用率？ 92

37．什么是蛋白质的功效比值？ 92

38．什么是氨基酸评分？ 92

39．如何提高膳食蛋白质营养价值及应遵循什么原则？ 92

40．膳食蛋白质主要来源于哪些食物及各有什么特点？ 93

41．蛋白质推荐摄入量是多少及占总能量的多少？ 93

42．脂类包括什么及其共同特点是什么？ 93

43．什么是脂肪及在人体中如何储存？ 93

44．什么是脂肪酸？ 93

45．脂肪酸的分类方法有哪些？ 93

46．脂肪酸如何命名？ 94

47．什么是反式脂肪酸？ 94

48．反式脂肪酸会对人体健康带来什么影响？ 94

49．食物中的脂肪主要包括哪些脂肪酸？ 94

50．脂肪如何消化吸收？ 94

51．脂类如何给人体提供能量？ 94

52．脂类主要以什么形式构成机体组织和重要物质？ 95

53．什么是必需脂肪酸？ 95

54．食用油脂主要来源是什么？ 95

55．脂肪的参考摄入量是多少？ 95

56．什么是维生素？ 95

57．维生素的特点有哪些？ 95

58．脂溶性维生素的特点是什么？ 96

59．维生素分为哪两大类？ 96

60．什么是维生素A及其特性有哪些？ 96

61．维生素A的主要生理功能及食物来源有哪些？ 96

62．什么是维生素D及其特性有哪些？ 96

63．人体获得维生素D的途径有哪些？ 96

64．维生素D的主要生理功能及其主要来源有哪些？ 97

65．维生素D如何结合甲状旁腺激素来调节体内钙磷的平衡？ 97

66．什么是维生素E及其特性有哪些？ 97

67．维生素E的主要生理功能及食物来源有哪些？ 97

68．什么是维生素K及其特性有哪些？ 97

69．维生素K的主要生理功能及食物来源有哪些？ 97

70．什么是水溶性维生素及其共同特点有哪些？ 98

71．什么是维生素B1及其特性有哪些？ 98

72．维生素B1的主要生理功能及食物来源有哪些？ 98

73．维生素B1缺乏症又称什么及主要临床表现是什么？ 98

74．什么是维生素B2及其特性有哪些？ 98

75．维生素B2的主要生理功能及食物来源有哪些？ 99

76．维生素B2缺乏的原因及主要表现有哪些？ 99

77．什么是维生素B5及其特性有哪些？ 99

78．维生素B5的主要生理功能及食物来源有哪些？ 99

79．什么是维生素B12及其特性有哪些？ 99

80．维生素B12的主要生理功能及食物来源有哪些？ 100

81．什么是维生素C及其特性有哪些？ 100

82．维生素C的主要生理功能及食物来源有哪些？ 100

83．什么是叶酸及其特性有哪些？ 100

84．叶酸的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 100

85．什么是矿物质及其特性（点）有哪些？ 101

86．矿物质的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 101

87．钙在人体的分布情况有哪些？ 101

88．钙的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 101

89．钙缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 101

90．成年人的钙摄入量是多少？ 102

91．磷在人体的分布情况有哪些？ 102

92．磷的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 102

93．成年人的磷摄入量是多少？ 102

94．磷的缺乏与过量会对人体造成哪些不良影响？ 102

95．镁在人体的分布情况有哪些？ 102

96．镁的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 103

97．成年人的镁摄入量是多少？ 103

98．镁的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 103

99．铁在人体的分布情况有哪些？ 103

100．铁的主要生理功能及食物来源有哪些？ 103

101．为什么肉类中的铁较谷物、蔬菜中铁更易吸收？ 103

102．成年人的铁摄入量是多少？ 104

103．铁的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 104

104．碘在人体的分布情况有哪些？ 104

105．碘的主要生理功能及食物来源有哪些？ 104

106．成年人的碘摄入量是多少？ 105

107．碘的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 105

108．锌在人体的分布情况有哪些？ 105

109．锌的主要生理功能及其食物来源有哪些？ 105

110．成年人的锌摄入量是多少？ 105

111．锌的缺乏和过量会对人体造成哪些不良影响？ 105

112．水在人体的分布情况有哪些？ 105

113．水的主要生理功能及种类有哪些？ 106

114．成年人每日水的摄入量和排出量是多少？ 106

115．机体水的主要来源有哪些？ 106

116．什么是膳食纤维？ 106

117．膳食纤维分为几类？ 106

118．膳食纤维的主要生理功能及食物来源有哪些？ 107

119．膳食纤维的参考摄入量是多少？ 107

（二）人体所需要的热量 107

1．什么是能量？ 107

2．能量的基本单位是什么，相互之间怎么换算？ 107

3．什么是基础代谢？ 107

4．什么是基础代谢率（BMR）？ 107

5．基础能量消耗（BEE）怎么计算？ 108

6．影响基础代谢率的主要因素有哪些？ 108

7．什么是静息能量消耗？ 108

8．身体活动是怎么影响能量消耗的？ 108

9．什么是食物特殊动力作用？ 108

10．成年人劳动强度分为几级？ 109

11．人体热量供耗的平衡对人体健康的影响有哪些？ 109

12．什么是产能营养素？ 109

13．每日所需总热量怎么计算？ 109

14．如何计算产能营养素的每日需要量？ 109

（三）食物的消化与吸收 110

1．什么是消化道？ 110

2．消化道的主要结构是什么？ 110

3．涎液的主要成分是什么？ 110

4．胃的主要功能是什么？ 110

5．食物消化的整个过程是什么？ 110

6．小肠的结构是什么？ 110

7．“啤酒肚”中脂肪主要储存在哪里？ 110

8．消化过程中胰岛素和胰高血糖素的主要作用是什么？ 111

9．胆汁的作用是什么？ 111

10．胰腺主要分泌的酶是什么？ 111

11．什么是乳糖不耐受？ 111

12．大肠中的微生物主要活动有什么？ 111

13．大肠中是否有维生素合成？ 111

14．食物在肠道通过的时间是多久？ 111

15．肠道中主要产生的气体是什么？ 112

二、常见食物的营养特点 112

（一）植物性食物的营养特点 112

1．谷类有哪几类？ 112

2．谷类的构造是什么？ 112

3．谷类的营养特点是什么？ 112

4．红薯的营养特点是什么？ 112

5．谷类在加工过程中营养素会有什么改变？ 113

6．谷物在储存的过程中营养素会有什么变化？ 113

7．如何提高谷类食品的食用价值？ 113

8．大豆及其制品的营养特点是什么？ 113

9．杂豆的营养特点是什么？ 113

10．蔬菜如何分类？ 114

11．水果的营养特点是什么？ 114

12．食用菌主要品种有哪些？ 114

13．食用菌的营养特点是什么？ 114

（二）动物性食物的营养特点 114

1．肉类如何分类？ 114

2．肉类的营养成分有哪些？ 114

3．肉类的营养特点是什么？ 115

4．肉类烹饪后味道为什么鲜美？ 115

5．蛋类的营养特点是什么？ 115

6．什么是基准蛋白？ 115

7．奶类的营养特点是什么？ 115

8．乳酸菌的作用是什么？ 116

9．水产品包括什么？ 116

10．鱼类的营养价值是什么？ 116

11．甲壳类水产品的营养价值是什么？ 116

12．海藻主要的营养成分有什么？ 116

（三）其他类食物的营养特点 116

1．常见的调味品有哪些？ 116

2．食盐的作用是什么？ 117

3．什么是酱油及其营养特点是什么？ 117

4．醋的主要成分是什么？ 117

5．醋的营养价值有哪些？ 117

6．大葱的营养价值是什么？ 117

7．生姜有什么营养价值？ 117

8．大蒜有什么营养价值？ 117

三、平衡膳食及合理营养 118

（一）平衡膳食 118

1．什么是营养平衡膳食？ 118

2．什么是平衡膳食？ 118

3．平衡膳食的依据是什么？ 118

4．平衡膳食的意义是什么？ 118

5．平衡膳食具体内容包括哪些？ 118

6．三大产能营养素与摄入能量如何平衡？ 118

7．食物中获取的必需氨基酸与人体需要如何平衡？ 118

8．不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸如何平衡？ 119

9．产能营养素与维生素需要量之间如何平衡？ 119

10．钙和磷之间如何平衡？ 119

11．动物性食物与植物性食物如何平衡？ 119

（二）合理膳食制度 119

1．何为合理膳食制度？ 119

2．我国人民生活习惯的餐数及两餐之间的间隔时间为多少？ 120

3．各餐数量的分配是什么？ 120

（三）科学烹饪方法 120

保证健康生活方式的烹饪方法有哪些？ 120

（四）营造良好就餐环境 120

如何营造就餐环境？ 120

（五）膳食指南 120

1．什么是膳食指南及其有什么意义？ 120

2．膳食指南主题框架分为哪三个部分？ 121

3．《中国居民膳食指南》（2016）的主要内容是什么？ 121

4．什么是我国居民膳食宝塔？ 121

5．制订中国居民膳食指南的目的是什么？ 121

6．如何根据自己的能量水平确定食物需求？ 121

7．水的需要量受何种因素的影响？ 121

8．如何调配出丰富多彩的膳食？ 121

9．什么是中国居民膳食营养素参考摄入量？ 122

10．什么是平均需要量？ 122

11．什么是推荐摄入量？ 122

12．什么是适宜摄入量？ 122

13．什么是可耐受最高摄入量？ 122

四、烹饪饮食文化 122

（一）中国饮食文化 122

1．中国饮食文化中有哪几个菜系？ 122

2．四大菜系各自有什么特点和代表菜？ 122

3．什么是烹饪？ 123

4．造成烹饪风格差异的主要因素是什么？ 123

5．选材对烹饪效果有什么影响？ 123

6．中式烹饪中的特点是什么？ 123

7．食制是如何发展到一日三餐的？ 123

8．中式菜肴中食物被分为哪两类？ 123

9．《黄帝内经·素问》中主要提出什么样的饮食结构理论？ 124

10．医食同源有何道理？ 124

11．“五味调和”调的是什么味？ 124

12．人们喜用“鼎中之变”来说烹饪的事，它追求的目的是什么？ 124

13．形成南方北方饮食文化差异的主要原因是什么？ 124

14．主食中面制品如何发展到花样繁多？ 125

15．面条与哪些风俗关系十分密切？ 125

16．主食中的米制品主要有哪些？ 125

17．为什么许多糕团与节日习俗有关？ 125

18．周八珍是指什么？ 125

19．烹饪历史中所谓的“八珍”与“周八珍”有何区别？ 126

20．清代戏曲理论家、文学家、美食家李渔是如何成为品蟹第一人的？ 126

21．清代诗人、散文家、文学评论家袁枚的《随园食单·戒单》有什么内容？ 126

（二）烹饪工艺知识 127

1．菜肴烹饪中火候的定义是什么？ 127

2．火候的分类和应用范围是什么？ 127

3．原料鉴别中最常用的是感官鉴别法，这种方法的定义是什么？ 127

4．蔬菜类原料怎样进行初加工？ 128

5．如何鉴定畜肉类原料的品质？ 128

6．什么是调味？调味都有哪些作用？ 128

7．烹饪中都有哪些基本味？每种基本味有何作用？ 128

8．什么是复合味？凉菜都有哪些常用味型？ 129

9．菜肴组配的定义是什么？ 129

10．菜肴的组配应注意哪些要求？ 129

11．菜肴的命名有哪些方式？ 129

（三）烹饪相关链接 130

1．欧洲饮食文化的特点是什么？ 130

2．世界三大烹饪王国是哪三个国家？ 130

3．法国菜烹饪中注重哪些方面？ 130

4．法国菜的特点是什么？ 130

5．法国菜中香槟酒与什么菜品相搭配？ 130

6．法式鹅肝的特点是什么，不适合哪些人群食用？ 131

7．意大利美食烹饪的基本要素是什么？ 131

8．意大利菜的特点是什么？ 131

9．日本菜的烹调特点是什么？ 131

（四）民族传统饮食 131

1．什么是清真风味菜？ 131

2．清真风味菜如何形成？ 131

3．清真风味菜如何构成？ 131

4．清真菜的饮食特点是什么？ 132

5．清真菜忌讳什么？ 132

6．什么是素菜？ 132

7．素菜风味体系如何形成？ 132

8．素菜风味体系是如何构成的？ 132

9．素菜风味体系是什么特点？ 132

引申空间 功能糖与人体健康 133

第4章 医院膳食种类 137

一、治疗膳食 137

1．治疗膳食的概念是什么？ 137

2．医院常见的治疗膳食种类有哪些？ 137

3．普通流食的适用范围是什么？ 137

4．普通流食的食物选择有哪些？ 137

5．普通流食的制作要求是什么？ 137

6．清流食的适用范围是什么？ 137

7．清流食的食物选择有哪些？ 138

8．清流食的制作要求和餐次是什么？ 138

9．纯糖流食（全糖流食）的特点和适用范围是什么？ 138

10．纯糖流食（全糖流食）的食物选择是什么？ 138

11．纯糖流食（全糖流食）的制作要求和餐次是什么？ 138

12．冷流食的特点和适用范围是什么？ 138

13．冷流食的食物选择有哪些？ 138

14．口腔半流食的适用范围是什么？ 138

15．口腔半流食的膳食原则和食物选择是什么？ 138

16．口腔半流食的制作要求和餐次是什么？ 139

17．口腔硬化半流食的适用范围是什么？ 139

18．口腔硬化半流食的膳食原则和食物选择是什么？ 139

19．口腔硬化半流食的制作要求和餐次是什么？ 139

20．少渣半流食的特点及适用范围是什么？ 139

21．少渣半流食的膳食原则及食物选择是什么？ 140

22．少渣半流食的制作要求及餐次是什么？ 140

23．低蛋白膳食的特点及适用范围是什么？ 140

24．低蛋白膳食的膳食原则是什么？ 140

25．低蛋白膳食的食物选择有哪些？ 140

26．低蛋白膳食的制作要求及餐次是什么？ 140

27．高蛋白膳食的特点及适用范围是什么？ 141

28．高蛋白膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 141

29．高蛋白膳食的制作要求和餐次是什么？ 141

30．低脂膳食的特点是什么？ 141

31．每日50g脂肪量低脂膳食的特点及原则是什么？ 141

32．每日50g脂肪量低脂膳食的食物选择和制作要求是什么？ 141

33．每日40g脂肪量低脂膳食的特点及原则是什么？ 142

34．每日40g脂肪量的低脂膳食的食物选择和制作要求是什么？ 142

35．每日20g脂肪量低脂膳食的特点及原则是什么？ 142

36．每日20g脂肪量的低脂膳食的食物选择和制作要求是什么？ 142

37．每日10g脂肪量低脂膳食的特点及要求是什么？ 142

38．低盐膳食的特点及适用范围是什么？ 143

39．低盐膳食的膳食原则及食物选择是什么？ 143

40．低盐膳食的制作要求及餐次是什么？ 143

41．糖尿病膳食的适用范围是什么？ 143

42．糖尿病膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 143

43．糖尿病膳食的制作要求和餐次是什么？ 143

44．低嘌呤普食（急性发作期）的特点及要求是什么？ 144

45．低嘌呤普食（缓解期）的特点及要求是什么？ 144

46．胃切膳食的适用范围是什么？ 144

47．胃切膳食的食物选择及要求是什么？ 144

48．贫血膳食的适用范围是什么？ 144

49．贫血膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 145

50．贫血膳食的制作要求和餐次是什么？ 145

51．幼儿膳食的特点及食物选择是什么？ 145

52．幼儿膳食的制作要求和餐次是什么？ 145

53．婴儿辅助膳食的特点是什么？ 145

54．门冬餐的适用范围是什么？ 145

55．门冬餐的食物选择及要求是什么？ 146

56．门冬餐的制作要求及餐次是什么？ 146

57．低铜膳食的适用范围是什么？ 146

58．低铜膳食的膳食原则和食物选择是什么？ 146

59．低铜膳食的制作要求和餐次是什么？ 146

60．低碘饮食的适用范围是什么？ 146

61．低碘饮食的食物选择和制作要求是什么？ 146

62．免麦胶膳的适用范围是什么？ 146

63．免麦胶膳的膳食原则和食物选择是什么？ 147

64．免麦胶膳的制作要求和餐次是什么？ 147

65．管饲膳食（制剂）的性质和特点是什么？ 147

66．管饲膳食（制剂）的适用范围是什么？ 147

67．管饲饮食包括哪些种类？ 147

68．管饲喂养途径有哪些？ 148

69．管饲方式有哪些？ 148

70．匀浆膳的制作要求是什么？ 148

71．什么是生酮饮食？ 148

72．生酮饮食的适用范围有哪些？ 148

73．生酮饮食的饮食搭配原则有哪些？ 148

74．生酮饮食有哪些制作要求和技巧？ 149

二、试验膳食 149

1．葡萄糖耐量试验方法及注意事项是什么？ 149

2．馒头餐试验方法及注意事项是什么？ 150

3．隐血试验膳食方法及注意事项是什么？ 150

4．胆囊造影检查膳食试验方法及注意事项是什么？ 151

5．无渣膳食试验方法及注意事项是什么？ 151

6．肌酐试验膳食方法及注意事项是什么？ 152

7．无色素膳食试验方法及注意事项是什么？ 152

8．钡剂灌肠检查膳食试验方法及注意事项是什么？ 152

三、代谢膳食 153

1．钙、磷定量试验膳食是什么？ 153

2．低钙、正常磷代谢膳食试验方法及注意事项是什么？ 153

3．低蛋白正常钙、磷代谢膳食试验方法及注意事项是什么？ 153

4．钾、钠定量试验膳食试验方法及注意事项是什么？ 153

四、检查前膳食要求 154

1．血液标本采集前膳食要求是什么？ 154

2．13C尿素呼气试验膳食要求是什么？ 155

3．人体代谢动态测评膳食要求是什么？ 155

4．无痛胃肠镜检查膳食要求是什么？ 155

5．胶囊内镜检查膳食要求是什么？ 156

6．腹部超声检查膳食要求是什么？ 156

7．热扫描成像膳食要求是什么？ 156

8．PET/CT检查膳食要求是什么？ 157

五、特殊饮食 157

1．回民膳食的适用范围是什么？ 157

2．回民膳食的食物选择及要求是什么？ 157

3．素食的特点及要求是什么？ 157

第5章 营养配膳与治疗护理 158

一、循环系统疾病营养治疗与护理 158

（一）高血压 158

1．高血压的定义与高血压的分级是什么？ 158

2．高血压和钠、钾、钙等营养素的摄入有什么关系？ 158

3．摄入过多的食盐会引发高血压吗？ 159

4．如何减少或限制钠的摄入？ 159

5．高血压患者为什么要多吃富含钾的食物？ 159

6．高血压患者选择哪种烹调油好？ 159

7．高血压患者该如何食用肉类？ 160

8．高血压患者吃柠檬能降低血压吗？ 160

9．多吃冬瓜对高血压患者有益处吗？ 160

10．经常吃快餐会导致血压升高吗？ 161

11．为什么不提倡高血压患者饮酒？ 161

12．长期饮酒会导致高血压吗？ 161

13．高血压患者能喝咖啡吗？ 161

14．肥胖与高血压发病有什么关系？ 162

15．高血压患者应如何控制体重？ 162

16．高血压患者能喝茶吗？ 162

（二）冠心病 163

1．冠心病患者的饮食原则是什么？ 163

2．冠心病患者如何控制饮食的总能量？ 163

3．冠心病患者为什么要控制含糖食品的摄入？ 164

4．冠心病患者为什么要控制脂肪摄入？ 164

5．冠心病患者可以吃海产品吗？ 164

6．冠心病患者该如何选用肉、禽、蛋、奶类食品？ 164

7．食物中补充膳食纤维能降低冠心病的风险吗？ 165

8．摄入维生素有助于改善冠心病的症状吗？ 165

9．冠心病患者食用哪些蔬菜好？ 165

10．冠心病患者为什么要戒烟？ 165

11．冠心病患者如何选择低盐饮食？ 166

12．冠心病介入手术治疗膳食护理管理有何要求？ 166

13．急性心肌梗死患者为什么要保持排便通畅及需要补充高膳食纤维的食物？ 166

（三）心力衰竭 166

1．心力衰竭患者除加强药物治疗外还需要注意饮食营养治疗吗？ 167

2．心力衰竭患者对于钠、钾营养素的摄入有何要求？ 167

3．心力衰竭患者严格限钠的同时会导致低血钾而诱发心律失常吗？ 167

4．心力衰竭患者为什么要注意营养素钾的摄入？ 167

5．心力衰竭患者每日几餐合适及每餐吃几分饱？ 167

6．心力衰竭患者适宜进食何种食物？ 168

7．摄入过多的食盐会引发心力衰竭吗？ 168

8．多样化的膳食对心力衰竭患者有益处吗？ 168

9．心力衰竭患者需要补充铁剂吗？ 168

10．进食普通饮食对心力衰竭患者有影响吗？ 168

11．急性心力衰竭患者饮食原则有哪些？ 169

12．什么食物富含营养素钾？ 169

13．多吃冬瓜对心力衰竭患者有益处吗？ 169

14．心力衰竭患者如何控制体重？ 169

15．心力衰竭患者限制蛋白质和热能摄入的标准是什么？ 169

16．心力衰竭患者每日饮水量如何控制？ 169

17．减少或限制钠的摄入会减轻心力衰竭的症状吗？ 169

二、消化系统疾病营养治疗与护理 170

（一）胃炎 170

1．引发急性胃炎与哪些不良饮食习惯有关？ 170

2．急性胃炎患者营养治疗与护理原则是什么？ 170

3．急性胃炎患者为什么重视微量营养素的补充？ 170

4．急性胃炎患者如何补充饮水量？ 171

5．急性胃炎患者不宜选用何种食物？ 171

6．慢性胃炎患者营养治疗与护理原则是什么？ 171

7．为什么要重视慢性胃炎患者产能营养素的补充？ 172

8．慢性胃炎患者合并贫血时饮食应注意什么？ 172

9．哪些食物能为慢性胃炎患者提供微量营养素？ 172

10．慢性胃炎患者忌选食物有哪些？ 172

11．慢性胃炎患者并发肠炎时饮食应注意什么？ 172

（二）消化性溃疡 172

1．消化性溃疡的主要诱因有哪些？ 173

2．消化性溃疡患者饮食治疗原则的最终目的是什么？ 173

3．消化性溃疡患者饮食治疗时对三大营养素的比例供给有哪些要求？ 173

4．消化性溃疡患者饮食治疗时对食物的选择有哪些要求？ 173

5．消化性溃疡患者饮食治疗时对食物的制作有哪些要求？ 174

6．消化性溃疡患者饮食治疗时进餐应该如何安排？ 174

7．十二指肠溃疡患者粪便隐血弱阳性的饮食治疗原则是什么？ 174

8．消化性溃疡患者分期治疗应该怎样进行饮食治疗？ 174

9．消化性溃疡患者并发症的膳食治疗应注意什么？ 175

（三）肠道吸收和排泄 175

1．吸收不良综合征患者应选择什么饮食治疗？ 176

2．吸收不良综合征患者饮食治疗应注意什么？ 176

3．脂肪痢对机体营养代谢状况有什么影响？ 176

4．脂肪痢患者饮食治疗应注意什么？ 176

5．克罗恩（Crohn）病和溃疡性结肠炎对机体营养代谢状况有什么影响？ 177

6．克罗恩（Crohn）病患者如何选择适当膳食？ 177

7．克罗恩（Crohn）病患者饮食治疗应注意什么？ 177

8．溃疡性结肠炎患者如何选择适当膳食？ 177

9．溃疡性结肠炎患者饮食治疗应注意什么？ 178

10．诱发便秘的因素有哪些？ 178

11．便秘患者应该如何培养良好生活习惯？ 178

12．痉挛性便秘患者饮食治疗应注意什么？ 179

13．阻塞性便秘患者饮食治疗应注意什么？ 179

14．弛缓型便秘患者饮食治疗应注意什么？ 179

15．肠道易激综合征患者饮食治疗应注意什么？ 179

16．憩室病患者饮食治疗为什么选用高纤维膳食？ 180

17．憩室炎急性发作患者应如何进行饮食治疗？ 180

18．憩室病饮食治疗为什么应采用低脂膳食？ 180

（四）胆囊炎和胆石症 180

1．哪些饮食因素可导致胆石症？ 180

2．胆石病与饮食习惯有什么关系？ 180

3．膳食因素对胆石症的发生有什么影响？ 181

4．胆石症患者营养治疗原则和措施是什么？ 181

5．胆石症患者与鸡蛋“绝缘”吗？ 182

6．胆囊炎和胆石症的患者可以喝茶吗？ 182

7．急性胆囊炎患者营养治疗的目的是什么？ 182

8．急性胆囊炎患者营养治疗原则和措施是什么？ 182

9．慢性胆囊炎患者进行营养治疗的目的是什么？ 182

10．慢性胆囊炎患者营养治疗原则和措施是什么？ 182

11．膳食纤维对慢性胆囊炎的营养治疗有什么作用？ 183

12．胆囊炎和胆石症的患者需要限制脂肪的摄入吗？ 183

13．胆囊炎和胆石症的患者选择哪种食用油好？ 184

14．蛋白质对胆囊炎和胆石症患者有什么影响？ 184

15．糖类在胆囊炎和胆石症患者饮食治疗中起什么作用？ 184

16．多食富含维生素和矿物质的食物对胆囊炎和胆石症的患者有益处吗？ 184

17．胆囊炎和胆石症患者宜长期素食吗？ 184

18．不吃早餐易患胆石症的说法是否正确？ 185

（五）肝硬化 185

1．肝硬化的营养治疗目的是什么？ 185

2．肝硬化的饮食治疗原则和措施是什么？ 185

3．肝硬化患者摄入蛋白质应注意什么？ 186

4．肝硬化患者为什么要适当控制脂肪摄入？ 186

5．肝硬化患者为什么应给予高糖饮食？ 186

6．肝硬化患者为什么应多进食含维生素丰富的食物？ 187

7．肝衰竭和肝性脑病患者饮食治疗原则和措施是什么？ 187

8．肝衰竭和肝性脑病患者能量供给量是多少？ 188

9．为什么要控制肝衰竭和肝性脑病患者饮食中蛋白质的摄入量？ 188

10．肝硬化患者饮食中应限制水、钠摄入吗？ 188

11．肝硬化患者应该如何选择性地补充微量元素？ 189

12．肝硬化患者可以吃鱼吗？ 189

13．粗纤维食物会加速肝硬化进展吗？ 189

14．肝硬化代偿期患者应如何饮食？ 189

15．肝硬化失代偿期患者应如何饮食？ 189

16．脂肪肝营养治疗的目的是什么？ 190

17．脂肪肝的饮食治疗原则和措施是什么？ 190

18．脂肪肝患者为什么要控制能量摄入？ 190

19．脂肪肝患者为什么要提高蛋白质供给量？ 190

20．脂肪肝患者为什么要控制糖类摄入？ 191

21．脂肪肝患者为什么要控制脂肪摄入？ 191

22．脂肪肝患者为什么要多进食富含维生素和矿物质的新鲜蔬菜、水果？ 191

（六）急性胰腺炎 191

1．哪些不良的饮食习惯会引起急性胰腺炎？ 191

2．急性胰腺炎患者膳食应注意什么？ 192

3．急性胰腺炎患者进行营养治疗的目的是什么？ 192

4．急性胰腺炎患者营养治疗的原则和措施是什么？ 192

5．慢性胰腺炎患者进行营养治疗的目的是什么？ 193

6．慢性胰腺炎患者营养治疗的原则和措施是什么？ 193

7．急性胰腺炎患者初期为什么要禁食？ 193

8．胰腺炎恢复期患者饮食上应注意哪些问题？ 194

9．急性水肿型胰腺炎患者饮食治疗有何要求？ 194

10．急性胰腺炎患者愈后应该吃什么比较合适？ 194

11．慢性胰腺炎患者愈后应该吃什么？ 194

12．急性胰腺炎患者不能吃什么？ 194

13．急性胰腺炎患者出院后可以正常饮食吗？ 194

三、慢性肾病营养治疗与护理 195

（一）急性肾小球肾炎 195

1．什么是急性肾小球肾炎及相关的营养要素包括哪些？ 195

2．为什么急性肾小球肾炎患者需要摄入蛋白质？ 195

3．急性肾小球肾炎患者如何适度摄入蛋白质？ 195

4．急性肾小球肾炎患者为什么需要监测血钾和血钠水平？ 195

5．急性肾小球肾炎患者如何限制钠盐摄入？ 196

6．如何平衡急性肾小球肾炎与水的关系？ 196

7．急性肾小球肾炎如何合理控制水的摄入？ 196

8．急性肾小球肾炎患者需要摄入糖类和脂肪吗？ 196

9．如何保证急性肾小球肾炎患者维生素和矿物质的摄入？ 196

（二）慢性肾小球肾炎 197

1．慢性肾小球肾炎的相关营养素包括什么？ 197

2．为什么慢性肾炎患者要把控蛋白质的摄入？ 197

3．慢性肾炎患者怎样合理摄入蛋白质？ 197

4．为什么慢性肾炎患者发生高钾血症？ 197

5．慢性肾炎患者如何限制钠盐摄入？ 197

6．为什么慢性肾炎患者需要摄入一定量的糖类？ 198

7．慢性肾炎患者怎样及时补充维生素和矿物质？ 198

8．慢性肾炎患者饮食的原则和要求是什么？ 198

9．慢性肾炎患者限制钾饮食的原则和要求是什么？ 198

（三）肾病综合征 199

1．肾病综合征的相关营养要素有哪些？ 199

2．肾病综合征患者如何选择蛋白质饮食？ 199

3．肾病综合征患者需要适当控制脂肪摄入吗？ 199

4．肾病综合征患者如何提供能量摄入？ 199

5．肾病综合征患者怎样做好食盐与水分的管理？ 199

6．肾病综合征患者糖类的摄入应注意哪些？ 200

7．为什么要注意肾病综合征患者微量营养素的平衡？ 200

8．肾病综合征患者宜选食物有哪些？ 200

（四）慢性肾功能不全 200

1．慢性肾衰竭患者如何控制蛋白质摄入？ 200

2．慢性肾衰竭患者可以摄入脂肪吗？ 200

3．慢性肾衰竭患者如何密切关注液体出入量？ 200

4．慢性肾衰竭患者应注重微量营养素的合理摄入吗？ 201

（五）血液透析 201

1．血液透析患者的饮食原则是什么？ 201

2．摄入过多的水分对血液透析患者有何影响？ 201

3．血液透析患者怎样才能很好地控制水分摄入？ 201

4．血液透析患者限制食盐的技巧有哪些？ 202

5．血液透析患者在家烧菜应该放多少盐？ 202

6．血液透析患者高血钾的危害有哪些？ 202

7．血液透析患者选用含钾高的食物有哪些？ 202

8．血液透析患者少尿或无尿时为什么不宜多吃水果？ 202

9．血液透析患者怎样才能预防低钙血症的发生？ 203

10．血液透析患者血脂高需要注意什么？ 203

11．为什么血液透析治疗后要加强营养支持？ 203

四、呼吸系统疾病营养治疗与护理 203

（一）肺炎 204

1．肺炎患者饮食治疗原则是什么？ 204

2．肺炎患者饮食治疗措施是什么？ 204

3．肺炎患者饮食治疗注意事项有哪些？ 205

（二）支气管炎 205

1．急性支气管炎对营养代谢有什么影响？ 205

2．维生素A和维生素C对急性支气管炎有什么作用？ 205

3．急性支气管炎患者饮食治疗的原则是什么？ 205

4．急性支气管炎患者饮食治疗的措施是什么？ 205

5．急性支气管炎患者服用药物期间应该注意避免哪些食物？ 206

6．慢性支气管炎的病因有哪些？ 206

7．慢性支气管炎患者进行营养治疗的原则是什么？ 206

8．什么是呼吸商？为什么慢性支气管炎要进食高脂肪饮食？ 206

9．慢性支气管炎患者营养治疗应注意什么？ 207

10．慢性支气管炎患者摄入蛋白质的标准是什么？ 207

11．慢性支气管炎患者为什么要提高脂肪的供能比重并适当调整脂肪酸的结构？ 207

12．严重通气功能障碍的慢性支气管炎患者应如何调整糖类的摄入？ 207

（三）哮喘 208

1．诱发哮喘的原因有哪些？ 208

2．哮喘患者的饮食治疗原则是什么？ 208

3．哮喘患者的饮食治疗应注意什么？ 209

（四）慢性阻塞性肺疾病 209

1．慢性阻塞性肺疾病的饮食治疗原则是什么？ 209

2．慢性阻塞性肺疾病患者饮食治疗时对各种营养素的需求是什么？ 210

3．慢性阻塞性肺疾病患者摄入蛋白质的标准是什么？ 210

4．慢性阻塞性肺疾病患者为什么要提高脂肪的供能比重并如何适当调整脂肪酸的结构？ 210

5．中链三酰甘油（MCT）对慢性阻塞性肺疾病有何影响？ 211

6．严重通气功能障碍的慢阻肺患者应如何调整糖类的摄入？ 211

五、内分泌系统疾病营养治疗与护理 211

（一）糖尿病 211

1．糖尿病饮食治疗的总原则是什么？ 211

2．为什么糖尿病患者要进行饮食治疗？ 212

3．糖尿病患者不宜食用的食物包括哪些？ 212

4．糖尿病患者适宜选择哪些糖类？ 212

5．糖尿病患者适宜选择哪类脂肪？ 213

6．糖尿病患者每天胆固醇的摄入量是多少？ 213

7．糖尿病患者每天蛋白质的适宜摄入量是多少？ 213

8．维生素和无机盐对糖尿病患者的作用是什么？ 213

9．膳食纤维对糖尿病的作用是什么？ 213

10．食品按其所含主要营养素是如何分类的？ 213

11．1个交换单位的食品重量级营养素含量是多少？ 213

12．低血糖的饮食治疗原则是什么？ 214

13．糖尿病患者如何饮酒？ 214

14．糖尿病患者如何吃水果？ 214

15．糖尿病患者饮食中各类营养素的摄入有哪些注意事项？ 214

16．糖尿病肾病患者应摄入哪类蛋白质？ 215

17．糖尿病患者注射胰岛素后还需要控制饮食吗？ 215

18．妊娠期糖尿病患者剖宫产后饮食营养应注意哪些？ 215

19．糖尿病患者饮食有哪些注意事项？ 216

20．糖尿病患者可以喝牛奶吗？ 216

（二）痛风 216

1．痛风患者的饮食治疗原则是什么？ 216

2．常用食物中嘌呤含量是多少？ 217

（三）骨质疏松症 217

1．骨质疏松症和钙、磷、蛋白质、维生素D等营养素的摄入有什么关系？ 217

2．摄入钙可以减少发生骨质疏松的风险吗？ 217

3．如何保证钙的正常摄入？ 218

4．维生素C的摄入与骨质疏松症有关系吗？ 218

5．骨质疏松症适宜选用的食物有哪些？ 218

6．骨质疏松症应少食或忌选的食物有哪些？ 218

7．原发性骨质疏松症的饮食治疗原则是什么？ 218

8．为什么吸烟和饮酒是诱发骨质疏松症的危险因素？ 219

（四）肥胖症 219

1．肥胖症容易引起哪些疾病？ 219

2．肥胖与高血压有什么关系？ 219

3．肥胖者为什么会呼吸困难？ 219

4．肥胖者的胃“大”吗？ 219

5．什么是BMI及如何计算？ 220

6．用BMI如何衡量体型？ 220

7．肥胖的饮食治疗原则是什么？ 220

8．肥胖患者在减肥时要注意什么？ 220

（五）甲状腺功能亢进症 221

1．甲状腺功能亢进症患者的蛋白质代谢特点和临床表现有哪些？ 221

2．甲状腺功能亢进症对消化系统有什么影响？ 221

3．甲状腺功能亢进症的营养治疗原则有哪些？ 221

4．单纯性甲状腺肿的饮食治疗原则是什么？ 221

5．甲状腺功能亢进症患者应忌食哪些食物？ 222

6．甲状腺功能亢进症患者适宜选取哪些食物？ 222

7．甲状腺功能亢进症患者可以吃富含钾的食物吗？ 222

8．甲状腺功能亢进症患者和碘的摄入有什么关系？ 222

9．甲状腺功能亢进症患者如何合理地摄入维生素？ 222

10．甲状腺功能亢进症患者为什么需要补充矿物质？如何补充矿物质？ 223

（六）碘缺乏病、甲状腺功能减退症 223

1．甲状腺功能减退症的饮食治疗原则是什么？ 223

2．甲状腺功能减退症患者宜选用或少选或禁忌的食物是什么？ 223

3．碘缺乏病、甲状腺功能减退症患者需要限制盐的摄入吗？ 223

六、血液系统疾病营养治疗与护理 224

（一）缺铁性贫血 224

1．常见的缺铁性贫血的原因是什么？ 224

2．常见的缺铁性贫血人群有哪些？ 224

3．常见的贫血症状有哪些？ 224

4．缺铁性贫血营养治疗目的是什么？ 224

5．高铁膳食的性质和特点是什么？ 224

6．中国营养学会制定的居民营养素铁的适宜摄入量是多少？ 225

7．高铁膳食的饮食原则和要求是什么？ 225

（二）巨幼细胞贫血 225

1．巨幼细胞贫血的相关营养素有哪些？ 225

2．维生素B12缺乏的人群有哪些？ 225

3．引起叶酸缺乏的常见原因有哪些？ 226

4．巨幼细胞贫血患者营养治疗有哪些？ 226

5．叶酸和维生素B12在食物中的特点有哪些？ 226

6．哪些食物富含叶酸、维生素B12？ 226

7．巨幼细胞性贫血如何调理？ 227

（三）白血病 227

1．白血病的营养代谢特点有哪些？ 227

2．白血病患者饮食原则有哪些？ 227

3．为什么急性淋巴细胞白血病患者化疗过程中要进食门冬餐？ 228

七、肿瘤患者的营养治疗与护理 228

1．营养素缺乏会导致哪些部位的肿瘤？ 228

2．烟酒与肿瘤的发病有直接关系吗？ 229

3．恶性肿瘤患者相关的营养成分的补充有哪些？ 229

4．恶性肿瘤患者为什么需要营养支持？ 229

5．恶性肿瘤患者营养代谢特点有哪些？ 229

6．肿瘤患者缺乏营养的简单定义是什么？ 230

7．营养不良的肿瘤患者均需营养支持吗？ 230

8．肿瘤患者营养支持的方法有哪些？ 230

9．改变恶性肿瘤患者膳食的措施有哪些？ 230

10．为什么放疗后会影响进食？ 230

11．放疗患者的饮食营养原则是什么？ 231

八、肝移植患者营养治疗与护理 231

1．与肝移植术相关营养素有哪些？ 231

2．人体的血糖是如何维持在一个相对稳定状态的？ 231

3．食物中的蛋白质是如何被人体利用供能的？ 231

4．脂肪、维生素、矿物质在肝中如何被利用？ 231

5．肝移植受体的营养状况是怎样的？ 232

6．如何做好肝移植围术期的营养评估？ 232

7．肝移植术后患者的营养支持与护理包括哪些？ 232

8．肝移植术后的患者营养代谢有何特点？ 233

9．肝移植术后营养支持的原则包括哪些？ 233

10．肝移植术后恢复饮食后如何加强营养护理管理？ 233

11．肝移植术后营养支持的具体实施有哪些？ 234

12．肝移植术前应怎样进行营养护理？ 234

13．肝移植术后早期的营养治疗是什么？ 234

14．肝移植肠外营养支持护理是什么？ 235

15．肝移植术后患者几天可进食？ 235

16．肝移植肠内营养支持护理是什么？ 235

17．肝移植术后患者如何补充水和电解质？ 235

18．肝移植术后患者如何补充葡萄糖？ 235

19．补充脂肪对肝移植术后患者有何意义？ 236

九、肾移植患者营养治疗与护理 236

1．肾移植术后患者为什么要控制糖的摄入？ 236

2．水的摄入量对肾移植术后患者有什么影响？ 236

3．钠的摄入量对肾移植术后患者有哪些影响？ 237

4．蛋白质的选择和摄入量对肾移植术后患者有什么影响？ 237

5．为什么肾移植术后患者的脂肪与胆固醇摄入量要减少？ 237

6．为什么肾移植术后患者应补充矿物质？ 237

7．肾移植患者营养护理包括哪些内容？ 238

十、围术期的营养治疗与护理 238

1．围术期相关营养素有哪些？ 238

2．手术前患者怎样进行营养治疗与护理？ 239

3．胃肠道手术后患者怎样进行营养治疗与护理？ 239

4．肝、胆、脾术后患者营养治疗原则是什么？ 239

5．口腔与咽喉部手术后怎样进行营养治疗与护理？ 239

6．其他部位手术后患者怎样进行营养治疗与护理？ 239

7．营养支持的适应证有哪些？ 239

8．肠道中心法则是什么？ 239

十一、胃癌患者营养治疗与护理 240

1．胃癌患者饮食禁忌什么？ 240

2．多吃蔬菜和水果有什么好处？ 240

3．多吃高盐饮食会怎样？ 240

4．吃什么食物减少胃的负担呢？ 241

5．什么食物对胃有好处？ 241

6．暴饮暴食会对胃有何影响？ 241

7．胃酸过多时吃什么有好处