法国蓝带烘焙宝典 上PDF电子书下载

第一章 法国糕点史 10

引言 12

历史 12

食谱的出现 16

当代法式糕点 21

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》 21

第二章 西饼屋职业与生活 22

纪律和厨房团队 25

厨房团队 30

糕点部 39

卫生和清洁 40

个人卫生与仪表 41

安全和卫生工作习惯 42

行业工具 43

有关设备的建议 47

一般安全注意事项 48

工作区域准备 48

菜单 49

第三章 基本原料 52

糖、糖添加剂和甜味剂 54

面粉 65

发酵剂 73

蛋 75

乳制品 80

水果 92

坚果和种子 115

香草、香料和花卉 127

可可制品 131

酒及衍生产品 140

添加剂和加工配料 146

第四章 糕点技术与技巧 156

温度与时间 158

计量 158

混合 159

醒发与发酵 159

成形 160

烘焙 160

蛋糕和松糕 161

面团 165

叠层面团 176

发酵面团 181

奶油 191

蛋白霜 198

巧克力 201

成品装饰 209

翻糖 211

第五章 经典法式糕点制作 214

基础面团 216

炸糕面糊 219

泡芙面团 221

雪茄面糊 223

可丽饼面糊 225

油酥面团 227

千层饼面团 228

酥饼面团 233

甜酥皮面团 235

发酵面团 236

布里欧面团 239

可颂面团 240

法棍面包面团 245

起子面团 247

甜发酵面团 249

奶油与蛋白霜 250

英式奶油 253

黄油糖霜 255

尚蒂伊奶油 257

吉布斯特奶油 259

杏仁奶油 261

糕点奶油 263

蛋白霜 265

蛋糕（基础混合物） 266

手指蛋糕 269

达克瓦兹蛋糕 271

杰诺瓦士蛋糕 273

鸠康地蛋糕 275

高糖蛋糕 277

磅蛋糕 279

其他制品 280

皇家蛋奶冻 283

甘纳许 285

皇家糖霜 287

糖浆 289

附录 290

换算表 290

词汇表 292

配方索引 299