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第一章 食品安全国家标准 1

第一节 食品安全国家标准基本情况 1

一、食品安全标准类型 1

二、食品安全国家标准的特点 2

三、食品安全国家标准体系 2

四、食品安全国家标准与现行标准的关系 5

五、食品安全标准相关制度和规定 6

六、食品安全标准体系建立原则 6

七、食品安全国家标准管理 6

八、食品安全国家标准使用 9

九、食品标准清理工作 9

十、清理工作的特点 11

十一、各类标准的清理建议与征求意见 11

十二、标准整合工作方案 12

十三、清理整合现行食品标准 13

第二节 食品安全国家标准审评委员会 14

一、构成与职责 14

二、专业分委员会 16

三、委员会秘书处 16

四、议事形式 16

五、委员管理 17

第三节 食品安全标准审评 18

一、秘书处初审 18

二、专业分委员会会议审查 19

三、审评委员会主任会议审议 20

第二章 GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》理解与应用 21

第一节 概述 21

一、基本概念 21

二、食品添加剂的代码 26

三、食品添加剂的分类 29

第二节 CAC与主要贸易国家（地区）的食品添加剂法规标准 30

一、CAC 30

二、欧盟 39

三、美国 50

四、加拿大 57

五、日本 61

六、澳大利亚和新西兰 75

七、中国香港 79

八、中国台湾 82

第三节 GB 2760—2014的修订 86

一、修订原则 87

二、标准条款内容的修订 87

三、对表A.1 部分食品添加剂使用的修订 87

四、食品用香料、香精的使用原则修订 88

五、食品生产用加工助剂 89

六、食品分类系统的修订 89

第四节 GB 2760—2014的理解 89

一、标准条款的理解 89

二、食品添加剂使用的理解 103

三、食品用香料使用的理解 111

四、食品工业用加工助剂使用的理解 118

五、食品添加剂功能分类 123

六、食品分类系统 124

第五节 GB 2760—2014的应用 128

一、食品添加剂的使用——所属食品类别确定 128

二、食品添加剂的使用——食品类别层级确定 133

三、食品添加剂的使用——注意问题 139

四、食品添加剂的使用规定查询 145

五、食品用香料香精的使用 156

六、食品工业用加工助剂使用 160

参考文献 162

第三章 GB 2761—2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》理解与应用 166

第一节 概述 166

一、定义 166

二、真菌与真菌毒素 166

三、真菌毒素种类 167

第二节 CAC与主要贸易国家（地区）的真菌毒素法规标准 169

一、CAC 169

二、欧盟 170

三、澳大利亚和新西兰 175

四、美国和加拿大 175

五、日本和韩国 177

六、东南亚国家联盟 178

七、南方共同市场 180

八、中国香港、澳门和台湾 181

第三节 GB 2761—2011的修订 182

一、修订依据 182

二、修订原则 183

三、选择真菌毒素限量指标原则 183

四、修订内容 183

第四节 GB 2761—2011的理解 184

一、标准条款理解 184

二、真菌毒素限量指标 187

第五节 GB 2761—2011的应用 196

一、GB 2761—2011的应用 196

二、GB 2761—2011的最新进展 197

第六节 GB 2761—2017的修订与发布 198

一、GB 2761—2017的发布 198

二、修订原则 198

三、修订内容 199

四、指标要求的修订 200

五、引用检测方法标准的修订 201

六、附录A的修订 201

七、GB 2761—2017的实施应用 202

参考文献 203

第四章 GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》理解与应用 205

第一节 概述 205

一、污染物的定义 205

二、污染物分类 206

三、容易受污染物污染的食品 206

四、防止食品污染的控制措施 207

第二节 CAC与主要贸易国家（地区）食品中污染物的法规标准 208

一、CAC 208

二、美国 208

三、欧盟 209

四、澳大利亚和新西兰 209

五、日本 209

第三节 GB 2762—2012的修订 210

一、标准修订原则 210

二、标准条款修订内容 210

三、限量指标修订 211

四、GB 2762—2012中污染物限量与其他各国标准间的差异 215

第四节 GB 2762—2012的理解 216

一、标准实施原则 216

二、标准条款理解 216

三、污染物限量指标 222

四、附录A食品类别（名称）说明 242

第五节 GB 2762—2012的应用 243

第六节 GB 2762—2017的修订与发布 246

一、GB 2762—2017的发布 246

二、修订原则 246

三、修订内容 246

四、指标要求的修订 249

五、引用检测方法标准的修订 251

六、附录A的修订 252

七、GB 2762—2017的实施应用 253

参考文献 254

第五章 GB 2763—2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》理解与应用 256

第一节 概述 256

一、农药残留的相关术语 256

二、农药的分类 256

三、农药的毒性分级 259

四、农药残留 262

五、农药最大残留限量及分类 264

六、主要贸易国、组织农药最大残留限量的制定情况 264

第二节 CAC与主要贸易国家（地区）的农药最大残留限量标准 265

一、CAC 265

二、美国 273

三、加拿大 275

四、欧盟 276

五、澳大利亚 280

六、日本 282

七、中国台湾 285

八、中国香港 286

第三节 GB 2763—2014的修订 287

一、我国食品中农药残留限量体系 287

二、修订背景 292

三、修订原则与依据 293

四、GB 2763—2014的修订内容 294

第四节 GB 2763—2014的理解 307

一、标准条款的理解 307

二、技术要求 313

三、资料性附录A 316

第五节 GB 2763—2014的应用 317

一、中国的禁限用农药 317

二、禁限用农药最大残留限量 317

三、监管的农药残留物 317

四、农产品加工过程对农药残留量的影响 318

五、加工因子 318

六、监管与风险评估的残留物 318

七、GB 2763—2014与政府公告、通知的关系 319

第六节 GB 2763—2016的修订与发布 320

一、GB 2763 2016的发布 320

二、GB 2763—2016的特点 320

三、GB 2763—2016的修订内容 321

四、增加了规范性附录B《豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单》 327

五、2016版修正的其他一些内容 327

参考文献 327

第六章 中国及主要贸易国（地区）动物源食品药物残留法规标准简述 329

第一节 概述 329

一、药物分类 329

二、药物残留 330

三、禁用药物 330

四、限用药物 331

五、豁免物质 331

六、标志残留物 331

第二节 中国 332

一、中华人民共和国农业部公告235号 332

二、与禁用药物管理相关的其他农业部公告 336

第三节 CAC 338

一、制定发布的标准、准则和相关文件 339

二、食品中兽药的最大残留限量 339

三、兽药残留风险管理建议 340

第四节 美国 340

一、主要的法律法规 341

二、禁用药物清单 341

三、最大残留限量 341

第五节 欧盟 341

一、欧盟动物源食品药物残留管理法规沿革 342

二、《Directive 96/22/EC》 342

三、《Regulation(EU)No.3 7/2010》 343

四、抗球虫药与组织滴虫抑制药的残留管理 343

第六节 日本 343

第七节 韩国 347

第八节 中国港、澳、台地区 348

一、中国香港 348

二、中国澳门 349

三、中国台湾 350

参考文献 352

第七章 GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》理解与应用 353

第一节 概述 353

一、有关概念 353

二、现代营养学发展的三阶段 354

三、我国的食品营养与强化 354

四、营养强化的分类 356

五、营养强化剂的用量依据 357

第二节 CAC与主要贸易国家（地区）食品中食品营养强化剂使用法规标准 358

一、CAC 358

二、美国 360

三、加拿大 365

四、欧盟 367

五、澳大利亚与新西兰 370

六、日本 370

第三节 GB 14880—2012的修订 373

一、修订原则 373

二、修订内容 373

三、标准特点 375

第四节 GB 14880—2012的理解 375

一、标准条款理解 375

二、附录A食品营养强化剂使用规定 383

三、附录B允许使用的营养强化剂化合物来源名单 383

四、附录C允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源 384

五、附录D食品类别（名称）说明 385

第五节 GB 14880—2012的应用 386

一、GB 14880—2012中四个附录的关系和使用方式 386

二、营养强化剂的使用量 386

三、直接计算小麦粉中应强化钙的量 387

四、营养强化剂的使用量和在终产品中的含量 387

五、GB 14880—2012与其他标准的关系 388

第八章 GB 29921—2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》理解与应用 390

第一节 概述 390

一、食品细菌 390

二、细菌菌相 391

三、MPN与CFU 391

四、指示菌 393

五、食品致病菌与限量 395

六、食品中常见指示菌和致病菌的关系 396

七、将微生物监测重点由指示菌转向致病菌 397

八、霉菌与霉菌毒素 397

九、罐头食品与商业无菌 398

第二节 CAC与主要贸易国家（地区）对食品中微生物的法规标准 398

一、CAC 398

二、美国 402

三、加拿大 404

四、欧盟 408

五、澳大利亚和新西兰 415

六、日本 417

七、中国台湾 418

八、中国香港 419

第三节 GB 29921—2013的制定 422

一、标准的制定目的 423

二、标准的制定原则 423

三、致病菌指标与食品分类设置 424

第四节 GB 29921—2013的理解与应用 428

一、标准条款理解 428

二、应用 430

三、使用中注意的问题 433

参考文献 434

附录 GB 2760中食品分类系统的“食品名称”说明 436