食品安全与选购PDF电子书下载

第一章 食品安全性 1

第一节 概述 1

一、食品安全性的概念 1

二、国内外食品安全现状 3

三、食品不安全因素的主要趋势 7

四、加强食品安全监督与管理 11

第二节 食品污染及对食品安全性的影响 13

一、食品污染的概念 13

二、食品污染的分类 14

三、食品污染的途径 14

四、食品污染对人体健康的影响 16

五、防止食品污染的一般措施 17

第三节 生物性污染对食品安全性的影响 17

一、细菌污染对食品安全性的影响 17

二、真菌毒素污染对食品安全性的影响 22

三、病毒污染对食品安全性的影响 26

四、寄生虫污染对食品安全性的影响 28

第四节 化学污染对食品安全性的影响 29

一、农药污染对食品安全性的影响 29

二、兽药残留对食品安全性的影响 31

三、有害金属污染对食品安全性的影响 33

四、N-亚硝基化合物对食品安全性的影响 35

五、多环芳族化合物对食品安全性的影响 36

六、二噁英对食品安全性的影响 40

七、食品添加剂对食品安全性的影响 43

八、食品容器和包装材料对食品安全性的影响 44

九、其他化学物质的安全性 51

三、放射性物质的来源及危害 52

二、食品中的人工放射性 52

一、食品的天然放射性 52

第五节 放射性物质对食品安全性的影响 52

四、食品中放射性物质的卫生学评价与处理 53

第二章 食源性疾病及其预防 55

第一节 食源性疾病概述 55

一、食源性疾病的分类 56

二、食源性疾病的病原物 57

三、食源性疾病的预防 59

第二节 细菌性食物中毒 60

一、概述 61

二、沙门菌属食物中毒 62

三、副溶血性弧菌食物中毒 65

四、变形杆菌食物中毒 66

五、致病性大肠杆菌食物中毒 68

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒 69

七、肉毒梭菌毒素食物中毒 71

八、蜡样芽孢杆菌食物中毒 73

第三节 病毒性食源性疾病 75

一、病毒引起的食源性疾病概述 75

二、人兽共患病毒引起的食源性疾病 78

第四节 食源性寄生虫病 83

一、囊尾蚴 83

二、旋毛虫 84

三、弓形虫 85

四、姜片吸虫 86

五、其他寄生虫 87

第五节 化学性食物中毒 90

一、砷化物中毒 90

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症 91

三、铅中毒 94

四、汞中毒 97

五、镉中毒 100

第六节 动物性食物中毒 102

一、河豚鱼中毒 102

二、贝类毒素 104

三、鱼类引起的组胺中毒 107

四、动物腺体中毒 108

第七节 植物性食品中毒 111

一、鲜黄花菜 111

二、发芽马铃薯 112

三、木薯 114

四、菜豆 115

五、棉籽油 116

第三章 食品市场安全选购 119

第一节 肉的选购 119

一、肉的国家感官标准 119

二、肉种类的特点及其鉴别 121

三、肉的分档及各部位的特点 123

四、病害肉的鉴别 126

五、禽肉的鉴别 131

六、兔肉、狗肉的选购 132

七、野味的鉴别 135

八、家畜内脏的选购 136

第二节 肉制品的选购 138

一、肉制品的国家标准 138

二、肉干、肉松的质量标准 139

三、香肠类的质量鉴定 141

四、熏、酱、腌肉的质量鉴定 143

第三节 禽肉制品的选购 149

一、禽肉制品国家感官标准 149

二、禽肉制品的选购 150

第四节 蛋、乳及其制品的选购 155

一、蛋与蛋制品的选购 155

二、乳和乳制品的选购 159

第五节 水产品及其制品的选购 173

一、鱼的选购 173

二、蟹的选购 179

三、虾、贝类的选购 181

第六节 粮、油及豆制品的选购 185

一、粮食的选购 185

二、植物油的选购 188

三、豆制品的选购 191

第七节 罐头、冷饮的选购 194

一、罐头食品的选购 194

二、冷饮的选购 201

第八节 调味品的选购 206

一、酱油、食醋、盐及味精的选购 206

二、调料品的选购 219

第九节 其他制品的选购 227

一、酒类的选购 227

二、糖的质量与选购 234

三、菌类的选购 240

四、茶叶的选购 244

五、蜂蜜、蜂王浆的选购 249

附录 主要食物营养成分表 255

参考文献 259