西餐教室 禽类篇PDF电子书下载

第一章 家禽的品种 2

一、家禽的起源与品种形成 2

二、家禽的分类 2

三、家禽的主要品种 3

第二章 禽肉类烹饪原料 16

一、禽体的主要部位及烹饪特点 16

二、常用家禽品种的烹饪应用 18

三、禽制品 19

第三章 国际禽类食品服务指南1——肉鸡部分 24

一、中美两国在肉鸡消费上的差异 24

二、美国肉鸡的养殖 24

三、肉鸡的储存 25

四、美国肉鸡的冷冻产品 27

第四章 国际禽类食品服务指南2——火鸡部分 40

一、美国火鸡业的背景和成长 40

二、美国人均火鸡的消费量 40

三、美国火鸡的分割和分割出品率 41

四、美国火鸡制品及其食用方式 41

第五章 西餐中常用的禽肉类调料 54

一、柠檬咖喱盐风味调料 54

二、马萨拉复合香辛料 54

三、意大利调料 55

四、玉米饼调料（墨西哥式） 56

五、卡真调料 56

六、蒙特利牛排调料 57

七、加勒比风味海鲜调料 58

八、地中海风味蒜香调料 58

九、土耳其风味调料 59

十、果木烟熏调料 60

十一、意大利比萨酱 60

十二、金牌烧烤酱 61

十三、番茄沙司（袋装） 62

十四、金牌黑椒酱 62

十五、日式烧汁 63

十六、苹果木烟熏风味腌制料 64

十七、麻辣腌料 64

十八、巴西烤肉风味腌料 65

第六章 禽类菜肴 传统篇 65

01．双味野鸡 68

02．野鸭黑松露批 70

03．烤鸡肉卷配南瓜泥、红酒沙司和油浸番茄 72

04．乌鸡卷配芦笋、蘑菇和鸡蛋色拉 74

05．温泉蛋配煎大葱及鱼子酱 76

06．蜜桃鸭肉 78

07．炭烧鸭胸 80

08．低温煮鸭胸配蓝莓汁 82

09．鸭胸色拉 84

10．法式鹅肝酱配帕尔马火腿 86

11．地中海风味腌鹅胸配黑鱼子酱 88

12．香煎鹅肝配桑果酱和苹果泥 90

13．香煎鹅肝配苹果泥 92

14．炭烤鹅胸 94

15．黑松露野味馅饼 96

16．甜菜乳鸽 98

17．低温慢煮鸡胸肉配柠檬咖喱汁 100

18．黑椒烤鸡腿配奶油汁 102

19．香烤王鸽配中东小米 104

20．烤火鸡胸配芦笋、橙肉及松露汁 106

第七章 禽类菜肴创新篇 106

01．香煎鸭胸配南瓜胡萝卜泥 110

02．小龙虾奶酪焗意粉配鸡肉 112

03．烟熏鸭胸配豌豆酥 114

04．烤鸡肉卷和熏肉肠配胡萝卜泥、罗勒酱和山核桃 116

05．烟熏鸭胸和煎鸭肝配小红菜头、油浸番茄及树莓沙司 118

06．鹅肝乳鸽批配黄油面包、蓝莓沙司 120

07．煎鹅肝配玉米饼及陈年意大利黑醋 122

08．缤纷鹅胸 124

09．鸽肉松露意大利饺子配黑鱼子酱 126

10．野鸡清汤配琼脂面、鸡肉饺和松茸 128

11．田园鸽腿配鸽肉鸭肝三明治 130

12．慢烤山鹑腿佐中东洋蓟和山核桃 132

13．盐焗马萨拉风味鸽腿 134

14．鸡肝冻饺子配黑松露奶泡 136

15．法式鹅肝配慢煮葡萄和甜菜头泥 138

第八章 禽类菜肴融合篇 138

01．炭烤马萨拉风味鸡胸配日式烧汁 142

02．高汤鸡肉酥饼 144

03．酒糟酿三丝中翅 146

04．古法酿鸡中翅配鸡肉卷 148

05．芦笋鸡胸卷 150

06．蒙特利尔风味香煎鸭肉卷配红酒香橙汁 152

07．日式风味海鲜鸭肉涮涮锅 154

08．元宝鸭胸配芦笋鸡胸卷 156

09．鹅肝塔林配苹果冻 158

10．烟熏鹅胸配香橙汁 160

11．马萨拉风味鹌鹑配日式烧汁 162

12．巴西风味烤乳鸽配南瓜泥 164

13．慢烤烟熏火鸡胸佐桑果酱 166

14．加勒比风味火鸡胸 168

15．柠檬咖喱盐风味烤鸽腿配南瓜泥及红酒汁 170

16．盐焗鹅蛋配油浸番茄 172

17．红酒烩鹅翅 174

18．鸽子清汤配青豆及松茸 176

后记 西餐业菜品的现状和未来发展趋势 179

一、西餐的相关知识 179

二、西餐菜品制作的流行趋势及未来发展方向 182

附录 大师榜 197