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第1章 绪论 1

学习目标 1

1.1 基本概念 2

1.2 概述 6

本章小结 9

主要概念和观念 9

基本训练 9

观念应用 10

第2章 营养学基础知识 11

学习目标 11

2.1 食物的消化与吸收 12

2.2 蛋白质 14

2.3 脂类 22

2.4 碳水化合物 26

2.5 能量 31

2.6 常量元素与微量元素 34

2.7 维生素 40

2.8 水 52

2.9 各种营养素之间的关系 55

本章小结 55

主要概念和观念 56

基本训练 56

观念应用 57

第3章 烹饪原料的营养价值 58

学习目标 58

3.1 植物性烹饪原料的营养价值 59

3.2 动物性烹饪原料的营养价值 65

3.3 加工性烹饪原料的营养价值 71

本章小结 73

主要概念和观念 73

基本训练 73

观念应用 74

学习目标 75

第4章 平衡膳食 75

4.1 概述 76

4.2 世界各地居民的膳食结构 82

4.3 平衡膳食的工作方法 85

本章小结 93

主要概念和观念 94

基本训练 94

观念应用 95

第5章 合理烹饪 96

学习目标 96

5.1 合理烹饪的概念和意义 97

5.2 食物中的营养素在烹饪中的变化 98

5.3 烹饪对食物营养素含量的影响 103

5.4 合理的烹饪加工措施 109

本章小结 111

主要概念和观念 111

基本训练 111

观念应用 112

第6章 食品卫生学基础知识 114

学习目标 114

6.1 微生物有关知识 115

6.2 食品的腐败变质 118

6.3 食品污染 122

基本训练 125

本章小结 125

主要概念和观念 125

观念应用 126

第7章 烹饪原料的卫生 127

学习目标 127

7.1 植物性原料的卫生 128

7.2 动物性原料的卫生 131

7.3 加工性食品的卫生 140

7.4 食品添加剂的卫生 143

主要概念和观念 146

基本训练 146

本章小结 146

观念应用 147

第8章 食物中毒及其他食源性疾病 148

学习目标 148

8.1 食物中毒 149

8.2 其他食源性疾病 156

本章小结 159

主要概念和观念 159

基本训练 159

观念应用 160

学习目标 161

第9章 饮食卫生 161

9.1 概述 162

9.2 餐饮业的卫生要求 165

本章小结 171

主要概念和观念 172

基本训练 172

观念应用 172

附录一 173

附录二 180

附录三 184

附录四 204

主要参考书目 208