西餐烹饪实务PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节　西餐的定义 3

第二节　西餐的起源、演进及发展趋势 4

第三节 西餐工作人员应具备的条件 13

第二章　认识厨房 23

第一节　认识厨房设备与工具 25

第二节　厨房组织编制与职责 42

第三节　厨房运作区域及工作内容 45

第三章　度量衡、温度、重量及容积单位换算 51

第一节　度量衡的认识与运用 52

第二节　温度、重量、容积单位的换算 57

第四章 食品简介 63

第一节 西餐常用食品原料分类 64

第二节　西餐调味料及香料分类 73

第三节 新鲜香料及调味香料介绍 75

第五章　酒的应用 83

第一节　西餐与酒的搭配 85

第二节　烹调用酒的认识 91

第六章　基本西餐烹饪术语 99

第一节　基本烹饪专用术语 101

第二节　菜单相关用语 102

第三节　常用食品原料名称 104

第七章　切割法介绍 113

第一节　蔬菜类切割法练习 115

第二节　猪肉类切割法练习 124

第三节 牛肉类切割法练习 127

第四节　羊肉类切割法练习 129

第五节　家禽类切割法练习 131

第六节　海鲜类切割法练习 133

第八章　菜单设计 139

第一节 西餐菜单的基本内容 141

第二节　西餐菜单的种类 144

第三节　西餐菜单设计要点 147

第四节　西餐菜单举例 149

第五节　认识西餐食谱 150

第九章　基本烹饪法（1） 155

第一节　过水、过油 159

第二节 煮 165

第三节　低温煮 169

第四节 蒸 173

第五节　炸 178

第六节 煎 184

第七节　炒 187

第八节　干烧 189

第九节　铁扒（网／铁板） 191

第十节　焗 195

第十一节　烘烤 201

第十章　基本烹饪法（2） 213

第一节　烧烤练习 214

第二节　焖练习 220

第三节　上亮胶练习 224

第四节　炖练习 231

第十一章 西式早餐 235

第一节　西式早餐分类与特色 236

第二节 蛋类的认识与用途 238

第三节 西式早餐热食的种类与制作方法 252

第四节 西式早餐谷物类介绍及制作方法 258

第十二章　三明治的制作 271

第一节　三明治的起源 272

第二节　三明治的种类 273

第三节　三明治材料的选择 274

第四节　三明治制作注意事项 276

第十三章 高汤的制作 299

第一节 高汤的基本分类 301

第二节 高汤制作过程说明 303

第十四章　基本沙司 317

第一节　沙司的分类及演变 318

第二节　基本沙司的制作过程 321

第十五章　配菜 361

第一节　配菜的认识 363

第二节 配菜与主菜的搭配 366

第三节 配菜的制备与排盘 367

附录 393

参考书目 402