烹饪技艺 厨师技艺实用指南PDF电子书下载

序言 1

引论 1

——兼谈烹饪的历史与文化 1

一、烹饪基础 1

烹调技术 1

1．烹调的原料 1

2．刀工技术 8

3．原料粗加工 13

4．原料细加工 21

5．配菜技术 27

6．烹调方法 29

主食制作 38

1．制作主食的原料 38

2．和面 40

3．发酵与使碱 43

4．制馅 46

5．操作技术 49

二、精选菜谱（262）例 54

（一）凉菜类（34） 54

（二）素菜类（55） 70

（三）肉类（71） 101

（四）鱼虾类（43） 144

（五）禽蛋类（35） 171

（六）汤类（24） 194

三、基础食谱（79例） 205

（一）蒸食类（19） 205

（二）煮食类（9） 213

（三）烙食类（9） 218

（四）炸食类（11） 222

（五）炉食类（14） 228

（六）炒食类（12） 235

（七）凉食类（5） 240

四、西餐谱（39）例 243

附： 266

（一）饮食业业务技术等级标准（中西餐） 266

（二）大中型酒家（饭庄）接待服务规范 290

（三）名师录 305

（四）名菜录 308

（五）重量单位对照换算表 312

后记 313