餐饮企业经营管理PDF电子书下载

第一章　餐饮业及餐饮企业概述 1

第一节　餐饮业的地位与特点 1

第二节　餐饮企业的内涵及分类 5

思考题 8

综合案例 8

本章小结 10

主要概念和术语 10

第二章　餐饮经营可行性分析 11

第一节　可行性分析 11

第二节　市场调研与分析 15

第三节　餐饮企业的选址与筹建 21

第四节　餐饮企业投资效益分析 25

思考题 30

综合案例 30

本章小结 31

主要概念和术语 32

第三章　餐饮企业组织机构设置 33

第一节　餐饮企业组织机构设置原则 33

第二节　餐饮企业组织机构的一般模式和设置方法 35

综合案例 43

思考题 43

主要概念和术语 44

本章小结 44

第四章　菜单的筹划与设计 45

第一节　菜单的作用与种类 45

第二节　菜单设计的依据 51

第三节　菜单工程——ME分析法 54

第四节　菜单设计与制作 58

思考题 60

综合案例 60

主要概念和术语 61

本章小结 61

第五章　食品原料采购供应管理 62

第一节　采购管理 62

第二节　验收管理 70

第三节　储存与发放管理 74

思考题 84

综合案例 84

本章小结 84

主要概念和术语 85

第一节　厨房的设计与布局 86

第六章　厨房业务与生产管理 86

第二节　厨房生产管理 93

第三节　厨房设备与安全卫生管理 102

思考题 111

综合案例 111

本章小结 113

主要概念和术语 114

第七章　餐饮营销管理 115

第一节　餐饮产品销售价格 115

第二节　餐饮销售控制 120

第三节　餐饮推销 122

思考题 132

综合案例一 132

综合案例二 132

本章小结 133

主要概念和术语 134

第八章　餐饮服务与宴会管理 135

第一节　餐饮服务质量 135

第二节　宴会组织与管理 144

综合案例一 164

思考题 164

综合案例二 165

本章小结 165

主要概念和术语 166

第九章　餐饮成本核算与控制 167

第一节　餐饮成本构成和分类 167

第二节　餐饮成本控制 169

第三节　餐饮成本的核算 178

思考题 187

综合案例 187

本章小结 188

主要概念和术语 189

第十章　餐饮企业人力资源管理 190

第一节　餐饮企业人力资源管理概述 190

第二节　餐饮企业员工招聘 192

第三节　餐饮企业员工培训 195

第四节　餐饮企业员工绩效考核 197

思考题 201

综合案例 201

本章小结 202

主要概念和术语 203

主要参考文献 204