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绪论 1

第一章 乳的生产 5

第一节 乳用家畜种类及其生产性能 5

第二节 乳的生成 15

第三节 农场牛乳的生产 23

思考题与习题 27

第二章 乳的性质 28

第一节 乳的定义及组成 28

第二节 乳成分的分散特性 29

第三节 乳成分的化学性质及其加工特性 31

第四节 乳的物理化学特性 51

第五节 牛乳的营养价值及功能特性 57

思考题与习题 68

第三章 原料乳 69

第一节 异常乳 69

第二节 乳中微生物 72

第三节 牛乳贮藏过程中的变化 80

第四节 原料乳的质量要求及检验 83

第五节 原料乳的验收与预处理 87

思考题与习题 91

第四章 乳制品生产常用的加工处理方法 92

第一节 热处理 92

第二节 乳的离心 104

第三节 均质 108

第四节 真空浓缩及干燥 110

第五节 冷却和冷冻 117

第六节 牛乳的真空脱气 119

第七节 包装 121

思考题与习题 127

第五章 液态乳产品 128

第一节 液态乳的概念、种类及一般加工工艺 128

第二节 巴氏杀菌乳 129

第三节 ESL牛乳 136

第四节 超高温灭菌乳 139

第五节 保持式灭菌乳的生产 144

第六节 再制乳的加工 146

第七节 调味乳及含乳饮料 151

思考题与习题 155

第二节 甜炼乳 156

第六章 浓缩乳产品 156

第一节 浓缩乳产品的分类及标准 156

第三节 淡炼乳 168

思考题与习题 173

第七章 干燥乳产品 174

第一节 乳粉的分类及质量标准 174

第二节 乳粉的一般生产工艺 176

第三节 速溶乳粉的生产 186

第四节 配方乳粉的生产 187

第五节 降糖乳粉的生产 190

思考题与习题 191

第八章 发酵乳及乳酸菌饮料 192

第一节 概述 192

第二节 发酵剂制备 195

第三节 酸乳 201

第四节 乳酸菌饮料 210

第五节 其他发酵乳 213

第六节 乳酸菌制剂 217

思考题与习题 218

第九章 干酪 219

第一节 概述 219

第二节 天然干酪的加工工艺 224

第三节 几种主要干酪的加工工艺 232

思考题与习题 240

第十章 冰淇淋和雪糕 241

第一节 冰淇淋的生产 241

第二节 雪糕的生产 250

思考题与习题 252

第十一章 初乳产品 253

第一节 牛初乳成分及生物学功能 253

第二节 牛初乳理化性质 257

第三节 液态初乳加工 259

第四节 干燥初乳制品加工 261

思考题与习题 267

第十二章 乳脂肪产品 268

第一节 稀奶油 268

第二节 稀奶油产品 272

第三节 奶油的种类及性质 277

第四节 奶油加工 278

第五节 无水奶油及新鲜涂抹奶油 289

第六节 再制奶油的生产 295

思考题与习题 296

第十三章 乳蛋白产品 297

第一节 乳蛋白制品种类 297

第二节 乳活性肽及CPP生产 298

第三节 干酪素加工 301

第四节 酪蛋白酸盐加工 305

第五节 乳清浓缩蛋白 307

第六节 其他乳蛋白产品生产 308

第七节 乳清蛋白制品的功能特性和应用 312

思考题与习题 316

第一节 乳糖生产 317

第十四章 乳糖产品 317

第二节 乳清粉的加工 324

思考题与习题 330

第十五章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水处理 331

第一节 乳品生产设备的清洗 331

第二节 就地清洗（CIP） 338

第三节 乳品设备的杀菌 345

第四节 乳品厂废水处理 353

思考题与习题 359

第十六章 乳品生产的安全质量管理 360

第一节 乳制品生产过程中的风险 360

第二节 食品安全体系的起源及国内外的应用状况 365

思考题与习题 373

主要参考文献 375