中国炊厨技法PDF电子书下载

第一编 中国烹饪概述 1

第一讲　烹饪的渊源与发展 1

第二讲　中国烹饪是民族文化遗产的组成部分 12

第三讲　烹饪与烹调 20

第二编　烹饪原料的营养和卫生 23

第一讲　肉类原料的营养和卫生 23

附：常用肉类的主要营养成分表 26

第二讲　蛋类食品的营养与卫生 28

附：常用蛋类的主要营养成分表 30

第三讲　鱼类及其他水产品的营养与卫生 31

附：常用鱼类及其他水产品的营养成分表 33

第四讲　谷、豆类的营养与卫生 38

附：常用谷、豆类的主要营养成分表 41

第五讲　蔬菜水果的营养与卫生 45

附：常用水陆蔬菜营养成分表 48

第六讲　食用油脂及调味品的营养与卫生 57

第三编　烹饪原料的选择及初加工 59

第一讲　原料选择的意义 59

第二讲　动物性原料质量鉴别的标准及方法 61

第三讲　烹饪原料初加工的意义、范围及要求 65

第四讲　家畜类原料的初步加工 67

一、猪肉的初加工、分档及用途 68

二、牛肉的初加工、分档及用途 71

三、羊肉的初加工、分档及用途 72

第五讲　兔、狗、猫、狸、蛇的宰杀及加工 73

一、兔的宰杀及加工 73

二、狗的宰杀及加工 75

三、猫的宰杀及加工 76

四、野狸的宰杀及初加工 77

五、蛇的宰杀及加工 77

第六讲　禽类的宰杀、初加工及分档使用 78

一、鸡、鸭的宰杀及初加工 78

二、野禽的宰杀及初加工 80

三、整鸡、鸭出骨及拆鸭掌、出鸡爪骨 80

二、特殊加工处理法 82

第七讲　水产品的初步加工 82

一、一般加工法 82

三、整鱼出骨 84

第八讲　蔬菜原料的初加工 85

第九讲　干货原料的初加工及涨发 87

一、发制干货原料的基本要求 87

二、干货原料的涨发方法 88

三、21种干料涨发加工实例及其涨发率 89

第四编　切配技术 95

第一讲　刀具和砧板 95

一、刀具和砧板的种类及用途 95

二、刀具与砧板的保养 96

第二讲　刀工的作用和要求 97

第三讲　刀法种种 99

一、直刀法 100

二、平刀法 102

三、斜刀法 103

四、混合刀法 103

第四讲　各种刀法处理后的原料形状 105

一、片和块 105

二、丝、条、段 107

三、丁、粒、末、茸 107

五、葱、姜、蒜的刀口 108

四、花刀 108

附：刀法、刀工、刀口一览表 110

第五讲　配菜 114

一、配菜的意义及配菜厨师的条件 114

二、配菜的六要素及各自搭配方法 117

第六讲　集体食堂的合理配膳 119

一、各种烹饪原料的营养搭配原则 120

二、不同职业就餐者集体食堂合理配膳概要（机关干部、科研人员、教职员工；井下作业矿工；高温作业者；高原作业及野战人员；接触生产性毒物人员；接触放射性毒物人员；列车乘务人员；夜班工人；大学生） 121

第七讲　团体聚餐及宴会菜单的制订 134

一、制订菜单的依据 134

二、菜单的内容 136

三、上菜次序 136

四、聚餐及宴席四季套菜举例 137

附：家宴套菜四组（“全家福”团年宴、“万年青”福寿席、“花好月圆”新禧宴、五方风味宴宾席） 144

第五编　烹调技术 174

第一讲　烹调的作用 174

第二讲　烹调工具、临灶操作及结束清理 177

一、烹调工具 177

二、临灶操作要求及要领 178

三、结束后的清理工作 178

第三讲　火候、火力与烹调 179

一、火候及其在烹调中的地位 179

二、火力及其分类 180

三、怎样在烹调中掌握好火候 180

一、加热过程中食物成分的变化 183

第四讲　合理烹调方法 183

二、烹调对各类食物营养素含量的影响 184

三、合理烹调的措施 187

第五讲　调味及调味品 189

一、调味与味儿 189

二、11种复合调味品的调制 192

三、鲜汤的吊制 195

第六讲　原料烹调前的热处理 198

第七讲　挂糊、上浆和勾芡 201

一、糊、桨及其作用 202

二、14种常用糊、浆的调制方法及用途 203

三、芡汁及勾芡的作用 205

四、芡的种类、勾芡的分类及方法 206

第八讲　调味的步骤和要求 208

一、调味“三部曲” 208

二、调味的基本要求 209

第九讲　大锅菜的烹调要点 211

第六编　热菜烹调三十一法 214

第一讲　炒、爆、溜、炸、烹 214

第二讲　煎、？、贴、瓤、 228

第三讲　烧、焖、煨、焗、？、扒 233

第四讲　烩、炖、煮、熬、氽 239

第五讲　蒸、烤、熏、盐焗、泥烤 243

第六讲　拔丝、挂霜、蜜汁 251

第七讲　涮锅、火锅、砂锅 253

第七编　冷菜制作及雕刻拼摆 258

第一讲　冷菜的发展及其特点 258

一、冷菜的发展 258

二、冷菜的特点 259

第二讲 冷菜的装盘 260

一、冷菜装盘的类型及样式 260

二、冷菜装盘的技巧及要求 261

三、冷菜装盘实例 263

第三讲　冷菜制作十八法（白煮法、盐水煮法、卤制法、酱制法、油卤焖制法、酥制法、烤制法、熏制法、松制法、腌制法、泡制法、糟制法、醉制法、风制法、腊制法、拌制法、炝制法、冻制法） 265

第四讲　食雕及其工艺发展 281

第五讲　食品雕刻的原料、工具与技巧 283

一、食品雕刻常用的原料 283

二、食品雕刻的工具 284

三、食品雕刻的表现方法及刀法 284

四、食品雕刻的步骤 286

第六讲　雕刻及成品保管的注意事项 287

第七讲　食品雕刻举例 288

第八编　主食及小吃制作基本技术 306

第一讲　主食及小吃的原料及辅料 306

第二讲　和面常识及要领 310

第三讲　水和面团的特点及方法 311

第四讲　油和面团的特点及方法 313

第五讲　起酥原理及酥皮制作法 314

第六讲　蛋液和面的特点及方法 316

第七讲　发酵面团的特点及种类 317

第八讲　酵母发酵及使碱方法 318

第九讲　膨松剂发面及和制方法 321

第十讲　整米及米粉面团的调制 322

第十一讲　制馅对于小吃的重要性 323

第十二讲　馅的分类及调制方法 324

第十三讲　成形工具、步骤及方法 329

第十四讲　制熟方式及操作 333

第二讲　用具卫生 338

附录：卫生部、商业部颁发的饮食卫生“五四”制 339

第三讲　炊厨人员个人卫生 339

第一讲　环境卫生 339

第九编　炊厨卫生 339

第十编　各地风味菜肴及其烹制法 341

第一讲　北京菜 341

一、畜肉、脏类 341

二、禽肉、蛋类 351

三、鱼类 358

四、河鲜海味类 361

五、植物类 367

附：谭家菜 376

一、畜肉、脏类 382

第二讲　上海菜 382

二、禽肉、蛋类 388

三、鱼类 398

四、河鲜海味类 414

五、植物类 422

第三讲　山东菜 434

一、畜肉、脏类 434

二、禽肉、蛋类 442

三、鱼类 449

四、河鲜海味类 461

五、植物类 473

一、畜肉、脏类 480

第四讲　淮扬菜 480

二、禽、鸟类 492

三、鱼类 510

四、河鲜海味类 522

五、植物类 531

第五讲　四川菜 544

一、畜肉、脏类 544

二、禽鸟类 554

三、鱼类 569

四、河鲜海味类 577

五、植物类 585

一、畜、兽、虫类 601

第六讲　广东菜 601

二、禽鸟类 615

三、鱼类 638

四、河鲜海味类 646

五、植物类 653

第七讲　福建菜 661

一、畜肉、脏类 661

二、禽鸟类 666

三、鱼类 678

四、河鲜海味类 683

五、植物类 692