实用烹饪技术PDF电子书下载

第一章　烹饪概述 1

第一节 烹饪的概念 1

第二节 中国烹饪概况 2

思考题 6

第二章　饮食机具使用常识 7

第一节 我国饮食机具的发展与分类 7

第二节 常用的饮食机具设备 15

第三节 饮食机具的安全使用 27

思考题 30

第三章　切配技术 31

第一节 刀工技术 31

第二节　配菜技术 68

思考题 78

第四章 烹饪原料初加工 79

第一节　蔬菜的初步加工 80

第二节 水产品的初步加工 81

第三节 禽类的初步加工 84

第四节　家畜类的初步加工 87

第五节　分档取料 88

第六节 整料取骨 97

第七节 干货原料涨发 104

思考题 120

第五章　食品雕刻 122

第一节　食品雕刻的刀具与原料 122

第二节 食品雕刻的步骤与方法 131

第三节 雕刻实例与保藏 140

思考题 152

第六章　烹调的基础知识 153

第一节 烹调的概念及设备 153

第二节　烹调的操作与火候 157

第三节　调味与味型 168

第四节　挂糊、上浆、勾芡 183

第五节 烹饪原料的初步熟处理 197

思考题 208

第七章　烹调方法 210

第一节　热菜常用烹调方法 210

第二节 凉菜的制作方法 265

第三节 其他烹调技法 277

第八章　菜肴的拼摆与装盘 287

第一节 热菜的装盘与摆法 287

第二节 冷菜的拼摆与装盘 294

思考题 310

第九章　餐饮成本核算 311

第一节　成本核算知识 311

第二节 筵席成本核算 331

思考题 339

第十章　筵席知识 340

第一节 宴会概念 340

第二节　筵席菜点的配制 344

第三节 筵席菜单 350

思考题 374

第十一章　厨房管理知识 375

第一节　管理概述 375

第二节 厨房专业技术管理 377

思考题 380

第十二章　西餐知识 381

第一节 西餐概念 381

第二节 西餐常见菜式及特点 383

第三节　西餐的烹调知识 384

思考题 389