家庭川菜365PDF电子书下载

常用烹调知识问答 2

家庭应备置哪些炊具？ 2

选用鸡鸭原料做菜为何要区分公母？ 3

猪肉入菜为何要分位烹调？ 3

怎样鉴别畜禽肉蛋品的新鲜度？ 4

怎样识别江河鱼和塘鱼？ 5

冻鱼为何不能用热水解冻？ 6

为何鱼要煮熟烧透才能吃？ 6

为何不能吃烧焦了的畜禽鱼肉？ 6

入菜前豆腐为何要用加盐的沸水氽一下？ 6

如何正确运用切、剁、斩、砍、片、拍等基本刀法？ 6

做菜原料如何切成块、片、丝、条、丁等形状？ 8

如何鉴别与运用烹调火力？ 10

为何用“炝、爆、炒”等方法烹调菜肴都要求迅速成菜？ 11

青笋、黄瓜等脆嫩蔬菜为何在烹调前需码味？ 11

如何除去鲜笋的苦涩味？ 11

如何去除白果、板栗、莲米等原料的膜皮？ 11

畜禽原料中的腺体为何不能食用？ 12

冻肉如何解冻效果好？ 12

如何涨发海参、鱼翅、鲍鱼？ 12

如何涨发干鱿鱼、干墨鱼？ 12

家庭如何自制卤水？ 13

哪类菜肴需作过油处理？ 13

如何把握好码味的尺度？ 14

烧菜时为何要慢火少水？ 14

凉拌鸡如何煮制才肉嫩色润？ 14

怎样蒸蛋才嫩不起蜂窝眼？ 14

炒牛羊肉时为何码加食用碱？ 15

炒肉丝、肉片时为何要码芡？ 15

做菜为何要勾芡？ 15

芡汁的分类和作用有哪些？ 15

如何正确使用味精？ 15

牛羊肉的膻臊味如何能去掉？ 16

怎样泡发干菌和玉兰片？ 16

怎样炼制红油和花椒油？ 17

在烹调中如何使用料酒？ 17

在烹调中醋有哪些用途？ 18

二、家筵菜肴的组配要求 20

家筵席桌组合方法 20

一、现代家庭筵席格式 20

三、四季家庭筵席组合实例 23

每日菜谱·畜肉类 30

宫保兔丁 30

镶碗 31

五味香兔 32

铁耙排骨 33

南瓜蒸鲊 34

香酥咸烧白 35

凉粉烧牛肉 36

侧耳根烧肥肠 37

天回镇黄焖兔 38

风味白煮羊 39

炝锅嫩腰片 40

香辣腰片 41

泡椒肚尖 42

红烧兔 43

酥肉汤 44

青菜鱼肉汤 45

红烧牛肉 46

红焖猪蹄 47

肝片汤 48

水煮肉片 49

鱼香肉丝 50

咸烧白 51

粉蒸肉 52

火爆腰花 53

樱桃肉 54

罐烧肘子 55

剁椒肚片 55

瓦块牛肉 56

火腿马齿苋 56

清蒸牛蹄花 57

糖溜兔块 57

酸辣牛肝 58

枸杞叶炒猪心 58

泡菜回锅肉 59

泡菜白肉 59

卤牛肉 60

盐菜回锅肉 60

侧耳根回锅肉 61

肉丝玉竹片 61

干豇豆烧肉 62

萝卜干炒腊肉 62

水煮烧白 63

腊肉烧青豆 63

牛肉豆花 64

老妈蹄花 64

香葱腰片 65

香菇腐乳烧肚条 65

金银脑花 66

大蒜烧肚条 66

辣子脆肠 67

青椒酱香兔 67

泡椒兔 68

跳水兔 68

大盘兔 69

甘蔗香辣兔 69

萝卜干拌兔肉 70

胡豆烧肚条 70

一品羊肉 71

酸萝卜烧肚条 71

酸菜肉丝汤 72

泡椒牛蹄花 72

大头菜炖猪肘 73

泡苦瓜烧排骨 73

盐菜爆排骨 74

鲜豌豆碎肉 74

什锦毛血旺 75

野山椒炒羊肉末 75

醋椒牛肚 76

肥肠烧鸭血 76

凉拌猪头肉 77

五香牛肉 77

盐煎肉 78

椒麻舌片 78

酱爆肉 79

韭黄肉丝 79

慈菇肉片 80

地瓜肉丁 80

平菇肉片 81

苤蓝肉丝 81

芹菜肉丝 82

榨菜肉丝 82

青椒肉丝 83

洋葱肉丝 83

肉片汤 84

萝卜连锅汤 84

黄瓜干烧肉 85

姜汁肚片 85

土豆烧牛肉 86

豌豆焖肉 86

萝卜烧牛肉 87

黄瓜肉片 87

干煸牛肉丝 88

扣肉 88

肚条汤 89

肉末泡豇豆 89

红烧脑花 90

糖醋排骨 90

巴掌耳片 91

豌豆肥肠汤 91

回锅肉 92

苦瓜烧肉 92

红烧肉 93

香油毛肚 93

大蒜肥肠 94

蒜薹炒腊肉 94

陈皮肉丁 95

蒜泥白肉 95

苦瓜炒肉 96

排骨藕汤 96

红油三丝 96

葱油鸡块 98

每日菜谱·禽蛋类 98

脆皮全鸡 99

玻璃鸡片 100

家常卤鸭 101

葱油鸡蛋 102

凉粉拌鸡 103

芋儿烧鸡 104

竹笋拌鸡杂 105

七步鸭 106

子昂鸭 107

青椒烧鸭舌 108

酸辣鸡杂汤锅 109

五彩胗球 110

牛杂鸭血 111

泡椒鸡 112

魔芋烧鸭 113

小煎鸡 114

黄焖鸡 115

清蒸鸡蛋 116

泡凤爪 117

跳水鸡 118

五香盐水鸡 119

烟熏鸡 119

棒棒鸡 120

清蒸板栗鸡 120

雪豆鸡蹄 121

香菇烧鸡 121

油淋仔鸡 122

姜爆鸭 122

鲜溜鸭脯 123

清蒸鸭条 123

农家板鸭 124

鲜溜鸭肫 124

盐菜回锅鸡 125

红烧鸭翅 125

鲜首乌藤炒鸡丁 126

侧耳根炒鸡蛋 126

脆椒鸡 127

红苕烧鸡 127

青椒鸡米 128

红袍凤冠 128

泡椒鸵鸟肉 129

冲菜拌鸡 129

酱香苦瓜鸭 130

侧耳根煸鸭 130

风味飘香鸡 131

珍珠菜炒鸡蛋 131

水豆豉爆鸭舌 132

火爆鸭肠 132

蒜香鸡 133

芽菜炒鸡米 133

泡椒鸡皮 134

泡酸菜烧鸡 134

蕨粉鸭肠 135

酥玉米爆鹅肠 135

粉丝鸡杂 136

咸蛋黄豆花 136

怪味鸡块 137

青椒鸡丝 137

蒜苔鸡丝 138

豆瓣拌鹅肠 138

芹菜鸡丝 139

旱蒸全鸡 139

青笋鸭条 140

香酥鸭子 140

凉粉拌鹅肠 141

黄豆烧鹅 141

清炖全鸡 142

蕃茄炒蛋 142

辣味鸡块 143

萝卜烧鸭 143

火爆鸭肠 144

香酥鸭子 144

青笋焖鸡 145

带丝全鸭 145

泡椒鹅肠 146

春芽炒蛋 146

葱香鸡 147

藿麻煎蛋 147

青椒皮蛋 148

椒麻鸭掌 148

每日菜谱·水产类 150

煳辣乌鱼片 150

麻婆豆花蟹 151

泡椒牛蛙 152

红烧鲜鱼 153

粉丝鳝鱼 154

面丝豆瓣鱼 155

水煮豆花鳝 156

泡菜煸鲫鱼 157

泡豇豆煸肉蟹 158

泡椒墨鱼仔 159

红袍孜然鱼柳 160

芋儿烧鱼 161

肥肠鱼头 162

血旺鲶鱼 163

新津黄腊丁 164

鳝鱼烧豆腐 165

糖醋蒜香蟹 166

盐水鲜虾 167

回锅鲫鱼 168

渔婆豆腐 169

脑花鲶鱼 170

面疙瘩泥鳅 171

老豆腐烧蟹 172

鲜花椒烹牛蛙 173

蒸肉甲鱼 174

水煮鱼 175

蹄花鲶鱼 176

鲫鱼煮凉粉 177

酸椒土豆鱼 178

红烧甲鱼 179

土豆腊肉蟹 180

豆瓣鱼 181

黄焖鱼 181

辣炒鲜虾 182

酸辣鱼 182

葱烧鲫鱼 183

芙蓉鱼片 183

辣子炒甲鱼 184

香辣蟹 184

干妈墨鱼仔 185

侧耳根煸鳝丝 185

泡椒鳝片 186

侧耳根烧鲫鱼 186

干煸蚌壳肉 187

麻婆牛蛙 187

宫保小龙虾 188

椒麻桂鱼 188

丝瓜烩牛蛙 189

冬瓜烧鱼肚 189

农家粑泥鳅 190

火爆鲜鱿 190

清蒸鲤鱼 191

泡萝卜烧仔鲶 191

泡菜鲫鱼 192

凉粉拌鳝丝 192

川西钵钵鱼 193

霍香烧鳝鱼 193

凉粉烧海参 194

粑碗豆鱼片汤 194

老豆腐烧泥鳅 195

五香鱼块 195

家常鳝鱼 196

生爆虾仁 196

竹筒青鳝 197

大蒜团鱼 197

葱酥带鱼 198

酸菜鱼 198

红烧墨鱼 199

家常牛蛙 199

竹香武昌鱼 200

清蒸鱼 200

大蒜鳝鱼 201

家常酸辣鱼 201

煎烧家常鱼 202

干烧带鱼 202

川味鲫鱼汤 203

鱼香脆鲫 203

麻辣酥鱼 204

沙锅鱼头汤 204

干煸泥鳅 205

大蒜鲢鱼 205

软烧糖醋鱼 206

每日菜谱·蔬果类 208

龙眼莲白 208

姜汁芸豆 209

红烧豆腐 210

麻辣南瓜 211

什锦豆腐 212

锅贴豆腐 213

麻婆豆腐 214

生焖豆腐 215

金钩苦笋 215

火腿冬瓜 216

家常芋头 216

板栗烧白菜 217

玻璃豆腐汤 217

酱篙笋 218

侧耳根拌耳丝 218

绣球芋儿 219

肉末米汤菜头 219

油酥茄饼 220

金钩青豆 220

回锅厚皮菜 221

车前拌腐丝 221

回锅土豆 222

素甜烧白 222

回锅野山菌 223

酥炸香椿 223

家常南瓜丝 224

麻辣萝卜干 224

脆皮豆腐 225

蘸水豆花 225

水煮油菜薹 226

粉蒸芋头 226

姜汁豇豆 227

拌萝卜丝 227

素炒莴笋 228

酱香豆干 228

四川泡菜 229

干煸豇豆 229

鱼香黄瓜丁 230

素炒韭黄 230

素炒高笋 231

冬苋菜豆腐汤 231

麻辣豆腐 232

家常芸豆 232

素烧瓢儿白 233

红烧平菇 233

鱼香茄子 234

炝炒莲白 234

糖醋莲白 235

红烧茄子 235

酸辣营养汤 236

海米冬瓜汤 236

麻酱凤尾 237

麻辣三丝 237

五香花生米 238

黄瓜汤 238

干煸黄豆芽 239

干煸四季豆 239

三鲜冬瓜 240

三鲜胡豆 240

粉蒸南瓜 241

三鲜素汤 241

熊掌豆腐 242

糖酥胡豆 242

虎皮青椒 243

丝瓜汤 243

拌马齿苋 243

拌侧耳根 244

干煸苦瓜 244

炒土豆丝 244

盐水青豆 245

拌绿豆芽 245

蒜泥黄瓜 245

米汤煮芋儿扁豆 246

米汤煮茄子豇豆 246

粉蒸厚皮菜 246

炒白油菜 247

酸菜嫩豌豆 247

芋儿烧白菜 247

蒜茸苕尖 248

侧耳根拌青笋 248

花生米拌豆干 248

水豆豉拌花菜 249

凉拌冲菜 249

醋煎青椒 249

糖醋白菜 250

白油豆尖 250

凉拌莴笋 250

粉丝莲白 251

蒲公英绿豆汤 251

米汤煮青菜 251

酥炸嫩胡豆 252

生拌茄子 252

水豆豉拌花仁 252

山椒土豆丝 253

烧青椒拌厚皮菜 253

糖醋萝卜丝 253

桂花土豆 254