餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章　餐饮概述 2

第一节　餐饮业的发展及特点 2

第二节　餐饮部的地位及组织结构 14

第三节　餐饮服务用具的使用及消毒方法 25

第二章　餐饮服务基本技能 40

第一节　托盘的使用 40

第二节　斟酒服务 44

第三节　餐巾折花 48

第四节　摆台 71

第五节　上菜与分菜 80

第六节　撤换餐具 85

第三章　餐饮服务程序 91

第一节　餐饮服务基本流程 91

第二节　中餐服务基本程序和方法 98

第三节　西餐服务基本程序和方法 110

第四章　餐饮成本管理 127

第一节　采购管理 127

第二节　验收管理 137

第三节　库存管理 144

第四节　餐饮成本控制 150

第一节　餐饮销售概述 163

第五章　餐饮销售管理 163

第二节　餐饮产品及其策略 172

第三节　餐饮促销 180

第四节　餐饮公共关系销售 189

第六章　餐饮质理管理 198

第一节　餐饮质量管理概述 198

第二节　餐饮质量管理理念 212

第三节　餐饮质量管理的方法和工具 217

第七章　中外菜点知识 229

第一节　中国菜肴知识简介 229

第二节　西方菜肴知识简介 246

第三节　中西式面点知识 250

第四节　菜单的设计 254

第八章　我国主要客源国的饮食习俗 261

第一节　亚洲主要客源国的饮食习俗 261

第二节　欧洲主要客源国的饮食习俗 269

第三节　美洲主要客源国的饮食习俗 275

第四节　大洋洲主要客源国的饮食习俗 281

第五节　非洲主要客源国的饮食习俗 283

附录一　餐饮服务常用语中英文对照 288

附录二　美国餐厅服务人员服务效果鉴定检查标准 297

参考书目 302