米粉加工原理与技术PDF电子书下载

第一章　概述 1

第一节　米粉的起源和现状 1

一、桂林米粉 1

二、过桥米线 3

三、常德米粉 4

第二节　方便米粉的现状与发展趋势 5

一、方便米粉的现状 5

二、方便米粉的发展趋势 8

第三节　米粉的分类 9

一、切粉和榨粉 9

二、米粉的分类 9

第二章　稻米的结构和性质 11

第一节　稻谷的起源与分布 11

第二节　稻谷的分类 12

一、中国稻谷的分类 13

二、国外稻谷的分类 14

一、稻米的结构 15

第三节　稻米的结构与成分 15

二、稻米的成分 16

第四节　稻米适合制作米粉的指标 23

一、质量标准 24

二、理化指标 24

三、糊化特性 27

第一节　淀粉糊化 29

一、淀粉的糊化特性 29

第三章　米粉生产的理论基础 29

二、影响淀粉糊化的因素 32

第二节　淀粉凝胶 33

一、大米淀粉的凝胶形成过程 34

二、淀粉凝胶的形成机理 34

三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析 36

第三节　淀粉老化 36

一、老化的概念 36

二、影响老化的因素 36

一、大米陈化的概念 39

第四节　大米的储藏与熟化 39

三、老化在米粉制作中的作用 39

二、大米陈化的机理 40

三、大米陈化的综合影响学说 41

四、大米陈化过程的理化变化 42

五、大米陈化过程中米粒结构的变化 42

六、大米后熟制作米粉的机理 43

第五节　大米发酵机理 43

一、大米发酵过程中的主要微生物 43

二、发酵过程中大米理化成分的变化 46

三、发酵对米粉品质的影响 50

第六节　螺杆挤压技术 51

一、挤压原理、生产工艺及特点 51

二、挤压过程中的理化变化 52

三、挤压技术在方便米粉生产中的应用 54

第七节　干燥技术 56

一、热风干燥 56

二、真空干燥 57

三、微波干燥 58

第八节　速冻技术 60

一、速冻的概念 60

四、微波／真空干燥 60

二、影响速冻食品质量的关键因素 61

第四章　米粉生产的辅料和添加剂 63

第一节　米粉生产辅料 63

一、水 63

二、玉米淀粉 63

第二节　食品添加剂 64

一、食用马铃薯淀粉 64

三、乳酸 64

四、柠檬酸 64

二、马铃薯变性淀粉 66

三、食盐 66

四、磷酸盐类 66

五、乳化剂 67

六、焦亚硫酸钠（亚硫酸钠） 68

七、醋精（醋酸） 68

九、酶制剂 69

八、增稠剂 69

第五章　鲜湿米粉生产的工艺与技术 71

第一节　圆米粉生产技术 71

一、发酵米粉生产技术 71

二、自熟法米粉生产技术 75

第二节　切条米粉生产技术 76

一、鲜河粉简介 76

三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响 77

二、鲜河粉工艺流程 77

第六章　方便米粉生产工艺与技术 79

第一节　方便米粉生产技术 79

一、自熟式方便米粉生产技术 79

二、传统工艺方便米粉生产技术 84

第二节　方便河粉的生产原理及工艺技术 85

一、生产原理 85

二、生产机械与设备 85

三、生产工艺流程 86

四、操作要点 87

五、影响方便河粉质量的因素 91

六、产品质量 91

七、关键技术与设备 94

第三节　保鲜方便米粉生产技术 96

一、保鲜方便米粉制作工艺 96

二、保鲜方便米粉抗老化关键技术 107

三、保鲜米粉成品检验操作标准 110

一、直条米粉生产的工艺流程 114

第一节　直条米粉 114

第七章　非方便米粉生产工艺与技术 114

二、关键技术 118

三、质量指标 119

第二节　波纹米粉生产技术 120

一、生产流程 120

二、湿法生产的技术关键及其难点 124

三、质量标准 126

第三节　速冻米粉 126

一、速冻保藏原理 126

二、工艺流程 127

三、主要设备 128

四、产品质量指标 128

五、速冻米粉的优点 129

第八章　方便米粉的调味料 130

第一节　方便米粉调味料的原料和辅料 130

一、基础调味料 130

二、鲜味调味料 138

三、天然调味料 139

四、复合调味料 141

五、着色剂 143

六、填充剂 143

七、香精 143

第二节　方便米粉调味料的生产技术 144

一、调味的基本原理 144

二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用 145

三、杀菌技术在调味料生产中的应用 147

四、脱水蔬菜 148

五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用 152

六、调味料的自动包装技术 153

第三节　方便米粉调味料的生产工艺和配方 155

一、方便米粉调味料的生产 155

二、方便米粉调味料的配方 162

第九章　方便米粉的质量检验与标准 168

第一节　方便米粉质量检验的常用方法 168

一、样品处理 168

二、质量检验常用的方法 170

一、原料、辅料和包装材料 176

第二节　方便米粉质量检验的项目和方法 176

二、粉包 182

三、酱包 182

四、鲜米粉 183

第三节　HACCP在方便米粉生产中的应用 184

一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用 184

二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用 188

三、HACCP在鲜米粉生产中的应用 194

附录 203

参考文献 220