食品感官评价PDF电子书下载

1　绪论 1

1.1　感官评价定义 1

1.2　感官评价的作用 3

1.3　研究史及三类检验方法 3

1.4　实施方法选择原则——中心原则 6

1.5　现行研究问题 9

1.6　与其他研究方法的联系与区别 11

1.7　概要与结论 13

2　感官作用基础 15

2.1　味觉的生理与机理 15

2.2　嗅觉的生理与机理 18

2.3　三叉神经的风味官能 22

2.4　视觉 23

2.5　触觉 25

2.6　感官的相互作用 27

2.7 阈值ASTM E-679-79 29

3　食品感官特征 31

3.1　味的特征 31

3.2　嗅的特征 36

3.3　三叉神经风味特征 42

3.4　视觉特征 43

3.5　触觉特征（触觉质地） 49

4　食品感官评价基本方法 53

4.1　区别检验 53

4.2　描述分析 67

4.3　接受性和偏爱检验 83

4.4　标度的使用 96

5　食品感官评价实施技术 107

5.1　试验设计 108

5.2　有关评价员的准备工作 111

5.3　感官检验环境条件 115

5.4　检验方案中需注意的细节 119

5.5　数据输入 127

6　消费者领域检验 128

6.1　消费行为研究 128

6.2　消费者感官检验与产品概念检验 128

6.3　消费者感官检验类型 130

6.4　家庭使用检验 134

6.5　感官质量与场所服务的相互影响 136

6.6　问卷设计原则 141

7　定性的消费者研究 152

7.1　定性研究类型 152

7.2　焦点小组 154

7.3　焦点小组在感官评价中的应用 156

7.4　焦点小组工作实施方法 157

7.5　主持要求 159

7.6　结论分析 162

8　食品感官评价与质量控制 166

8.1　产品质量 166

8.2　质量控制与感官评价 166

8.3　感官质量控制项目开发与管理 167

8.4　感官质量控制系统特征 169

8.5　感官质量控制方法 171

8.6　实践要点 181

9　几种食品的感官评价 184

9.1　饼干的感官评价 184

9.2　面包制品的感官评价 192

9.3　葡萄酒的感官评价 196

9.4　白酒感官评价 202

9.5　酸奶的感官评价 211

9.6　火腿肠的感官评价 216

参考文献 221