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第一篇 餐厅员工必备知识培训 5

第一章 菜肴知识培训 5

第一节 中式菜肴 5

一、四川菜 5

二、湖南菜 8

三、广东菜 10

四、山东菜 12

五、江苏菜 14

六、浙江菜 16

七、安徽菜 18

八、福建菜 19

一、法国菜 22

第二节 西式菜肴 22

二、英国菜 24

三、美国菜 26

四、意大利菜 28

五、俄国菜 30

第二章 酒水知识培训 35

第一节 酒的概述 35

一、酒度表示法 35

二、酒的功能 36

第二节 酒的种类 37

一、中国酒 38

二、外国酒 40

第三节 葡萄酒 43

一、葡萄酒的品种 44

二、葡萄酒的鉴赏 45

三、葡萄酒的服务方式 47

第四节 啤酒 51

一、啤酒的种类 51

二、啤酒的饮用 54

第五节 利口酒 56

一、利口酒的概述 56

二、利口酒的种类 57

第六节 软饮料 59

一、咖啡 60

二、可可 62

三、茶 64

四、其他软饮料 68

第三章 卫生与安全知识培训 73

第一节 卫生清洁 73

一、个人卫生 73

二、地面卫生 75

三、墙壁卫生 77

四、用具卫生 79

五、明挡区卫生 81

第二节 安全防范 83

一、食品安全 83

二、防盗抢 86

三、防火 87

四、厨房安全 89

一、照明设备简述 93

第一节 照明设备 93

第四章 设备使用与保养培训 93

二、照明设备的保养 95

第二节 冰箱 98

一、冰箱简述 98

二、冰箱的保养 100

第三节 空调 101

一、空调简述 101

二、空调的保养 102

第四节 视听设备 103

一、视听设备简述 104

二、视听设备的保养 106

第一节 礼貌礼仪 113

一、礼貌修养 113

第一章 餐厅服务人员礼仪培训 113

第二篇 餐厅服务人员技能培训 113

二、仪态端庄 115

三、言行有礼 116

四、服务礼节 118

五、交谈仪表 120

第二节 语言表达 122

一、服务语言 122

二、肢体语言 126

三、与客人进行沟通 128

第二章 餐饮服务基本技能培训 133

第一节 餐巾折花 133

一、餐巾花的分类 133

二、餐巾花的折法 135

三、餐巾花的选择 137

四、餐巾花的摆放 139

第二节 餐桌摆设 140

一、中餐摆台 140

二、西餐餐台 142

第三节 上菜 145

一、中餐上菜服务 145

二、西餐上菜服务 147

三、特殊菜肴的上菜 150

第四节 分菜 152

一、中餐分菜服务 152

二、西餐分菜服务 154

三、特殊菜肴的分法 155

四、分鱼服务 157

第五节 斟酒 158

一、准备工作 159

二、斟酒方法 161

三、中西餐斟酒 162

四、斟酒要领 163

第六节 其他技能 165

一、插花 165

二、传菜 167

三、端托 168

四、上茶递巾 171

五、撤换餐具 172

一、日本人 175

第三章 餐厅接待服务培训 175

第一节 接待外国客人 175

二、韩国人 176

三、英国人 178

四、法国人 179

五、美国人 180

六、德国人 182

七、其他国家客人 183

第二节 接待特殊客人 186

一、名人 187

二、残疾客人 188

三、带孩子的客人 189

四、身患疾病的客人 190

第三节 接待不同性格的客人 191

一、稳重型客人 192

二、活泼型客人 193

三、急躁型客人 194

四、忧郁型客人 195

五、傲慢型客人 196

第四节 接待不同类型客人 197

一、不同年龄的客人 197

二、不同消费类型的客人 198

第五节 向客人推销菜肴 200

一、了解客人心理需要 200

二、做好菜点介绍 202

三、看对象推荐菜品 203

四、菜肴不足积极推荐 204

第三篇 餐饮服务规程培训 211

第一章 中餐厅服务规程培训 211

第一节 中餐服务基本环节 211

一、餐前准备 211

二、就餐服务 214

三、餐后结束工作 217

第二节 中餐零点餐服务 220

一、早餐服务 220

二、午、晚餐服务 222

第三节 团体包餐服务 224

一、团体包餐的特点 224

二、团体包餐的服务要求 226

三、团体包餐服务程序 228

第二章 西餐厅服务规程培训 235

第一节 西餐服务 235

一、美式服务 235

二、法式服务 237

三、英式服务 240

四、俄式服务 241

第二节 自助餐服务 243

一、准备工作 243

二、服务程序 246

三、色拉吧、生蚝吧和甜品台的服务 248

第一节 宴会知识 253

一、宴会的特点 253

第三章 宴会服务规程培训 253

二、宴会的种类 254

第二节 宴会预订 257

一、预订方式 258

二、预订程序 260

第三节 中餐宴会服务 262

一、中餐宴会的特点 263

二、中餐宴会的布置 264

三、中餐宴会的服务环节 269

第四节 西餐宴会服务 274

一、西餐宴会的特点 274

二、西餐宴会的服务环节 276

第一节 厨房作业技艺 285

一、选料 285

第四篇 厨房与后勤人员培训 285

第一章 厨房作业培训 285

二、刀工 287

三、火候 290

四、调味 292

第二节 食品营养素知识 296

一、蛋白质 296

二、脂肪 297

三、碳水化合物 298

四、维生素 299

五、矿物质元素 300

一、冷菜烹饪 301

第三节 中菜烹饪 301

二、热菜烹饪 304

三、中式面点制作 309

第四节 西菜烹饪 313

一、开胃菜制作 313

二、汤的制作 315

三、主菜的制作 318

四、西点制作 322

五、沙司制作 326

第二章 厨房采购与存储培训 331

第一节 采购要求 331

一、采购职责 331

二、采购流程 332

三、采购方式 334

四、采购价格 335

五、采购数量 337

六、采购质量 340

第二节 验收 342

一、验收方法 342

二、验收程序 344

三、原料鉴别 346

第三节 库存 348

一、库存要求 348

二、存储方法 350

三、领发控制 353

四、盘点要点 355

后记 358