食品分析与检验技术PDF电子书下载

一、食品分析检验的目的和任务 1

二、食品分析检验的内容和范围 1

第一章　绪论 1

三、食品分析检验的方法 2

四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展 3

阅读材料　什么是绿色食品？ 4

思考题 4

第二章　食品样品的采集与处理 5

第一节　食品样品的采集、制备及保存 5

一、样品的采集 5

三、样品的保存 6

第二节　样品的预处理 6

二、样品的制备 6

一、有机物破坏法 7

二、食品中成分的提取分离 8

第三节　食品分析的误差与数据处理 12

一、分析检验结果的表示方法 12

二、有效数字及其处理规则 13

三、分析检验结果的准确性和精密度 14

四、提高分析精确度的方法 16

阅读材料　功能食品亮点多 18

思考题 18

第三章　食品质量的感官检验 20

第一节　概述 20

一、感官检验的意义 20

二、感官检验的类型 20

三、感觉的概念 21

一、视觉检验 22

二、听觉检验 22

三、嗅觉检验 22

第二节　食品感官检验的种类 22

四、味觉检验 23

五、触觉检验 23

六、感官检验的基本要求 24

第三节　食品感官检验常用的方法 26

一、差别检验法 26

二、类别检验法 26

第四节　感官检验数据的统计分析 27

一、差别检验法的数据处理 27

三、描述性检验法 27

二、排序检验法的数据处理 28

第五节　感官检验的应用 29

一、调味品的感官检验要点 29

二、乳类及乳制品的感官检验要点 30

阅读材料 出口罐头食品的感官检验方法 31

思考题 31

第四章　物理检验 32

第一节　相对密度法 32

一、密度与相对密度 32

二、食品溶液浓度与相对密度的关系 32

三、相对密度测定的方法 33

四、相对密度法的应用实例 36

二、原理 37

一、折射率测定的意义 37

第二节　折光法 37

三、常用的折光计 38

四、应用实例 40

第三节　旋光法 41

一、原理 41

二、比旋光度和旋光度 42

三、旋光度测定的意义 43

四、旋光仪 43

五、应用实例 44

第四节　黏度检验法 46

一、测定黏度的意义 46

二、绝对黏度检验法 46

三、运动黏度检验法 47

四、相对黏度 48

五、条件黏度 48

六、应用实例——淀粉黏度的测定 49

第五节　气体压力测定法 49

一、气体压力测定的意义 49

二、罐头真空度的测定 50

三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定 50

四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定 50

阅读材料　食品标签您了解吗？ 51

思考题 51

第五章　食品一般成分的测定 52

第一节　水分的测定 52

一、概述 52

二、重量法 53

三、仪器法 56

第二节　灰分的测定 60

一、概述 60

二、总灰分的测定 60

三、乙酸镁法测定总灰分——850℃灼烧法 63

四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 63

五、酸不溶性灰分的测定 64

第三节　食品中酸类物质的测定 64

一、概述 64

二、总酸度的测定（滴定法） 65

三、挥发酸的测定 66

四、有效酸度（pH）的测定 67

五、乳及乳制品酸度的测定 69

第四节　脂类的测定 70

一、概述 70

二、重量法 71

三、巴布科克法和盖勃氏法 75

四、仪器法 76

第五节　碳水化合物的测定 77

一、概述 77

二、还原糖的测定 77

三、蔗糖的测定 85

四、总糖的测定——直接滴定法 87

五、淀粉测定——酸水解法 88

六、纤维素的测定 89

一、概述 93

第六节　蛋白质和氨基酸的测定 93

二、蛋白质的测定 94

三、蛋白质的快速测定法——双缩脲分光光度比色法 98

四、氨基酸态氮的测定 99

第七节　维生素的测定 101

一、概述 101

二、维生素A的测定——三氯化锑比色法 102

三、维生素D的测定——三氯化锑比色法（AOAC法） 104

四、维生素E的测定——比色法 106

五、维生素C的测定——2,4－二硝基苯肼比色法 107

阅读材料　注水肉的快速检测 109

思考题 110

一、食品中元素的分类及作用 111

二、食品中元素测定的方法 111

第一节　概述 111

第六章　食品矿物质的测定 111

第二节　食品中营养元素的测定 112

一、钙的测定 112

二、铁的测定——邻二氮菲法 114

三、锌的测定——二硫腙比色法 115

第三节　食品中有害元素的测定 116

一、铅的测定——二硫腙比色法 116

二、砷的测定——硼氢化物还原比色法 118

三、镉的测定——分光光度法 120

阅读材料　让你美丽动人的微量元素 120

思考题 121

一、概述 122

第七章　食品添加剂的测定 122

第一节　防腐剂的测定 122

二、山梨酸（钾）的测定 123

三、苯甲酸的测定 124

第二节　护色剂的测定 127

一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质 127

二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法） 127

三、硝酸盐的测定——镉柱法 128

第三节　抗氧化剂的测定 130

一、概述 130

二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法 131

三、没食子酸丙酯（PG）的测定 132

一、漂白剂概述 133

第四节　漂白剂和着色剂的测定 133

二、硫酸盐（二氧化硫）的测定 134

三、着色剂概述 136

四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法 137

阅读材料　从苏丹红看食品添加剂 138

思考题 139

第八章　食品中有害有毒物质的测定 140

第一节　农药 140

一、概述 140

二、有机磷农药残留的测定 141

三、氨基甲酸酯类农药残留的测定 144

四、拟除虫菊酯类农药残留的测定 145

一、概述 146

第二节　兽药 146

二、抗生素残留量的测定 147

三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 14931.2—1994） 148

第三节　毒素 149

一、麻痹性贝类毒素（PSP）的检测——生物法（SC/T 3023—2004） 149

二、黄曲霉毒素的测定——微柱筛选法 151

阅读材料　生长激素 153

思考题 153

第九章　食品包装材料及容器的检测 155

第一节　概述 155

一、按包装材料来源分类 155

二、按包装功能分类 156

二、塑料制品中有害物质的检测 157

第二节　食品包装用塑料成型品的检测 157

一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测 157

第三节　食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测 159

一、橡胶制品的卫生标准的检测 159

二、橡胶制品中有害物质的检测 160

第四节　食品包装用纸的检测 161

一、包装纸的卫生标准 161

二、包装纸中有害物质的检测 161

阅读材料 美日食品包装新技术趋势 163

思考题 164

实验部分 165

实验一　基本味觉训练实验 165

实验二　物理检验实验 166

实验三　全脂乳粉中水分含量的测定 169

实验四 面粉中灰分含量的测定 170

实验五　乳及乳制品酸度的测定 171

实验六　午餐肉中脂肪含量的测定 172

实验七　水果硬糖中还原糖的测定 173

实验八　熟肉制品中淀粉的测定 175

实验九　果蔬中膳食纤维的测定 176

实验十 豆乳饮料中蛋白质含量的测定 178

实验十一　酱油中氨基酸态氮含量的测定 180

实验十二　新鲜果蔬中维生素含量的测定 181

实验十三　加锌奶粉中锌含量的测定 183

实验十四 蜜饯中山梨酸含量的测定 185

实验十五　咸肉中亚硝酸盐含量的测定 186

实验十六 啤酒中二氧化硫残留量的测定 188

实验十七　果汁饮料中人工合成色素的测定 190

实验十八　食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 191

实验十九　鲜乳中抗生素残留量的测定 193

附表 196

附表1　随机数表 196

附表2　对比、配对差别试验统计概率表 197

附表3 三角形差别试验统计概率表 199

附表4　排序实验统计表 201

附表5　观测锤度温度改正表（标准温度20℃） 203

附表6　乳稠计读数变为15℃时的度数换算表 205

附表7　糖液折光锤度温度改正表（20℃） 205

附表8　碳酸气吸收系数表 206

附表9　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖 208

参考文献 213