中餐汤谱PDF电子书下载

烹调基础知识 1

一、原料特点及发制技术 1

前言 1

二、刀工与刀法 21

三、煮制鲜汤技术 26

四、烹调技术词解 29

奶汤炖熊掌 34

清汤汆熊掌 34

汤肴烹调技术 34

一、山珍汤 34

三鲜熊掌汤 35

凤足烩熊掌 36

凤翅烩熊掌 36

清汤熊掌芙蓉底 37

清汤烩双掌 37

清汤紫菜烩猴头 38

凤米猴头汤 39

玉猴戏凤汤 39

三鲜烩猴头 40

清汤芙蓉猴头 41

大圣闹海汤 41

鸡汤滑猴头 42

乳油炖猴头 42

清汤烩银耳 43

清炖猪排猴头 43

冰糖炖银耳 44

银耳鹑蛋汤 45

珍珠银耳汤 45

枇杷银耳汤 46

月宫银耳汤 46

百合炖银耳 47

枸杞头炖银耳 47

鲜果银耳汤 47

牡丹银耳汤 48

芙蓉银耳 48

鲜莲银耳汤 49

竹荪银耳汤 49

肺羹银耳 50

兰花鸽蛋烩银耳 50

蜜柑银耳汤 51

桔酪银耳羹 51

清汤酿竹荪 52

清汤烩竹荪 52

竹荪捶鸡片 53

龙井竹荪汤 54

芙蓉竹荪汤 55

苿莉竹荪汤 55

双菇竹荪汤 56

三丝燕菜汤 57

榆耳竹荪汤 57

口蘑竹荪汤 58

清汤竹荪丸 58

清汤口蘑 59

口蘑烩鲜莲 59

金钱口蘑汤 60

奶汤口蘑海青菜 60

口蘑黄耳汤 61

芙蓉口蘑汤 61

口蘑炖菜墩 62

口蘑锅粑汤 62

鸡油炖冬菇 63

清汤菇耳 63

什锦素卤 64

冬菇红枣汤 64

清汤菇蟹 65

清汤合包蘑 66

发菜鸡丝汤 67

清汤发菜网 67

绣球发菜 68

金钱发菜 69

清汤龙须菜 70

芙蓉发菜 70

清汤龙须鸽蛋 71

奶汤鲜蘑龙须菜 72

鸡涝烩龙须 72

清汤笋翅 73

清汤露笋鸽蛋 73

珍珠翡翠羹 74

清汤火尖笋 74

木耳鲜笋汤 75

清汤燕菜 76

二、海味汤 76

珍珠燕菜汤 77

白炖燕菜 77

绣球燕菜 78

鸡汤燕菜 79

清汤芙蓉燕菜 79

燕液鸽蛋汤 80

冰糖燕菜 80

清汤金钱海参 81

绣球海参 81

金蝴蝶烩海参 82

清汤蝴蝶海参 83

烩胡辣海参 84

三鲜海味汤 84

汆海杂拌汤 85

酸辣稠满汤 85

茉莉花烩海参 86

海参三片汤 86

汆海参几样 87

酸辣海参馄饨底 88

清汤汆什锦 88

清汤海参芙蓉底 89

酸辣烩五丝馄饨底 89

三片瓦糕汤 90

豆腐海参汤 91

三鲜吊卤 91

三鲜汤 92

仙女散花 92

清汤烩鱿鱼片 93

海参羹 93

烩绣球鱿鱼 94

酸辣烩鱿鱼丝 95

清汤鱿鱼卷 95

酸辣鱿鱼汤 96

芙蓉汆鱿鱼片 96

鱿鱼烩鸭掌 97

凤翅鱿鱼汤 97

三丝鱿鱼汤 98

鱿鱼汆鸡球 98

鸡涝烩鱿鱼 99

酸辣鱿鱼馄饨底 100

清汤紫菜烩鱿鱼 100

清汤烩鲍鱼 101

清汤烩鱿鱼 101

鲍鱼卧龙须 102

龙井汆鲍鱼 102

芙蓉汆鲍鱼 103

酸辣锅粑鲍鱼 104

鸡片氽鲍鱼 104

氽鲜鲍鱼 105

雪菜大汤黄鱼 106

大汤黄鱼 106

鱼皮馄饨 107

银鱼氽汤 108

黄鱼羮 108

银鱼羮 109

两片银鱼汤 109

鸡涝鱼骨汤 110

清汤烩鱼骨 110

冰糖炖鱼骨 110

清汤烩鱼肠 111

奶汤炖鱼肠 112

鸡片烩鱼肠 112

高汤鱼翅 113

芙蓉氽鱼肠 113

清汤佛手鱼翅 114

清汤蝴蝶鱼翅 115

清炖烩翅汤 116

清汤把鱼翅 116

清炖绿翅 117

乳汤炖广肚 118

清汤炖广肚 118

苹果鱼肚汤 119

清汤芙蓉广肚 119

紫云翠饺 120

三丝紫菜汤 121

五色紫菜汤 121

清汤菊花干贝 122

鸡丝紫菜汤 122

绣球干贝 123

氽扇贝 124

干贝烩猪脑 124

海米炖白菜汤 125

海米豆腐汤 125

海米菠菜汤 126

海米炖冬瓜汤 126

烩里脊丝汤 127

三、猪、牛、羊肉汤 127

海米黄瓜汤 127

氽榨菜肉丝汤 128

榨菜氽里脊丝 128

肉丝连汤 129

酸辣烩肉丝 129

烩肉丝汤 130

烩白肉丝 130

烂糊肉丝 131

三丝汤（二） 132

三丝汤（一） 132

木樨汤 133

四味汤 133

白菜肉丝汤 134

紫菜肉丝蛋花汤 134

肉丝黄豆汤 135

肉丝豆腐汤 135

榨菜氽里脊片 136

烩里脊片 136

煨氽里脊片 137

肉片连锅汤 138

肉片连汤 138

三片汤 139

紫菜肉片汤 140

烩玻璃肉片 140

丝瓜瘦肉汤 141

韭菜肉片汤 141

云耳肉片汤 142

肉片榨菜汤 142

肉片黄瓜汤 143

咸肉冬瓜汤 143

酸菜白肉粉 144

肉片炖豆腐 144

绣球丸子 145

六合清汤丸 145

兰花氽丸子 146

丸子鸡汤 146

炖占肉 147

生氽丸子 147

汤肉圆 148

白菜肉丸汤 149

猫头丸子汤 149

氽汤双脆 150

汤爆肚 150

清炖肚子汤 151

银汤烩肚片 152

晚香玉烩肚丝 152

奶汤炖肚片 153

酸辣肚丝汤 153

肚块汤 154

烩肚丝 154

烩银丝 154

氽腰片汤 155

氽佛手腰片 156

酸辣烩腰丝 156

清汤氽腰穗 157

氽猪肝 158

腐皮烩腰丁 158

肝膏清汤 159

猪肝汤 159

香菇氽猪肝 160

番茄猪肝汤 161

竹笋肝膏汤 161

上肠线粉汤 162

猪肝线粉汤 162

炖下水 163

乳汤炖吊子 163

玛瑙炖豆腐 164

清汤氽蹄筋 165

氽银肺汤 165

姜醋煲猪手 166

乳汤炖蹄筋 166

大炖肉 167

炖爪尖 167

奶汤酥肉 168

小炖肉 168

奶汤炖折骨肉 169

折骨肉白菜粉汤 169

烩锦花云头 170

排骨冬瓜汤 170

葛仙米云头羹 171

清汤绣球皮丝 172

肘子菜豆汤 172

烩冬瓜球汤 173

肉茸发菜汤 174

炖酱豆腐肉 174

羊肉片汤 175

肉松烩蛋 175

炖羊肉条 176

烩羊肉条 176

羊肉炖冬瓜 177

羊肉丸子汤 177

红炖羊肉汤 178

胡萝卜炖羊肉 178

白萝卜炖羊肉 179

山药羊肉汤 179

羊肉羮 180

羊肉氽萝卜 180

烩全羊 181

烩银丝 182

烩三袋 182

羊肚肺汤 183

氽羊肚丝 183

白煨牛肉汤 184

羊肺汤 184

口蘑烩散旦 185

酸辣牛肉汤 185

杞鞭壮阳汤 186

汤爆牛肚领 186

花生米牛肉汤 187

枸杞窝蛋牛肉汤 188

萝卜丝炖腰丝 188

炖牛舌尾 189

炖牛脯 189

氽毛豆丸子 189

蔬菜牛尾汤 190

清炖牛尾汤 191

炖牛蹄筋 191

八宝布袋鸡 192

四、禽蛋汤 192

料子鸡 193

原汁炖全鸡 193

清汤莲蓬鸡 194

酒蒸全鸡汤 194

氽绣球豆腐 195

雪花浮游鸡 196

鸳鸯蛋糕汤 197

氽玻璃鸡片 197

龙井鸡片汤 198

鸡蒙竹荪汤 198

鸡米炖腰丁 199

氽鸡片虾仁 199

鸡丝桃仁羮 200

鸡茸豆花汤 201

毛豆烩鸡丝 201

清汤氽鸡丸 202

氽生鸡片汤 202

榨菜氽鸡丝 203

腊梅鸡豆花汤 204

茉莉玻璃鸡片汤 204

茉莉龙井鸡片汤 205

鸡片莲子汤 206

苿莉花氽鸡片 206

雨花氽鸡片 207

烩生鸡丝 207

鸡粉丸子汤 208

菠萝鸡片汤 208

氽荔枝鸡 209

熏鸡烩腐皮 210

扣环球上汤 210

三鲜鸡糕汤 211

鸡羮汤 212

香菇鸡 212

清汤鸡块 213

清汤玉带鸡 213

冬瓜鸡块汤 214

月母鸡汤 214

平菇凤翅汤 215

龙穿凤翼汤 215

蘑菇凤爪汤 216

清汤凤足 216

烩鸡腰 217

花菇酿凤爪 217

蘑菇烩鸡腰 218

鸡骨三杂汤 219

菜心鸡汤 219

氽凤肝豆苗 219

鸡杂切块汤 220

炖鸡杂汤 220

烩酸辣鸡血 221

氽荔枝鸡肫 221

红白豆腐酸辣汤 222

酸辣蛋血汤 222

鸭游荷花池 223

口蘑鸭子 224

鸭泥面包汤 225

烩鸭丝 225

淡菜炖鸭块 226

口蘑鸭球汤 226

清汤鸭掌 227

烩鸭羮 227

水晶鸭掌 228

烩鸭三样 229

烩鸭掌 229

清汤鸭舌 230

烩鸭舌 230

鸭架汤 231

鸭子什锦汤 231

醋椒鸭架汤 232

氽鸭心花 233

兰花鸭肝羮 233

冬菜鸭肝汤 233

清汤氽鸭腰 234

鸭血豆腐汤 235

雪菜野鸭汤 235

清蒸碧波蛋 236

芙蓉海底松 236

翻身鸡蛋汤 237

清汤鸡蛋饺 238

清汤氽鸡蓉 238

鸡蓉三丝汤 239

清汤兰花鸡蛋 239

菊苗鸡蛋汤 240

荷花铺蛋汤 240

榆钱铺蛋汤 241

腊梅芙蓉汤 241

菠菜酸辣洼鸡蛋 242

兰花芙蓉羮 242

西红柿鸡蛋汤 243

平菇鸡蛋汤 243

时菜蛋花汤 244

鸡蛋番茄汤 244

咸蛋芥菜汤 244

炸蛋香菇汤 245

鲜菇窝蛋汤 245

蛋花鸡汤 246

家常蛋汤 246

鸡蛋汤 247

木樨汤 247

柴把鸽蛋汤 248

枸子雏鸽汤 248

云片鸽蛋汤 249

清汤莲蓬鱼 250

三鲜龙凤汤 250

五、淡水产汤 250

氽绣球鲤鱼 251

芙蓉氽鱼片 252

氽玻璃鱼片 252

酸辣烩鱼片 253

龙井鱼片汤 253

清炖鲤鱼块 254

清汤鲤鱼丸 254

粉皮辣鱼汤 255

木樨鱼丝汤 255

烩滑鱼汤 256

鱼片汤 257

鱼丝汤 257

氽芙蓉鲶鱼片 258

清汤绣球鱼 258

清炖鲶鱼块 259

清汤鲶鱼丸 259

烩金黄鱼块 260

烩酸辣鱼丝 261

酸辣烩鱼球 261

川汤鱼丸 262

酸辣烩鱼块 262

桃花鱼片蛋羮 263

氽鱼丸 263

糟氽鱼卷 264

炖鲭鱼头尾 265

氽鱼腐丸子 265

氽牡丹鲫鱼 266

平菇鲫鱼汤 267

玉兰花氽鲫鱼 267

鲫鱼炖蛋 268

黑木耳清炖鲫鱼 268

氽鲫鱼汤 269

奶汤鲫鱼 269

鲫鱼丸子汤 270

鲫鱼豆腐汤 271

淡菜氽鲫鱼 271

三鲜鳝鱼汤 272

雪菜鲫鱼汤 272

清炖鳝鱼段 273

氽芙蓉鳝鱼片 273

酸辣烩鳝鱼片 274

氽荔枝鳝鱼 274

火腿炖甲鱼 275

黄鳝鱼汤 275

料子鼋鱼块 276

甲鱼汤 277

清炖鼋鱼 277

龙井氽虾仁 278

鸡虾双珠汤 278

面包烩虾仁 279

虾仁夜开花 280

金钩玉片汤 280

炒烩虾仁 281

杏花烩虾仁 281

枇杷虾汤 282

氽汤虾丸 283

清汤虾糊菜心 283

绍兴汤 284

氽虾脑豆腐 284

白鱼过江 285

氽虾仁 285

鱼头木耳汤 286

木樨白条汤 286

梅花鱼羮汤 287

清汤鱼丸 288

漂浮鱼片汤 288

美味鱼片汤 289

氽三片汤 289

咸鱼大蒜汤 290

莲蓬豌豆汤 290

酸辣烩鱼羮 291

鱼汤三鲜 291

烩蟹羮 292

塘里鱼炖蛋 292

折烩鱼头 293

老蚌育珠 293

醋椒鱼头尾 294

一品豆腐汤 295

六、素菜汤 295

酸辣小鱼汤 295

白滑豆腐汤 296

珍珠豆腐汤 296

烩蚊丝豆腐 297

酸辣豆腐汤 298

崩山豆腐汤 298

口袋豆腐汤 299

烩豆腐汤 299

清汤白玉饺 300

清汤豆腐桃 301

清汤豆腐饺 301

荷花豆腐汤 302

菊花豆腐汤 303

腊梅豆腐汤 303

梨花豆腐汤 304

清汤人参豆腐 305

香菇豆腐汤 305

金银豆腐汤 306

豆腐丸子汤 306

黄豆芽炖豆腐 307

木樨豆腐汤 307

油菜炖腐饺 308

荠菜豆腐羮 308

虾仁汪豆腐 309

雪里蕻炖豆腐 309

葱姜豆腐汤 310

清汤五丝豆腐 311

金丝酸辣汤 311

豆腐酱汤 311

光儿汤 312

豆腐汤 312

清汤素鸭块 313

榨菜腐皮汤 314

菠菜烩金皮 315

菠菜烩豆腐皮 315

烩豆腐皮 316

腐皮白菜虾仁汤 316

酸辣烩干丝 317

腐皮汤 317

榨菜氽干丝 318

酸辣烩干丁 318

煮干丝 319

奶汤干丝 319

蘑菇烩鸭宝 320

鲜蘑蛋花汤 321

白滑鲜蘑汤 321

鲜蘑鱼圆汤 322

鲜陈草菇汤 322

平菇豆腐汤 323

蘑菇炖泥鳅 323

清汤冬瓜燕 324

鸡？腰片汤 324

火腿冬瓜汤 325

三鲜冬瓜汤 325

虾米冬瓜汤 326

雪菜冬瓜汤 326

冬瓜汤 327

炖冬瓜盅 327

笋尖冬瓜汤 327

白菜炖冻豆腐 328

奶汤白菜 328

白菜豆腐汤 329

小白菜炖豆腐 329

白菜叶儿汤 330

白菜虾干汤 330

虾皮白菜汤 331

白菜氽丸子 331

赛白羊 332

开水白菜 332

虾干萝卜丝汤 333

虾干菠菜汤 333

八宝菠菜汤 333

菠菜豆腐汤 334

鸡茸菠菜汤 334

菠菜汤 335

菠菜猪血汤 335

一品素雪燕 336

白肉片炖萝卜块 337

清汤素燕菜 337

开洋萝卜丝汤 338

清鲜面汤 339

水萝卜片汤 339

鸳鸯面汤 340

柳叶面汤 340

银丝奶汤 341

清汤素鸽蛋 342

珍珠疙瘩汤 342

猫耳面汤 343

素鱿鱼汤 343

家常面汤 344

水丸子 345

片儿汤 345

酸菜炖粉条 346

细粉白肉汤 346

西湖莼菜汤 347

灶汤 347

三丝莼菜汤 348

奶汤烩五球 349

清汤烩榨菜 349

烩酸菜汤 350

三丝泡菜汤 350

土豆胡萝卜汤 350

藕片汤 351

黄瓜片汤 351

珍珠汤 352

清炖茄子 352

芙蓉凤尾汤 353

六锦烩玉米 353

雪菜蚕豆汤 354

蚕豆瓣汤 354

香酥鱼羹 355

白油烩豌豆 355

西红柿烩豆腐 356

西红柿汤 356

百果圆子羮 357

荔枝桂圆汤 357

七、果品汤 357

烩香蕉羮 358

烩香蕉汤 358

烩鲜桃汤 359

水晶香蕉 359

烩黄梨汤 360

水晶桃 360

烩黄梨羹 360

水晶梨 361

烩甜三鲜 361

烩苹果羹 362

水晶苹果 362

烩苹果汤 362

玫瑰桔酪汤元 363

烩桔子羹 363

水晶桔子 364

烩菠萝羹 364

烩橘子汤 364

菠萝冰莲汤 365

烩菠萝汤 365

冰糖白果 366

白果西米羹 366

烩百合 367

烩桂花荸荠 367

水晶杏 368

什景水果羹 368

冰糖湘莲 369

百合捞莲花 369

龙眼湘莲 369

冰糖炖莲子 370

杏仁莲蓬杯 370

杏仁奶腐汤 371

杏仁荸荠捞 371

杏仁豆腐 372

杏仁茶 373

珍珠核桃茶 373

核桃茶 374

核桃酪 374

酒醉核桃仁 374

桂花栗子羹 375

奶油栗子酪 375

桂花栗子 376

百果西米羹 376

烩山楂捞 377

冰糖炖白玉珠 377

参枣汤 378

葱枣汤 378

百子闹海 379

葛仙米烩老糟 379

烩金瓜汤 380

山药桂花汤 380

老糟酒烩元宵 380

附：锅子汤肴50多味 381

烩鲜桃羹 559