餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章　餐饮概述 1

第一节　餐饮服务的概念和特点 1

第二节　餐厅的种类与服务项目 4

第三节　餐饮部的地位与任务 6

第四节　餐饮部的组织结构 9

第二章 餐饮服务基本技能 19

第一节　托盘 19

第二节　餐巾折花 23

第三节　摆台 29

第四节　斟酒 39

第五节　上菜、分菜和撤换餐具 43

第三章 中餐服务 51

第一节　中餐服务概述 51

第二节　餐前服务 54

第三节　就餐服务 60

第四节　餐后服务 66

第五节　中餐宴会服务 69

第四章 西餐服务 79

第一节　西餐概述 79

第二节　西式早餐服务 87

第三节　西式正餐服务 90

第四节　西式宴会服务 95

第五节　自助餐服务 98

第五章 酒吧与咖啡厅服务 105

第一节　酒水知识 105

第二节　酒吧服务 118

第三节　咖啡厅服务 124

第一节　菜单的作用与分类 139

第六章 菜单设计与实施 139

第二节　菜单的筹划与制作 146

第三节　套餐菜单的设计与实施 158

第七章　食品原料的采购与贮存管理 163

第一节　食品原料采购管理 163

第二节　食品原料的验收与仓储管理 170

第八章　厨房生产与管理 179

第一节　厨房组织形式 179

第二节　厨房设计与布局 184

第三节　厨房生产流程控制 188

第四节　厨房的卫生管理 194

第五节　厨房的安全管理 196

第六节　厨房的设备工具管理 200

第一节　定员定额 205

第九章 餐饮部人力资源管理 205

第二节　餐饮企业员工的培训 213

第三节　餐饮企业员工的激励 217

第十章 餐饮销售管理 223

第一节　餐饮业的销售管理概述 223

第二节　餐饮业的市场分析与定位 226

第三节　餐饮产品的销售渠道 230

第四节　餐饮产品定价策略 233

第五节　餐饮促销 241

第十一章 餐饮服务管理 251

第一节　餐厅优质服务 251

第二节　餐饮服务质量管理 255

第三节　餐厅环境管理 264

附录 餐巾折花图例 273

参考书目 291