水产品保鲜储运与检验PDF电子书下载

一、我国水产品资源及其特点 1

绪论 1

二、水产品的保鲜与保活储运 3

三、水产品的安全及品质控制 4

第一章　水产品原料特性与保鲜储运中的变化 6

第一节　鱼贝类的肌肉组成 6

一、鱼贝类肌肉组织 6

二、鱼贝类肌肉的化学成分 8

三、水产原料中的生物活性物质 32

四、水产品中的有毒物质 34

第二节　鱼贝类的死后变化 36

一、鱼贝类死后早期的生化变化 36

二、死后僵硬与解僵 37

三、腐败与腐败微生物 41

一、水产品在保鲜过程中的物理变化 45

第三节　水产品在保鲜过程中的变化 45

二、水产品在保鲜过程中的生化变化、色香味的变化 47

第四节　鲜度及其对水产品品质的影响 59

一、鲜度的定义 59

二、水产品的鲜度与微生物 61

三、鲜度对水产品加工品质的影响 63

第二章　水产品的保鲜储运 66

第一节　低温保鲜 66

一、水产品低温保鲜的基本原理 66

二、冰藏保鲜 68

三、冷海水（冷盐水）冷却保鲜 70

四、微冻保鲜 71

五、冻藏保鲜 73

二、影响气调保鲜效果的因素 82

第二节　气调保鲜 82

一、气调保鲜原理 82

三、气调保鲜对水产及其制品品质的影响 84

四、气调保鲜的安全问题 88

五、几种产品的气调保鲜工艺参数 88

第三节　冰温气调保鲜 89

一、冰温保鲜原理 89

二、冰温保鲜对水产品品质的影响 89

三、冰温气调保鲜技术的提出 91

四、冰温气调保鲜技术在鱼糜制品保鲜中的应用 91

五、冰温气调保鲜技术的发展前景 94

第四节　化学保鲜 94

一、采用食品添加剂保鲜 95

二、盐藏保鲜 97

三、糟醉保鲜 101

四、烟熏保鲜 103

第五节　脱水与干藏保鲜 106

一、干藏保鲜原理 106

二、水产品的干制方法 108

三、常见水产品的干制加工工艺 109

第六节　辐照杀菌保鲜 117

一、辐照杀菌机理 117

二、辐照效果的影响因素 118

三、辐照对水产品品质的影响 120

四、水产品辐照保鲜实例 121

五、食品辐照的安全性 121

第三章　水产品的保活运输及储存 123

第一节　鲜活水产品的生物学特性 123

一、水生动物的生态要求 123

二、环境条件对鲜活水产品生理特性的影响 127

第二节　水产品保活储运技术规程 133

一、水产品常用保活储运方法 133

二、常见水产品保活储运设备 138

三、水产品保活储运作业程序 139

四、水产品保活储运注意事项 141

第三节　活鱼的储运 144

一、活鱼的带水运输 144

二、活鱼的无水运输 146

三、活鱼储运注意事项 147

第四节　虾蟹活体储运技术 148

一、虾的活体储运规程 148

二、蟹的活体储运规程 149

三、泥鳅的生理特性与活体运输规程 150

二、黄鳝的生理特性与活体运输规程 150

一、商品鳖的生理特性与活体运输规程 150

第五节　其他水产品活体运输 150

四、鳗鲡的生理特性与活体运输规程 151

五、蛤的生理特性与活体运输规程 151

六、鲍鱼的生理特性与活体运输规程 152

七、贻贝的生理特性与活体运输规程 152

八、牡蛎的生理特性与活体运输规程 153

九、扇贝的生理特性与活体运输规程 153

第四章　水产品的品质控制与检验检疫 155

第一节　水产品的品质指标 155

一、感官指标 155

二、理化指标 155

三、微生物指标 156

四、水产品质量标准 157

一、感官检验的类型 162

第二节　水产品感官品质的检测 162

二、不同类型水产品的感官检验内容 163

三、水产品鲜度的感官检验 164

第三节　理化指标的检测 166

一、一般性化学成分的检测 166

二、水产品鲜度检测 167

第四节　水产品安全质量检验与检疫 173

一、微生物指标的检测 173

二、寄生虫的检测 174

三、化学危害的检测 175

四、进出口水产品的检验检疫 184

第五节　水产品HACCP安全保障体系的建立与应用 192

一、保障水产品卫生安全质量的重要性 192

二、水产品HACCP体系的建立 194

三、水产品HACCP体系建设实例 199

附录　水产品中几类重要安全指标检测方法 208

附录1　水产品中挥发性盐基氮的测定 208

附录2　水产品中麻痹性贝类毒素的测定——生物法 209

附录3　腹泻性贝类毒素（DSP）的测定——生物法 214

附录4　水产品中总砷及无机砷的测定 216

附录5　水产品中总汞及有机汞的测定 227

附录6　水产品中铅的测定 239

附录7　水产品中氯霉素残留量的测定 248

附录8　硝基呋喃类抗生素代谢物的测定 255

附录9　16种磺胺残留量的测定——液相色谱-串联质谱法 259

附录10　水产品中喹乙醇残留量的测定——液相色谱法 264

附录11　孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 266

附录12　水产品中己烯雌酚残留量的测定 272

参考文献 277