西式面点PDF电子书下载

初级 3

第一章 西点概述 3

第一节 西点的特点 3

第二节 西点的分类 4

第三节 基础专业术语 6

第二章 西点原料知识（一） 9

第一节 面粉 9

第二节 糖 12

第三节 食用油脂 16

第四节 蛋 19

第五节 乳品 21

第六节 食盐 25

第七节 水 26

第三章 西点常用操作及成熟方法 28

第一节 操作及成形方法 28

第二节 西点的成熟方法 33

第一节 原料选用 37

第四章 混酥的制作工艺 37

第二节 混酥面团制作工艺流程 39

第三节 混酥制作实例 41

第五章 清蛋糕制作工艺 45

第一节 清蛋糕的种类及性质 45

第二节 清蛋糕原料的选用 46

第三节 清蛋糕膨松的基本原理 48

第四节 清蛋糕制作的一般流程 49

第五节 清蛋糕制作实例 55

第六章 面包制作工艺（一） 59

第一节 软质面包制作的一般流程 59

第二节 软质面包制作实例 61

第七章 水果冻的制作 65

第一节 水果冻原料的选用 65

第二节 水果冻制作实例 66

中级 71

第一章 西点常用工具 71

第一节 辅助原料 75

第二章 面点原料知识（二） 75

第二节 添加原料 80

第三章 面包制作工艺（二） 88

第一节 面包制作的原料 88

第二节 面包生产的烘焙计算 105

第三节 面包生产工艺流程 109

第四节 面包制作实例 125

第四章 油蛋糕制作 134

第一节 原料选用 134

第二节 油蛋糕膨松的基本原理 138

第三节 油蛋糕的生产工艺流程 140

第四节 制作实例 145

第五章 小西饼 152

第一节 小西饼的原料 152

第二节 小西饼的分类 155

第三节 小西饼的生产工艺流程 157

第四节 小西饼制作实例 159

第一节 泡夫 164

第六章 其他点心的制作 164

第二节 布丁 167

第三节 沙勿来 169

高级 175

第一章 常用设备 175

第一节 烘烤设备 175

第二节 机械设备 178

第三节 衡温设备 180

第二章 常见霜饰料、馅料及沙司的制作 183

第一节 霜饰料的制作 183

第二节 各类馅料的制作 197

第三节 常见西点沙司的制作 213

第三章 清酥的制作工艺 218

第一节 原料 218

第二节 清酥膨大起酥的原理 220

第三节 清酥的工艺流程 221

第四节 清酥制作实例 226

第四章 风味蛋糕 230

第一节 风味蛋糕的分类 230

第二节 风味蛋糕的装饰 232

第三节 风味蛋糕制作实例 234

第五章 面包制作工艺（三） 243

第一节 松质面包 243

第二节 脆皮面包 250

第三节 其他面包的制作 258

第六章 冷冻甜食制作工艺 268

第一节 冷冻甜食的分类及其特点 268

第二节 原料的选用 272

第三节 制作实例 275

第七章 蛋白类甜品的制作工艺 279

第一节 原料的选择 279

第二节 蛋白甜品制作原理 281

第三节 基本蛋白饼的制作程序 282

第四节 蛋白甜品的制作实例 284

第八章 常用装饰品的制作 287

第一节 杏仁糖团及其他糖团 287

第二节 巧克力的调制和运用 291

技师 299

第一章 世界主要国家的饮食习俗 299

第一节 法国 299

第二节 英国 300

第三节 美国 301

第四节 俄国 301

第五节 意大利 302

第二章 西点的配备 303

第一节 常见就餐形式的西点配备 303

第二节 传统节日的西点配备 305

第三章 成品成熟的基本原理 307

第一节 不同传热介质的物理性能 307

第二节 受热过程中的理化变化 310

第一节 食品的色泽 312

第四章 食品色、香、味形成的基本原理 312

第二节 食品的香气 314

第三节 食品的味 316

第五章 糖塑工艺 318

第一节 糖粉制品 318

第二节 拉糖 320

第六章 厨房管理（一） 324

第一节 概述 324

第二节 厨房卫生与安全管理 330

第三节 厨房组织结构及人力管理 334

高级技师 347

第一章 食品主要化学成分在加工过程中的变化 347

第一节 水 347

第二节 碳水化合物 348

第三节 蛋白质 351

第四节 脂肪 352

第五节 无机盐、维生素的变化 353

第一节 蛋糕质量分析与鉴定 355

第二章 成品质量分析与鉴定 355

第二节 面包质量分析与鉴定 359

第三节 油酥类点心质量分析与鉴定 363

第四节 冷冻甜品质量分析与鉴定 368

第五节 其他西点质量分析与鉴定 370

第三章 创意蛋糕的制作 374

第一节 创意蛋糕的发展与分类 375

第二节 常用装饰材料 377

第三节 蛋糕内坯选用 379

第四节 常见装饰品的基本制作技巧 381

第五节 创意构图的基础知识 388

第六节 创意的思路 390

第四章 厨房管理（二） 393

第一节 包饼房设计 393

第二节 厨房的生产管理 396

第五章 论文写作知识 401

第一节 论文写作的基本步骤 401

第二节 论文的基本构成 404