中国南北名菜谱PDF电子书下载

第一编 烹调基础知识与操作技术 2

第一章 绪论 2

一、原料初步加工的基本原则 6

第二节 常用鲜活原料的初步加工 6

第二章 烹调原料初加工 6

第一节 烹调原料的分类 6

一、烹调原料的概念 6

二、烹调原料的种类 6

二、蔬菜的初步加工 7

三、禽类的初步加工 8

四、家畜内脏的初步加工 10

五、水产品的初步加工 11

一、水发 12

第三节 干货原料的初步加工 12

六、食用菌类的初步加工 12

二、油发 14

四、碱发 15

三、盐发 15

六、干货原料涨发实例 16

五、火发 16

一、猪肉分档取料 20

第四节 分档取料与整料出骨 20

二、羊肉分档取料 22

三、牛肉分档取料 23

四、禽肉分档取料 25

五、整料出骨 26

一、刀工的基本要求 28

第一节 刀工 28

第三章 烹调基本操作技术 28

二、刀法的种类 29

三、刀工后原料的形状 36

一、配菜的基本要求 38

第二节 配菜 38

二、配菜的原则和方法 39

三、花色菜的配制 42

二、火候的控制 43

一、火候的分类 43

第三节 火候 43

二、翻勺法的临灶运用 45

一、掌勺的临灶姿势 45

第四节 勺工技艺 45

一、调味的作用 46

第五节 调味 46

二、基本味与复合味 47

三、调味方法及原则 50

四、复合味的特点、用料及运用 52

三、汤的种类和制法 60

二、制汤的作用 60

第六节 制汤 60

一、制汤的原理 60

一、焯水 62

第七节 原料初步熟处理 62

四、制汤原则 62

二、走红 65

三、过油 66

四、汽蒸 69

一、上浆、挂糊 71

第八节 上浆、挂糊、勾芡 71

二、勾芡 74

一、装盘的基本要求 76

第九节 装盘 76

三、盛器与菜肴的配合原则 77

二、盛器的种类 77

四、菜肴盛装方法 78

一、炸 80

第一节 炸、熘、炒、爆、烹 80

第四章 热菜烹调方法 80

二、熘 81

三、炒 82

四、爆 83

二、炖 84

一、烧 84

五、烹 84

第二节 烧、炖、烩、煮、焖、？ 84

一、煨 85

第三节 煨、汆、熬、涮 85

三、烩 85

四、煮 85

五、焖 85

六、？ 85

一、煎 86

第四节 煎、贴、？、扒 86

二、汆 86

三、熬 86

四、涮 86

四、扒 87

三、？ 87

二、贴 87

二、瓤 88

一、蒸 88

第五节 蒸、瓤、烤、焗 88

一、拔丝 89

第六节 拔丝、蜜汁、挂霜 89

三、烤 89

四、焗 89

二、蜜汁 90

三、挂霜 91

三、腌 92

二、炝 92

第五章 凉菜制作方法 92

第一节 凉菜的烹调 92

一、拌 92

六、冻 93

五、酱 93

四、卤 93

一、冷拼的制作要求 94

第二节 花色冷拼 94

七、腊 94

八、风 94

九、熏 94

十、盐水煮 94

三、冷拼的拼摆手法 96

二、冷拼的制作步骤 96

二、熟原料 98

一、生原料 98

第六章 食品雕刻 98

第一节 食品雕刻常用原料 98

一、整雕 99

第三节 食品雕刻的种类 99

第二节 食品雕刻的工具 99

一、平口刀 99

二、V形刀 99

三、U形刀 99

四、模型刀 99

五、雕刻 100

四、布局 100

二、组装雕刻 100

三、浮雕 100

四、镂空雕 100

第四节 食品雕刻的步骤 100

一、命题 100

二、定型 100

三、选料 100

五、戳 101

四、旋 101

第五节 食品雕刻的刀法 101

一、切 101

二、削 101

三、直刻 101

三、低温保管法 102

二、矾水浸泡法 102

六、挤压 102

第六节 雕刻作品的保管方法 102

一、水泡法 102

一、饮食宜忌必须遵循的原则 103

第一节 饮食宜忌的科学原理 103

第七章 饮食宜忌 103

二、饮食物的“食性” 105

一、内科疾病饮食忌口 107

第二节 常见疾病饮食忌口 107

二、外科疾病饮食忌口 116

三、妇科疾病饮食忌口 121

四、传染病饮食忌口 122

第三节 常见相克食物 123

二、蔬菜类与相关食物相克 124

一、粮食类与相关食物相克 124

三、果类与相关食物相克 127

四、畜禽肉类与相关食物相克 128

五、水产类与相关食物相克 130

七、饮料类与相关食物相克 132

六、蛋奶类与相关食物相克 132

八、调味类与相关食物相克 133

鱼香肉丝 135

畜肉类 135

第二编 南北名菜制作 135

一、川菜 135

盐煎肉 136

回锅肉 136

蒜泥白肉 137

水煮牛肉 137

火爆双脆 138

荷叶粉蒸肉 138

夫妻肺片 139

干煸肉丝 139

咸烧白 140

火焰排骨 140

鱼香鹅黄肉 141

脆滑肉 142

灯影牛肉 142

锅巴肉片 143

合川肉片 143

板栗烧肉 144

麻辣肉片 144

苕菜狮子头 145

香糟肉 145

龙眼咸烧肉 146

香炸蒸肉 146

姜汁肘子 147

四鲜肉脯 147

鱼香茄饼 148

烟熏排骨 148

芝麻肉丝 149

鱼香蛋饺 149

椒盐里脊 149

豆瓣全肘 150

麻辣牛肉干 150

白菜肉卷 151

辣子肉丁 151

红烧环喉 152

酱肉丝 152

酿红椒 153

红枣煨肘 153

锅炸肉 153

肉豆花 154

陈皮肉丁 154

糖醋排骨 155

炸春卷 155

火鞭牛肉 156

毛牛肉 156

毛肚火锅 157

锅酥牛肉 157

鱼香牛肝 157

红烧羊肉 158

子姜羊肉丝 158

肥肠豆沙汤 159

菠饺银肺汤 159

冬菜腰片汤 160

清汤腰方 160

软炸扳指 161

竹笋肝膏汤 161

火爆肚头 162

四上玻肚 162

网油腰卷 163

炸桃腰 163

棒棒鸡 164

宫保鸡丁 164

禽蛋类 164

烧鸡公 165

椒麻鸡 165

樟茶鸭子 166

醋熘鸡 166

小煎鸡 167

魔芋烧鸭 167

虫草鸭子 168

竹荪老鸭汤 168

太白鸭子 168

怪味鸡块 169

姜汁热味鸡 169

姜爆鸭丝 169

雪花鸡淖 170

碎米鸡丁 170

扣鸡 171

旱蒸全鸡 171

生烧鸡翅 171

八宝糯米鸡 172

格子呢鸡 172

蜀氽鸡 173

花椒鸡丁 173

油淋仔鸡 174

五味脆皮鸡 174

芙蓉鸡片 175

黄焖鸡 175

三菌炖鸡 175

桃酥鸡糕 176

金钱鸡塔 176

椒盐八宝鸡 177

鸡豆花 177

叉烧全鸡 178

白汁鸡糕 179

鸡蒙葵菜 179

红烧鸭卷 180

锅贴鸡片 180

富贵鸭子 181

红烧鸭舌掌 182

枕头鸭子 182

椿芽烘蛋 183

香酥肥鸭 183

芥末鸭掌 183

酿鸽蛋 184

？子嫩蛋 184

干烧鱼 185

豆瓣鱼 185

水产海鲜类 185

葱酥鲫鱼 186

干煸鳝丝 186

冷锅鱼 187

花椒鱼 187

香辣蟹 188

？泥鳅 188

清蒸江团 189

鱼香大虾 189

干烧？子鲫鱼 190

砂锅雅鱼 190

糖醋脆皮鱼 191

泡菜鱼 191

松子鱼 192

炝锅鱼 192

清蒸肥头 193

清汤酸菜鱼卷 193

三色鱼丸 193

香干鲫鱼 194

金串珠 194

包烤鱼 195

锅贴鱼片 195

金钱海参 196

酱糟酥鱼 196

三鲜海参 197

酸辣海参汤 197

家常鱿鱼 198

干煸鱿鱼丝 198

绣球干贝 199

干贝玉兔 199

软炸虾包 200

翡翠虾仁 200

醉鲜虾 200

鸡皮鱼肚 201

红烧鱼唇 201

海味什锦 202

鸡淖鱼翅 202

干贝烧菜心 203

酸辣虾羹汤 203

麻辣兔头 204

泡椒美蛙 204

山珍野味类 204

香酥鹌鹑 205

黄焖野兔 205

三鲜鹿掌 206

旱蒸贝母鸡 206

菠饺秧鸡汤 207

怪味麂肉 207

花红兔丁 208

鲜熘兔丝 208

广汉缠丝兔 208

家常豆腐 209

开水白菜 209

其他类 209

麻婆豆腐 210

四川泡菜 210

金钩蚕豆 211

干煸土豆 212

血旺肥肠 212

八宝锅蒸 213

珊瑚雪莲 213

网油枣泥卷 213

八宝酿梨 214

什锦果冻 214

芙蓉肉糕 215

红苕泥 215

芝麻丸子 215

雪花核桃泥 216

玫瑰锅炸 216

灯影苕片 217

糖粘羊尾 217

冰糖银耳 217

酱烧冬笋 218

罗江豆鸡 218

家常牛尾笋 219

奶汤素烩 219

干煸冬笋 219

烧三色葫芦 220

麻酱凤尾 220

口袋豆腐 221

白油青丸 221

炝白菜卷 221

蛋酥花仁 222

锅烧肘子 223

畜肉类 223

二、鲁菜 223

木樨肉 224

糖醋里脊 224

山东丸子 225

南煎丸子 225

九转大肠 226

四喜丸子 226

酱爆肉丁 227

葱爆羊肉 227

清炸大肠 228

扒肘子 228

五香酱肉 229

炒腰花 229

卷煎 230

干炸里脊 230

单县羊肉汤 231

汤爆肚头 231

芫爆里脊丝 231

元宝肉 232

五香肉干 233

荷叶肉 233

奶汤核桃肉 234

扣肉 234

火爆燎肉 235

滑熘里脊 235

炸熘肝尖 236

软炸腰穗 236

炝腰穗 236

烩松肉 237

琉璃肉 237

糖酥丸子 238

糖醋排骨 238

萝卜肉 239

清汆丸子 239

汆芙蓉环管 240

黄葱烧蹄筋 240

糟烧肚片 241

葱烧大肠 241

奶汤大肠 241

炸脂盖 242

云片肚片 242

红烧牛肉 243

扒羊肉条 243

黄焖鸡块 244

炒辣子鸡 244

禽蛋类 244

德州扒鸡 245

清蒸鸡 245

鸡里爆 246

炒鸡瓜 246

琥珀鸽蛋 247

炸八块 247

炒芙蓉鸡片 248

捶烩鸡片 248

糟炒鸡丝 249

油爆鸡丁 249

麻辣鸡 250

油淋鸡 250

苹果鸡 251

柴把鸡 251

栗子鸡 252

布袋鸡 253

香酥鸡 253

奶汤鸡脯 254

绣球鸡胗 255

扒雏鸡 255

黄焖鸭肝 256

雪花鸭肝 256

鸳鸯蛋 257

吐丝鸽蛋 257

糖醋黄河鲤鱼 258

水产类 258

醋椒鱼 259

清蒸加吉鱼 259

红烧鱼 260

菊花鱼 260

醋烹黄花鱼 260

赛螃蟹 261

红烧甲鱼 261

奶汤鲫鱼 262

清炖甲鱼 262

炒虾腰 263

油爆乌鱼花 263

炸蛎黄 264

油爆海螺 264

吉利虾球 265

清炒虾仁 265

酱汁鱼条 265

？大虾 266

红烧大虾 266

家常熬加吉鱼 267

糟熘鱼片 267

干烧鲳鱼 268

油爆鱼芹 268

酿荷包鲫鱼 269

煎转鲤鱼 269

干蒸鳜鱼 269

象眼鱼卷 270

脯酥全鱼 271

绣球全鱼 271

三彩大虾 272

番茄鱼片 272

干炸鱼片 272

煎虾饼 273

煎烹虾段 273

炸板虾 274

炸虾托 274

炸虾铃 275

炸虾球 275

双色鱿鱼卷 276

雪衣银鱼 276

清蒸酿蟹盒 276

汆鱼脯丸子 277

炒鱿鱼丝 277

七星子蟹 278

炒鸡茸全蟹 278

荷花金鱼虾 279

韭青炒蛏子 279

汆蛤蜊肉 279

清汤燕窝 280

山珍海味类 280

荷花鱼翅 281

芙蓉燕窝 281

葱烧海参 282

三丝鱼翅 282

鸡腿扒海参 283

山东海参 283

蝴蝶海参 283

扒原壳鲍鱼 284

干贝四宝 284

锅？鱼肚 285

红烧鲍鱼 285

御笔猴头 286

烩乌鱼蛋 286

白扒鱼唇 286

山东菜 287

凤尾燕菜 288

扒瓤海参 288

奶汤佛手鱼翅 289

蟹黄鱼翅 289

干贝四丝 290

鸡汁干贝 290

红烧干贝 290

桂花鱼骨 291

扒鲍鱼芦笋 291

云片猴头 292

红扒鱼唇 292

蟹黄鱼肚 292

酿猴头蘑 293

奶汤蒲菜 294

其他类 294

红烧鹿筋 294

锅？豆腐 295

板栗烧白菜 295

什锦西瓜盅 296

箱子豆腐 296

拔丝苹果 297

蜜汁山药 297

挂霜莲子 298

三不粘 298

红烧面筋 299

蜜腊银杏 299

水晶桃 299

鱼鳞茄子 300

脯酥油菜心 300

三鲜汤 301

炒八宝辣椒丁 301

酿青铃 302

糟煎茭白 302

黄蘑素鸡 303

奶汤芦笋 303

清汤银耳 303

干炸豆腐丸子 304

金银豆腐 304

烫豆腐 305

松子豆腐 305

糖醋咕噜肉 306

畜肉类 306

三、粤菜 306

生炆狗肉 307

豉汁蒸排骨 307

油爆双脆 307

白云猪手 308

豉汁青椒炒牛肉 308

香芋扣肉 309

煎猪排 309

纸包排骨 309

果汁猪扒 310

脆皮大肠 310

柱侯牛腩煲 311

脆皮乳猪 311

网油春卷 312

酥炸丸子 312

菜心炒猪肝 313

油泡腰花 313

梅子蒸排骨 313

炒猪大肠 314

烧元蹄 314

酥炸牛肉卷 315

冬笋炒牛肉 315

柱侯焗乳鸽 316

脆炸糯米鸡 316

禽蛋类 316

红扒大鸭 317

八宝炖鸭 317

鸡吞翅 318

果汁煎鸡脯 318

龙穿凤衣 319

白斩鸡 319

八宝全鸡 320

茄汁鸡球 320

脆皮乳鸽 320

太爷鸡 321

广州文昌鸡 321

荷包鸡 322

白浸鸡 322

铁扒仔鸡 323

潮州豆腐鸡 323

榄仁鸡丁 323

蚝油鸡脯 324

蚝油煎软鸡 324

百花仔鸡 325

核桃鸡丁 325

菜胆扒鸡 325

碧绿鸡球 326

西露童鸡 326

什锦烩鸡 327

腌肉片皮鸡 327

凤凰蛋 328

金银凤翼 328

砂锅焗鸡 328

荔荷大鸭 329

东江窝全鸭 329

八珍扒鸭 330

栗子鸭脯 330

柱侯大鸭 330

菠萝拼火鹅 331

蚝油鸭脚 331

云腿鸽片 332

蚝油乳鸽 332

柠汁焗鹌鹑 333

鸳鸯戏水 333

鲜菇炆鸡 334

凤眼鹌鹑蛋 334

珊瑚锦绣蛋 334

掌上明珠 335

香露炖鸡 335

竹笙汆鸡片 336

花雕肥鸡 336

黄埔炒蛋 337

扒穿鸡翼 337

干煎虾碌 338

水产类 338

荷叶乳鸽片 338

咖喱焖蟹 339

白雪虾仁 339

麒麟鱼 339

豉椒爆土鱿 340

五柳鲩鱼 340

清汤鱼肚 341

什锦螺片 341

白灼螺片 341

豆豉炒鳝片 342

葱姜炒羔蟹 342

西湖全鱼 343

红扣水鱼 343

汤泡虾球 343

葱油鱼块 344

鲜菇鱼片 344

吉利虾球 345

油浸鲜鱼 345

红烧海狗鱼 346

鸡脚炖水鱼 346

锅贴鲈鱼 346

酿全鱼 347

清炒马鞍鳝 348

鲜菇滑鱼球 348

碧绿鳜鱼卷 348

白菜扣虾 349

网油扣鳝 349

翠绿酿虾扇 350

夜香虾仁 350

油泡廉鱿 351

扫把鱿鱼 351

香汁炒蟹 351

蚝油虾球 352

蟹肉一品瓜 352

油泡鲜虾仁 353

杏元鸡脚炖海狗 353

蒸大红羔蟹 354

油泡虾球 354

酥炸西湖鱼 355

蟹肉扒鲜菇 355

蒜心熘鱼片 356

豉油蒸生鱼 356

菜心炒牛蛙 357

白汁海棠鱼 357

五彩蛇丝 358

山珍海味类 358

大良炒牛奶 358

瓦罐焗水鱼 359

红烧大群翅 359

红烧海参 360

燕入凤巢 360

鸡丝鱼翅 361

什锦烩参丝 361

虾子扒海参 361

蚝油扒肚 362

桂花干贝 362

蒜子珧柱脯 363

蚝油网鲍片 363

蟹黄生翅 363

护国菜 364

其他类 364

蟹肉茄子 365

蚝油鲜菇 365

瓜果满园 365

夜香冬瓜盅 366

百花酒焖肉 367

畜肉类 367

四、苏菜 367

冰糖扒蹄髈 368

兰花肉 368

樱桃肉 369

荷叶粉蒸肉 369

水晶肴蹄 370

蟹粉狮子头 371

金陵圆子 372

扁大枯酥 372

无锡排骨 373

炸灌汤丸子 373

枣方肉 374

扒烧整猪头 374

烤方 375

霉干菜虎皮肉 376

松子熏肉 376

煎烹猪肝 377

挂炉金钱里脊 377

软炸银花 378

黄焖舌尾 378

蹄筋参 379

宿迁猪头肉 379

糖醋小排骨 379

炖金银蹄 380

翡翠蹄筋 380

白酒烤羊排 381

酱汁肉 381

辣味烧羊肉 382

葱爆羊肉片 382

鸡汁牛筋 383

番茄烧牛肉 383

酒烧鸡翅 384

纸包鸡 384

禽蛋类 384

油炸仔鸡 385

软炸鸡肝 385

松子鸡卷 386

风鸡 386

黄焖鸡翅 387

鸡包鱼翅 388

蛋美鸡 389

丁香鸭子 389

盐水鸭 390

三套鸭 391

母油整鸭 392

三色鸽蛋 392

熘桃仁鸡卷 393

炸面包鸡腿 393

姜芽炒鸡片 394

瓜姜毛豆烧仔鸡 394

芙蓉鸡片 395

锅贴鸡 395

醉鸡 396

清炖鸡 396

西瓜鸡 397

葱油全鸡 397

香炸仔鸡 398

香酥鸡 398

荷叶粉蒸鸡肉 399

嫩姜炒鸡脯 399

金钱鸡 400

酱油嫩鸡 400

黄泥煨鸡 401

叉烧烤鸭 402

葱段扒鸭 402

挂卤烤鸭 403

红曲酱鸭 403

焖松子酥鸭 404

烩鸭舌掌 404

芥蓝菜炒烤鸭片 405

软熘鸭心 405

出骨八宝鸭 406

鸭包鱼翅 406

烤蒸全鸭 407

清汤芙蓉鸭 408

料烧鸭 408

酥肥鸭块 409

胡葱鸭 409

水产类 410

五柳居 410

出骨扒鸭 410

春笋烧鮰鱼 411

砂锅胖头鱼 411

红烧鳝鱼段 412

酸辣黄鱼羹 412

黑鱼过桥 413

松鼠鳜鱼 414

炒蝴蝶鳝片 414

炖生敲 415

清蒸鲥鱼 416

白汁鮰鱼 416

干炸银鱼 417

红烧沙光鱼 417

白汁鼋菜 418

清蒸刀鱼 418

凤尾对虾 419

雪花蟹斗 420

响油鳝丝 420

鲜虾蛋饺 421

彭城鱼丸 421

醋熘鲤鱼 422

五丝红蒸鱼 423

烤比目鱼 423

三丝鱼卷 424

炸松仁鱼片 424

白汁鱼丸 425

酸辣鱿鱼锅巴 425

生爆鳝丝 426

烧生焦鳝片 426

干烧裙边 427

红烧元鱼 427

醋熘鳜鱼 428

菊花青鱼 428

青鱼？ 429

网包白鱼 429

荷包鲫鱼 430

？鳝 430

鳝段焖肉 431

出骨刀鱼球 431

糖醋太湖鲤 432

锅？鲈鱼 432

荔枝鱼 433

黄焖鳗鱼 434

叉烧鳜鱼 434

虫枣炖甲鱼 435

凤尾虾 436

炸虾球 436

熟炝虾仁 437

翠带虾 437

清炒大虾仁 437

交切虾 438

清炒大虾 438

荷包虾 439

石榴虾 439

鸡斗琵琶虾 440

虾仁珊瑚 440

炒蟹脆 441

锅烧蟹 441

清炒蟹粉 442

煎蟹盒 442

炒银丝蟹粉 443

茄汁？大虾 443

芙蓉套蟹 443

珍珠虾排 444

炸蛋白虾 444

油爆青虾 445

纸包虾片 445

山珍海味类 446

鸡汁扒鱼翅 446

网油虾？ 446

清汤大乌参 447

桂花鱼翅 447

烩蝴蝶海参 448

鸡火蜇皮 448

清汤鱼翅 449

原焖鱼翅 449

白汁鱼皮 450

鸡皮鱼肚 451

鸡腿扒乌参 451

花鼓干贝 452

葱蒸干贝 452

鸡茸鲍鱼 453

冰糖燕窝 453

鸡汁鱼唇 454

干烧紫鲍 454

蝴蝶燕窝 454

鸡粥鲍鱼 455

海参锅巴 455

元鱼烧海参 456

蜜枣扒山药 457

八宝糯米饭 457

其他类 457

蜜汁糖藕 458

文思豆腐 458

素火腿 459

鸡汤煮干丝 459

虾子茭白 459

菊花生片火锅 460

扣三丝汤 460

沛公狗肉 461

什锦古塔 462

秋韵 462

南海风光 463

孔雀开屏 463

蝴蝶冷盘 464

飞燕归巢 464

灌汤凤球 465

清汤瓜燕 465

桃仁豌豆茸 466

炒三泥 466

西米鲜樱桃蚕豆 466

酒酿银耳 467

干蒸湘莲 467

核桃甜酪 468

菠萝杏仁豆腐 468

橘酪元宵 469

夹沙苹果 469

鸡粥豌豆 470

酱炸茄子 470

鸡粥菜花 470

双味素虾仁 471

熘素鳜鱼 472

鸡油菜心 472

什锦豆腐羹 473

什锦油面筋 473

火腿炖芽菜 474

冬冬青 474

酿冬瓜 475

白汁春笋 475

金蟾汆珊瑚 476

芙蓉海底松 476

虾米炒薹菜 476

什锦火锅 477

芙蓉鲍鱼汤 478

雨花捶虾汤 478

花篮冷盘 479

冬菜鸭肝汤 479

丹凤朝阳 480

畜肉类 481

西湖牛肉羹 481

五、浙菜 481

糖醋羊肉丸子 482

张一品酱羊肉 482

东坡肉 483

干菜焖肉 484

梅子肉 484

蜜汁火腿 485

南肉春笋 485

绍式小扣 486

生煎肉饼 486

南乳肉 487

炝腰花 487

钱江肉丝 488

家乡南肉 488

百鸟朝凤 489

禽蛋类 489

苔菜小方？ 489

叫化童鸡 490

栗子炒仔鸡 491

糟鸡 491

火踵神仙鸭 492

清汤越鸡 492

杭州酱鸭 493

水产类 494

西湖醋鱼 494

宋嫂鱼羹 495

钱江鲈鱼 495

锦绣鱼丝 496

炸熘黄鱼 497

雪菜大汤黄鱼 497

鱼头浓汤 498

清汤鱼圆 498

蛤蜊汆鲫鱼 499

翡翠鱼珠 499

锅烧河鳗 500

宁式鳝丝 500

龙井鲍片 501

蛋奶虾球 501

绍式虾球 502

冰糖甲鱼 502

蒸青蟹 503

蟹酿橙 503

蟹粉鱼翅 504

三鲜海参 504

酸辣鱿鱼 505

蒜子鱼皮 505

火蒙鞭笋 506

西湖莼菜汤 506

油焖春笋 506

其他类 506

奉化芋艿头 507

荷香蛙鸣 507

奶汤素烩 508

绍什锦 508

卤香菇 509

畜肉类 510

荔枝肉 510

六、闽菜 510

生煎肉 511

醉排骨 511

爆炒腰花 512

爆糟肉 512

红煨猪排 513

沙茶牛肉 513

莲子蹄髈 514

叉烧肉 514

椒盐猪肚 514

竹节肉 515

南煎肝 515

砂锅狮子头 516

沙司牛尾 516

过烧鸭 517

荷香鸡 517

禽蛋类 517

醉糟鸡 518

红糟鸡丁 518

八宝葫芦鸡 519

白斩河田鸡 519

香露全鸡 519

炒鸽丁 520

十香全鸭 521

芽姜炒鸭片 521

蚝油鸡 521

腐乳汁焖鸭 522

菊花鲈鱼 523

蚝子煎 523

水产类 523

清蒸加力鱼 524

吉利虾 524

清蒸鳕鱼 525

爆炒鳝鱼片 525

一品鲳 526

生煎明虾 526

淡糟炒响螺片 527

炒西施舌 527

燕子归巢 528

软炸虾包 529

坛酥鲫鱼 529

枸杞鳖裙 529

海味类 530

佛跳墙 530

包泥烤鱼 530

红烧荷包鱼翅 532

水晶干贝 532

肉米鱼唇 533

白炒鲜竹蛏 533

酸辣海参羹 533

其他类 534

东璧龙珠 534

太极芋泥 535

雀巢香螺片 535

蟹黄白菜 536

爆炒地猴 536

羊方藏鱼 536

坛烧八味 537

当归牛腩 537

五彩鱼丝 538

原汤鱿鱼 538

甜蜜枣核桃 539

畜肉类 540

熘兔肝 540

七、湘菜 540

红煨狗肉 541

红煨牛肉 541

清炖羊肉 542

酸辣羊肝 542

湘西野兔王 543

虎皮肘子 543

奶汤羊肚丝 543

红烧狮子头 544

湘西酸肉 544

芙蓉牛肉排 545

洞庭鸭 546

香糟冻鸡 546

禽蛋类 546

麻辣子鸡 547

酸辣鸡丁 547

鸭肉酱丁 548

面包全鸭 548

白鸡下锅 548

嫩姜熘鸭片 549

清汤柴把鸭 549

炒胰子白 550

金钱蛋饼 550

糖醋熘皮蛋 551

大边炉 551

水产海味类 552

锅贴鳜鱼片 552

油淋斑鸠 552

龟羊汤 553

酸辣笔筒鱿鱼 553

原汁武陵甲鱼 554

砂锅鳙鱼头 554

红烧鳝片 555

虾仁烩干丝 556

芙蓉鱼排 556

银鱼火锅 557

锅巴海参 557

奶汤鱼肚 558

红煨鱼翅 558

红煨鲍鱼 559

清汤鱼翅 559

虾仁海参 560

金钩鱿鱼 560

火方肥鱼肚 561

红烧鱼皮 561

冰糖湘莲 562

油炝板栗 562

其他类 562

口蘑烩鸽蛋 563

椒盐香椿 563

菊花荸荠 563

清蒸寒菌 564

十景素烩 564

橘露大汤丸 565

拔丝苹果 565

香麻豆腐 566

畜肉类 567

云雾肉 567

八、徽菜 567

芫荽牛肉 568

炸牛肉 568

蒋大顺？肉 569

绣球羊肉 569

挂霜排骨 569

枣煨鞭花 570

苔干羊肉丝 570

珍珠元子 571

腐乳爆肉 571

皖北金丝羊 572

淡菜酥腰 572

酥糊里脊 572

禽蛋类 573

徽州蒸鸡 573

牛肚三位 573

香酥鹌鹑 574

雪花丁香鸡 574

霸王别姬 575

玛瑙鸡翅 575

菊花鸡丝 576

馄饨鸭 576

黄山炖鸽 576

金银蹄鸡 577

生熏仔鸡 577

包公鱼 578

屯溪醉蟹 578

水产海味类 578

鱼咬羊 579

腌鲜鳜鱼 579

玉板蟹 580

凤翅炖鳝段 580

毛峰熏鲥鱼 581

夹心虾糕 582

红酥鲫鱼 582

干贝萝卜 583

馄饨鱼 583

翡翠银鱼 584

雪衣虾卷 584

葡萄鱼 584

华佗龙虾 585

砂锅贡淡鱼翅 585

蟹黄海参 586

响铃海参 586

其他类 587

凤阳酿豆腐 587

干贝糊 587

软炸石鸡 588

肉元茄子 588

雪花猕猴桃 589

问政山笋 589

？三鲜 590

狗肉拌豇豆 590

清炖鸡孚 887