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第一章 绪论 1

一、生物制品的一般特点 1

二、现代生物分析方法的选择和确立 1

第二章 样品的采集、保藏和预处理 3

第一节 样品的采集 3

一、固体样品的采集 3

一、样品的制备 4

第二节 样品的制备与预处理 4

三、气体样品的采集 4

二、液体样品的采集 4

二、样品的预处理 5

第三节 样品的保存 7

第三章 物理分析法 9

第一节 相对密度法 9

一、密度与相对密度 9

二、溶液浓度与相对密度的关系 9

三、几种相对密度测定的方法 10

四、相对密度法的应用实例 13

第二节 折光法 16

一、折射率 16

二、光的全反射 17

三、溶液浓度与折射率的关系 17

四、常用的折光计 18

五、折光法的应用实例 21

第三节 旋光法 21

一、偏振光和旋光活性 21

二、比旋光度及变旋光作用 22

三、旋光仪 23

四、旋光法的应用实例 24

第四节 其他物理分析方法 26

一、华勃呼吸仪的构造及应用 26

二、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定——压力表法 32

第四章 化学分析 34

第一节 水分的测定 34

一、常压直接烘干法 35

二、减压干燥法 35

三、红外干燥法 36

第二节 酸及酯的测定 37

一、啤酒总酸度的测定 38

二、酒中总酸、总酯的测定 40

三、发酵醪总酸、挥发酸、不挥发酸的测定 41

第三节 糖类的测定 42

一、还原糖的测定 43

二、双糖的测定 47

三、多糖的测定 52

四、糖化淀粉酶活力的测定 57

第四节 含氮量的测定 59

一、凯氏定氮法测定粗蛋白质的含量 59

二、氨基酸态氮的测定 65

第五节 其他成分的测定 67

一、脂肪的测定 67

二、灰分的测定 68

三、酒精中醛的测定 70

四、水的总硬度测定 71

五、单宁的测定 73

第五章 比色分析和分光光度法 76

第一节 比色分析与分光光度法 77

一、基本原理 77

二、定量分析方法 80

三、应用实例 80

第二节 紫外分光光度法 92

一、紫外分光光度计 92

二、应用实例 94

一、红外分光光度法的基本原理 96

第三节 红外分光光度法简介 96

二、红外分光光度计 97

三、红外分光光度法的应用 98

第六章 色谱法 100

第一节 柱色谱 100

一、吸附柱色谱 100

二、分配柱色谱 103

三、离子交换柱色谱 105

四、柱色谱的使用装置与操作 108

一、原理 109

第二节 纸色谱 109

二、操作方法和操作条件的选择 110

三、定性、定量分析 113

四、应用实例——氨基酸的纸色谱 116

第三节 薄层色谱 117

一、分类 118

二、操作方法与操作条件的选择 118

三、影响薄层色谱的因素 125

四、啤酒中氨基酸的纸色谱 126

五、酿造酒中黄曲霉毒素的测定 128

第四节 凝胶色谱 131

一、基本原理及特点 131

二、凝胶的种类和性质 131

三、凝胶色谱的操作技术 132

四、凝胶色谱的应用 133

第一节 气相色谱法基本原理 135

一、气相色谱过程 135

第七章 气相色谱 135

二、色谱流出曲线 138

三、气相色谱中有关术语 138

第二节 气相色谱操作 140

一、操作条件的选择 140

二、操作步骤 146

第三节 色谱分析 146

一、定性分析 146

二、定量分析 148

第四节 应用实例——酒中醇酯类组分的分析 153

第八章 高效液相色谱分析 156

第一节 基本原理 156

一、液相色谱过程 156

二、色谱流出曲线 159

三、色谱中有关术语 159

第二节 液相色谱操作 160

一、操作条件的选择 160

第三节 应用实例 161

一、青霉素含量测定 161

三、色谱的定性、定量分析 161

二、操作步骤 161

二、葡萄酒中有机酸的定性、定量分析 165

第九章 原子吸收分光光度法 166

第一节 基本原理 166

第二节 仪器装置 168

一、原子吸收分光光度计的组成 168

一、灵敏度 172

第三节 定量分析方法 172

二、原子吸收分光光度计的操作 172

二、检出极限 173

三、定量方法 174

第四节 操作条件的选择和干扰现象的排除 176

一、操作条件的选择 176

二、干扰现象的排除 178

第五节 原子吸收分光光度法的应用 182

一、测定前的准备 182

二、原子吸收分光光度计的应用实例 183

一、气相色谱-质谱联用 186

第十章 其他分析新技术 186

二、液相色谱-质谱联用 187

三、毛细管电泳技术 191

第十一章 综合实训 195

实训一 样品常规理化指标综合分析 195

实训二 微量元素分析 202

实训三 农畜药残留分析 208

实训四 黑曲霉发酵生产和精制柠檬酸过程分析与检测 212

实训五 谷氨酸发酵、精制过程分析与检测 217

实训六 葡萄酒的酿制 218

附录一 部分试剂的配制 223

附录 223

附录二 《食品质量检验员》职业标准（试运行） 235

一、职业概况 235

二、工作要求 236

三、国家职业资格鉴定理论知识——细目表 239

附录三 实验数据处理 244

一、实验数据的误差分析 244

二、实验数据处理 249

附表 252

参考文献 273