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绪论 1

【学习目标】 1

【基础知识】 1

一、水产品的特性与水产加工目的 1

二、水产品加工的分类 2

三、水产品加工行业在食品工业中的地位 4

四、水产品加工现状与发展方向 4

【单元生产】水产品加工卫生安全控制 6

【实训项目】规范进入水产食品加工车间 9

【复习思考题】 11

学习项目一 水产品原料及鲜度判断 12

【学习目标】 12

【基础知识】 12

一、水产品动物原料的营养成分 12

二、海藻的营养成分 17

三、鱼贝类的呈色物质和呈味物质 20

四、水产原料中的生物活性物质 23

五、水产原料中的有毒物质 26

【单元生产】鱼、贝类死后的变化和鲜度的判断 27

一、鱼、贝类死后的变化 27

二、鱼、贝类鲜度的判断 30

【实训项目】水产品鲜度的感官鉴定 33

【复习思考题】 34

学习项目二 水产品冷冻制品加工 35

【学习目标】 35

【基础知识】 35

一、水产品低温加工原理 35

二、水产冷冻食品加工原理 37

【单元生产】水产品低温保鲜与冷冻加工工艺与操作 48

一、水产品保鲜技术 48

二、水产品冷冻加工工艺 53

三、注意事项 57

【加工实例】常见冷冻水产食品加工 57

一、冷冻水产食品加工 57

二、调理冷冻水产食品加工 62

【实训项目】冷冻鱼片加工 66

【复习思考题】 67

学习项目三 水产干制品的加工 68

【学习目标】 68

【基础知识】 68

一、水产干制品概况 68

二、干制保藏原理 68

三、Aw与干制水产品保藏性的关系 68

四、水产品脱水干制的基本过程 71

五、影响湿热传递的因素 72

【单元生产】干制水产品加工工艺与操作 73

一、原料选择 73

二、干燥前处理 73

三、干制 74

四、包装 78

五、金属探测 78

六、贮存运输 78

七、注意事项 79

【加工实例】常见水产干制品加工 82

一、生干品加工 82

二、煮干品加工 83

三、调味干制品加工 85

四、盐干品加工 88

【实训项目】调味烤鱼片和鱼肉松的加工 89

一、调味烤鱼片的加工 89

二、鱼肉松的加工 90

【复习思考题】 91

学习项目四 水产腌制品的加工 92

【学习目标】 92

【基础知识】 92

一、腌制品生产原理 92

二、腌制的防腐作用 93

【单元生产】水产腌制品加工工艺与操作 94

一、水产腌制品加工工艺流程 94

二、操作要点 94

三、注意事项 94

【加工实例】常见水产腌制品加工 95

一、广东酶香鳓鱼加工 95

二、咸泥螺加工 95

三、糟醉鱼加工 96

四、醋渍品加工 97

【实训项目】盐渍海带加工 97

【复习思考题】 98

学习项目五 水产烟熏制品的加工 99

【学习目标】 99

【基础知识】 99

一、烟熏的目的与作用 99

二、熏烟的主要成分及烟熏原理 100

【单元生产】水产品熏制工艺与操作 101

一、冷熏操作 101

二、温熏操作 101

三、液熏操作 101

四、电熏操作 101

五、快熏操作 102

六、注意事项 102

【加工实例】常见水产熏制品加工 102

一、烟熏鲑鱼加工 102

二、液熏鳗鱼加工 103

【实训项目】液熏缢蛏的加工 103

【复习思考题】 104

学习项目六 冷冻鱼糜和鱼糜制品的生产 105

【学习目标】 105

【基础知识】 105

一、鱼糜制品发展史 105

二、冷冻鱼糜和鱼糜制品工业化生产 105

三、冷冻鱼糜和鱼糜制品生产产业特点 106

【单元生产】冷冻鱼糜和鱼糜制品加工工艺与操作 106

一、冷冻鱼糜加工工艺与操作 106

二、鱼糜制品加工工艺与操作 111

【加工实例】常见鱼糜制品的加工 117

一、鱼丸的加工 117

二、油炸鱼板的加工 118

三、模拟蟹肉的加工 119

四、包心鱼卷的加工 119

五、日本鱼糕的加工 120

六、日本竹轮的加工 120

【实训项目】鱼丸的加工 121

【复习思考题】 124

学习项目七 水产罐头制品的加工 125

【学习目标】 125

【基础知识】 125

一、我国水产罐头行业发展概况及优势 125

二、水产品罐藏原理 126

【单元生产】水产罐头制品的加工工艺与操作 132

一、罐藏原料的预处理 132

二、装罐和预封 132

三、罐头的排气 134

四、罐头的密封 136

五、罐头产品的杀菌和冷却 137

六、罐头的检验、包装和贮藏 138

七、罐藏水产品的质量控制 139

八、水产品软罐头的常见质量问题与控制 141

【加工实例】常见水产品罐头加工 142

一、清蒸类水产罐头加工 142

二、调味类水产罐头加工 145

三、茄汁类水产罐头加工 148

四、油浸烟熏类水产罐头加工 150

五、水产软罐头食品加工 151

【实训项目】鱼罐头的加工 153

【复习思考题】 155

学习项目八 水产调味料的加工 156

【学习目标】 156

【基础知识】 156

一、水产调味料概述 156

二、水产调味料的分类和加工方法 158

【单元生产】常见水产调味料加工工艺与操作 160

一、调味品提取物加工工艺与操作 160

二、鱼露加工工艺与操作 161

三、虾类调味品加工工艺与操作 166

四、蚝油加工工艺与操作 169

五、水产品水解蛋白生产新型调味品的工艺与操作 173

【加工实例】福州鱼露生产 175

一、福州普通鱼露加工 175

二、福州特级鱼露加工 176

【实训项目】海鲜调味料——虾酱的制作 176

【复习思考题】 177

学习项目九 海藻制品加工 178

【学习目标】 178

【基础知识】 178

【单元生产】海藻综合利用加工工艺与操作 179

一、海带深加工 179

二、琼胶的加工 183

三、卡拉胶提取 184

四、螺旋藻粉加工 184

【加工实例】常见海藻制品加工 185

一、传统海藻制品加工 185

二、新型海藻制品加工 189

【实训项目】调味海带丝的制作 195

【复习思考题】 196

学习项目十 水产品综合利用 197

【学习目标】 197

【基础知识】 197

一、水产品综合利用概述 197

二、常见海洋生物活性物质开发利用 197

三、海洋生物活性物质发展趋势 198

四、常见海洋生物产品开发情况介绍 201

【单元生产】水产品综合利用工艺与操作 208

一、鱼粉及液体饲料的加工 208

二、配合饲料加工 211

三、鱼鳞、鱼头的加工 215

四、甲壳素、壳聚糖的加工 217

五、贝类副产品加工 218

【加工实例】湿法生产鱼粉 220

一、工艺流程 220

二、湿压榨法生产鱼粉的操作要点 220

三、鱼粉生产注意事项 221

【实训项目】鱼粉的生产 223

【复习思考题】 223

参考文献 225