面食品改良剂及应用技术PDF电子书下载

绪论 1

第一章　面粉品质及面团形成原理 4

第一节　面粉品质 4

第二节　面团形成 21

第二章　乳化剂 33

第一节　概述 33

第二节　单甘酯 37

第三节　硬脂酰乳酸钠－钙 42

第四节　大豆磷脂 46

第五节　蔗糖脂肪酸酯 47

第六节　双乙酰酒石酸单甘酯 50

第七节　其他面食品常用乳化剂 53

第三章　酶制剂在面食品改良中的应用 57

第一节　淀粉酶 58

第二节　蛋白酶 63

第三节　戊聚糖酶 65

第四节　脂肪酶 68

第五节　氧化还原酶类 69

第六节　谷氨酰胺转氨酶 73

第七节　植酸酶 75

第八节　酶制剂在面食品中的应用技术 77

第四章　氧化剂与还原剂 79

第一节　概述 79

第二节　稀释过氧化苯甲酰 84

第三节　抗坏血酸 88

第四节　偶氮甲酰胺 91

第五节　过氧化钙 95

第六节　其他氧化剂 96

第七节　还原剂 98

第一节　概述 102

第五章　食品增稠剂在面食品改良中的应用 102

第二节　植物胶 105

第三节　动物胶 126

第四节　微生物胶 135

第五节　海藻胶 146

第六节　化学改性胶 155

第六章　无机盐 165

第一节　磷酸盐 166

第二节　碳酸盐 172

第三节　其他盐 177

第七章　膨松剂 180

第一节　概述 180

第二节　单一化学膨松剂 181

第三节　复合化学膨松剂 187

第四节　生物膨松剂 190

第一节　概述 192

第八章　复合改良剂 192

第二节　面包复合改良剂 195

第三节　馒头复合改良剂 203

第四节　复合改良剂在方便面中的应用 206

第五节　面条的复合改良剂 209

第六节　速冻饺子的复合改良剂 216

第九章　营养强化剂 220

第一节　概述 220

第二节　氨基酸类营养强化剂 223

第三节　维生素类营养强化剂 226

第四节　矿物质类营养强化剂 230

附录 239

附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 239

附录二　中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准 265

主要参考文献 269