餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章　餐饮概述 1

第一节　餐饮部在饭店中的地位 1

第二节 餐饮部产品的产销特点 3

第三节　餐饮部的组织结构与管理职能 6

第二章　餐饮服务人员 11

第一节 餐饮服务人员的素质要求 12

第二节 餐饮服务人员的岗位职责 20

第三章　餐饮服务的基本技能 26

第一节 托盘 27

第二节　斟酒 29

第三节　餐巾折花 32

第四节 摆台 42

第五节 上菜和分菜 51

第六节　其他服务 55

第四章　中餐服务 59

第一节 零点餐厅服务 60

第二节 团体包餐服务 65

第三节 宴会服务 67

第五章　西餐服务 74

第一节 西餐简介 75

第二节　西餐服务 88

第三节 零点餐厅服务 90

第四节 西餐宴会服务 99

第五节 其他服务 113

第一节 中国酒 122

第六章　酒水与酒水服务 122

第二节 外国酒 129

第三节 非酒精饮料 143

第四节 鸡尾酒 148

第五节 酒吧服务 155

第七章　管事部 160

第一节 管事部的工作范围 160

第二节 餐厅用具的清洁和保养 162

第三节 部分餐厨设备的清洁和保养 166

第八章　餐饮服务管理 169

第一节 餐饮服务质量的意义 170

第二节 餐饮服务质量的特点和内容 172

第三节 餐厅主管的管理职能与作用 175

第四节 餐饮服务质量的分析 177

第五节 餐饮服务质量的控制 182

第六节 服务质量的监督和服务技能训练 185

第九章　菜单及成本控制 192

第一节 菜单的作用和种类 193

第二节 菜单的设计 216

第三节 餐饮成本控制 225

第十章　餐饮业务管理 235

第一节　采购 236

第二节 验收和库存 242

第三节 餐饮生产管理 264