餐馆经营得失谈PDF电子书下载

第一章　精心策划 充分准备 2

一 档次规模为定位之急 2

二 资金的筹备与运用 11

三 调查市场摸清客源 19

四 如何评估顾客来源 31

五 开业切忌定价高 50

六 顶手之后的经营 52

七 留用厨师利弊谈 54

八 开业前的环境评估 56

第二章 营业环境 实用舒适 68

一 布局要考虑哪些 68

二 光线要运用得宜 73

三 餐位太密多弊端 76

四 装修求美求格调 78

五 厅房命名求新意 84

六 店名命名费思量 86

第三章 管理从严 办事求质 100

一 各部门分工职责（附表） 101

二 举足轻重说菜单 145

第四章 控制成本 灵活作价 158

一 成本控制事关重大 158

二 降低成本实例谈 162

三 毛利定价两相关 168

四 恶性竞争两败俱伤 174

五 菜肴定价（作价）法 175

第五章 开发菜肴 永保活力 186

一 拓展思路巧用料 186

二 借鉴西餐原料用法 188

三 烹调手法多元化 191

四 继承仿古创新意 192

五 吃名著与“文革“之风不足取 193

六 “重修中国菜谱”有必要 195

七 斥“粤菜逐渐式微”论 196

八 万元“天价菜”值否 200

九 菜肴制作销售的误区 204

第六章 服务工作 论得论失 210

一 服务工作有得谈 210

二 服务工作有失谈 215

第七章 企业经营 有浮有沉 232

一 企业经营失误三实例 232

二 企业经营有得三实例 243

三 一条食街看得失 246

第八章 创造效益 有赖厨师 256

一 集思广益可创新 256

二 创新手法门路多 258

三 厨师地位与时俱进 263

四 行政总厨丘卫国谈创新与管理 266

五 特级点心师访问记 267

六 无质量即无生命 271

七 食品烹制失误谈 273

八 承包厨房利弊谈 277

九 厨师不一定要大牌 280

十 名厨成功两实例 283

第九章 运筹帷幄 经营有方 292

一 日常“功课”与市场信息 292

二 紧跟饮食潮流 296

三 店主需关切的问题 309

四 不妨尝试易地经营 315

附录一 李嘉诚先生谈经营之道 326

附录二 烤鹅的感悟——美京酒家的出品和决窍（作者：宋晓祺） 328