全猪菜谱PDF电子书下载

一、全猪基础知识 1

（一）猪肉分档与用途 1

（二）猪肉鉴别与选用 4

（三）猪肉的初步加工 6

（四）营养成分与食疗效用 8

（五）药食相反与禁忌 12

（六）技术词解 13

二、全猪菜肴 19

（一）后腿肉菜肴 19

炒肉片 19

焦炸肉片 20

盐水肉片 21

鱼香肉片 21

麻辣肉片 22

糖醋肉片 22

葱爆肉片 23

蒜苗焖肉片 23

葱姜丝炝肉片 24

肉片烧蘑菇 24

肉片烧茄子 25

肉片鸡蛋吊卤 25

鱼香肉丝 26

肉片汤 26

清炒肉丝 27

生？肉丝 27

烩白肉丝 28

烂糊肉丝 28

炒肉丝带底 29

榨菜炒肉丝 30

萝卜棒烧肉丝 30

川肉丝 31

肉丝豆腐羹 31

小酥肉 32

叉烧肉 32

香糟肉 33

炸广东肉 33

蒜泥白肉 34

炸蒲棒肉 34

生爆盐煎肉 35

腐乳爆肉 36

烧鱼皮肉 36

砂锅白肉 37

白肉火锅 38

砂锅腌鲜 38

剥皮火烤 39

炸肉阡 39

肉丁脆皮蛋 40

腊制火腿 41

酱爆肉丁 41

萝卜连锅汤 42

炒肉松 43

酿枣肉 43

卤肉 44

香肠 44

肉果 45

（二）五花肋条肉菜肴 46

米粉肉 46

把子肉 47

樱桃肉 47

烤酥方 48

酒卤肉 49

一品方肉 49

香糟扣肉 50

锅烧糟肉 50

炸紫酥肉 51

桃仁锅烧肉 52

夹沙把子肉 53

喜字肉 53

蕃茄古老肉 54

怪味肉 54

水晶肉 55

炸肉轱辘烹 55

鲜咸炖冬笋 56

（三）五花肉菜肴 56

东坡肉 57

坛子肉 57

香酥肉 58

荔枝肉 58

云雾肉 59

神仙肉 60

熘烧肉 60

家乡肉 61

荷叶肉 61

芥菜肉 62

夹干肉 62

白酥肉 63

江米南肉 64

炒回锅肉 64

凤凰腊肉 65

奶汤酥肉 65

干菜烧肉 66

板栗烧肉 67

南乳扣肉 67

金钱元宝肉 68

杏仁蒸肉 68

蜜炙一品肉 69

百叶结烧肉 70

元盅走油肉 70

麻腐拌烧肉 71

江干蒸肉片 71

炸紫肝 72

（四）猪瘦肉菜肴 73

掸炝肉片 73

洛阳肉片 73

文武肉丝 74

荠菜烩肉丝 75

甘草肉 75

滑肉 76

枇杷肉 76

咖喱肉 77

炸夹板肉 77

香酥肉饼 78

黄豆芽蒸肉饼 78

扒四喜丸子 79

氽兰花肉丸 79

五香肉干 80

炸肉排 81

炸芝麻肉块 81

佛手香雪 82

炸肉八块 82

凤凰蛋 83

金银盖玉珠 83

如意卷 84

卷尖 84

云耳肉片汤 85

醋椒三片汤 85

肉茸发菜汤 86

苜蓿汤 86

红烧狮子头 87

（五）制馅丸肉菜肴 87

蟹黄狮子头 88

荤素狮子头 89

煎扒狮子头 89

干炸丸子 90

南煎丸子 90

糖醋丸子 91

鸳鸯丸子 92

拔丝肉丸 92

绣球丸子 93

珍珠丸子 93

炸大片丸子 94

清汤眉毛丸子 95

六合清汤丸子 95

炸佛手卷 96

炸四季卷 96

清蒸佛手卷 97

锅贴肉 98

金皮象眼肉 98

兰花火锅 99

炸山楂串肉 100

肉酿茄夹 101

煎肉饼 101

咸鱼蒸肉饼 102

蒸鸳鸯饺 102

炸“鹅脖” 103

干炸酱 104

汤炸酱 104

（六）肘子肉菜肴 105

锅烧肘子 105

冰糖扒肘子 106

水晶肘子 106

砂仁肘子 107

芥末拌肘子 107

黄精煨肘 108

金银肴肉 109

肘花 109

软炸排骨 110

（七）肉排骨菜肴 110

蜜饯排骨 111

挂霜排骨 111

粉蒸排骨 112

咖喱猪排 112

椒盐肉排 113

炸猪排 113

烩猪排 114

冻排骨 114

枸杞糖醋排骨 115

无锡糖醋大排 116

豉汁蒸排骨 116

荷叶肉鸡排 117

果汁焗肉排 117

骨酱芋艿 118

排骨汤 118

汁骨 119

（八）拆骨肉菜肴 119

锅烧拆骨肉 120

拔丝拆骨肉 120

烹拆骨肉 121

干蒸两样 121

原油爆里脊 122

（九）里脊肉菜肴 122

南糟爆里脊片 123

焦炸里脊 124

软炸里脊 124

水熘里脊 125

糖醋熘里脊 126

透明里脊肉 126

刨花里脊 127

麻花里脊 127

葱椒里脊 128

水晶里脊片 129

梨花里脊丝 129

锅巴里脊片 130

榨菜氽里脊丝 131

醋椒里脊汤 131

煎里脊串 132

锅？里脊 132

凉拌里脊 133

寸金肉 133

（十）通脊肉菜肴 134

金钱通脊 134

烤通脊 135

锅？葵花通脊 136

菊花爆通脊 136

宫保肉丁 137

烩玻璃肉片 137

南糟爆肉片 138

炸十大捶 139

如意卷 139

（十一）腰子菜肴 140

炒腰花 140

炒芙蓉腰仁 141

豉椒炒腰花 142

爆腰丝 142

葱爆三样 143

炸麦穗腰 144

炸腰卷 144

焦炸核桃腰 145

酥炸腰芋 146

锅？金钱腰 146

金钱腰托 147

面包熘腰花 148

两色腰子 149

麻花腰子 149

淡菜炖酥腰 150

掸炝腰片 151

腐皮烩腰丁 151

氽佛手腰片 152

清汤氽腰穗 152

氽腰片汤 153

（十二）肚子菜肴 154

爆双脆 154

盐水双脆 155

清汤氽双脆 155

烧肚片 156

干蒸肚片 157

银汤烩肚片 157

芥末拌肚片 158

豆豉卤煮肚片 158

麻辣肚丝 159

炒肚丝 159

兰花肚丝 160

马尾肚三丝 160

香肚 160

卤肚 161

酱肚 161

汤爆肚 162

柴杷肚 163

炸麒麟肚 163

平菇水晶肚 164

八宝肚子 164

金钱肚子 165

砂仁肚条 166

虎爪肚块 166

拌肚尖 167

酸辣肚丝汤 168

炖蹄肚汤 168

炒杂拌 169

（十三）肠子菜肴 170

红烧大肠 170

锅烧大肠 171

烧熬大肠 171

烧酥圈子 172

焦熘大肠 173

干炸肥肠 173

烟熏肥肠 174

脆皮大肠 174

油爆小肠 175

干蒸三样 175

烧肉三样 176

乳汤炖吊子 176

炖下水 177

五丁筒头 177

烩杂个 178

（十四）猪肝菜肴 178

炒猪肝 179

炒肝花 179

首乌肝片 180

爆三样 180

南煎肝片 181

炝拌肝片 182

面包猪肝 182

焯炝猪肝 183

怪味猪肝 183

卤金银肝 184

生煎猪肝 185

炒鸡冠猪肝 185

枸杞爆肝尖 186

氽肝尖汤 187

酱肝 187

清汤肝糕 188

竹笋肝膏汤 188

（十五）猪心菜肴 189

炒心花 189

芫爆心条 190

玉竹猪心 190

蒜苗心丝 191

炸槟榔心块 192

麻酱心腰 192

（十六）皮肚菜肴 193

卤猪心 193

红烧皮肚 194

蟹黄烧皮肚 194

白扒皮肚 195

雪山皮肚 196

锅巴皮肚 196

鸡嗉皮肚 197

煎蛋皮肚 198

象眼皮肚 198

苹果皮肚 199

凉拌皮肚 200

夹沙皮肚 200

酿皮肚卷 201

桂花皮丝 201

扒酿皮丝把 202

清汤绣球皮丝 202

肉皮冻 203

熬货 204

烧杂拌 204

（十七）蹄筋菜肴 205

烧酿蹄筋 205

金珠烧蹄筋 206

孔雀蹄筋 206

雪山蹄筋 207

鸡嗉蹄筋 208

虫草蹄筋 209

锅巴蹄筋 209

拔丝蹄筋 210

糖醋熘蹄筋 211

酸辣拌蹄筋 211

（十八）肥膘肉菜肴 212

山楂肉片 212

蜜饯膘油 212

膘油酿馅 213

拔丝肥膘 214

炸水晶卷 214

水晶肉条 215

霜打丸子 215

响铃肉条 216

（十九）头脚尾菜肴 216

腊味猪头 217

红烧猪脑 217

炸猪脑 218

熏脑花 218

盐水猪舌 219

腊猪舌 219

象鼻耳脆 220

红烧舌尾 220

拌耳脆 221

麻辣耳丝 221

烧烩蹄包 222

干蒸猪足 222

京江肴蹄 223

南乳猪手 224

姜醋煲猪手 225

糟盐水蹄花 225

糟脚爪 226

（二十）有关其它部位菜肴 226

炖爪尖 226

腐乳肉 227

蜜炙桂花肉 227

煎火腿鸡蛋 228

蜜炙火方 228

夹沙火腿 229

卤煮三样 229

卤煮黄香管 230

金银菜煲猪肺 231

玛瑙炖豆腐 231

氽银肺汤 232

红白豆腐酸辣汤 232