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第一章　必要的生物学知识 1

第一节　生命的特征 1

第二节　生命的化学基础 3

一、生物元素 4

二、构成细胞的化合物比例 6

三、生物体的有机成分 7

四、生物体的无机成分 10

第三节　生命的结构基础 11

一、细胞是生命的结构基础 11

二、原核生物和真核生物 12

三、真核细胞的结构和功能 14

四、细菌和病毒 22

五、细胞的繁殖 24

第四节　细胞的新陈代谢 27

一、细胞的环境 27

二、物质交换的方式 28

三、能量代谢的方式 32

第五节　生物化学是生命的化学 37

一、生物化学的研究对象 37

二、生物化学与发酵工业的关系 38

三、生物化学的学习方法 38

提要 39

思考题 40

第二章　氨基酸和蛋白质 42

第一节　氨基酸 42

一、氨基酸的结构通式 42

二、组成蛋白质的20种氨基酸 44

三、氨基酸的主要理化性质 48

四、氨基酸的分离、制备 54

第二节　蛋白质的化学 56

一、蛋白质的生物学意义 56

二、蛋白质的元素组成与分类 57

三、肽 60

四、蛋白质的一级结构 61

五、蛋白质的三维构象 63

六、蛋白质的性质与分离制备 69

七、蛋白质的变性 74

八、蛋白质的颜色反应 75

提要 76

思考题 77

第三章　酶 79

第一节　酶的概念 79

一、酶是生物催化剂 79

二、酶的化学本质与组成 82

三、酶的分类和命名 84

第二节　酶作用机理 87

一、酶的活性中心 88

二、酶的底物专一性 89

第三节　酶反应动力学 91

一、酶反应速度的测定 91

二、影响酶反应速度的因素 92

第四节　重要的辅酶（辅基）及其生理功能 101

第五节　调节酶和诱导酶 109

一、酶的别构效应 109

二、酶的共价修饰 111

三、诱导酶 112

一、酶制剂工业的现状及前景 113

第六节　酶制剂工业 113

二、酶制剂的工业提取法 114

三、固定化酶 115

提要 118

思考题 120

第四章　核酸 122

第一节　核酸的存在与分类 122

第二节　核酸的化学组成 124

一、核糖和脱氧核糖 125

二、嘌呤碱和嘧啶碱 125

三、核苷与核苷酸 127

一、DNA的一级结构 130

第三节　核酸的结构 130

二、DNA的双螺旋二级结构 131

三、RNA结构的特点 134

第四节　核酸的性质及分析测定 137

一、核酸的一般性质 137

二、核酸的变性 137

三、核酸的紫外吸收 138

四、核酸含量的化学测定 139

第五节　核酸与遗传 140

一、DNA是主要的遗传物质 140

二、基因与基因突变 142

三、诱变 144

第六节　核酸酶 151

第七节　核酸及核苷酸的制取 151

一、DNA的制取 151

二、RNA的制取 152

三、酶解法制取单核苷酸 152

提要 153

思考题 155

第五章　糖与糖类发酵原料 157

第一节　重要的单糖 157

第二节　重要的二糖 160

一、自然界的多糖 163

第三节 自然界的多糖与糖类发酵原料 163

二、多糖的组成与分类 164

三、糖类发酵原料 166

第四节　淀粉与糖原 167

一、淀粉的组成与结构 167

二、淀粉的性质 170

三、淀粉的水解及淀粉酶 173

四、糖原和糖原的降解 175

第五节　纤维素 177

一、琼胶 179

二、果胶质 179

第六节　其他多糖 179

三、环糊精 180

提要 181

思考题 182

第六章　葡萄糖的分解代谢 184

第一节　葡萄糖的无氧分解 184

第二节　EMP类型的发酵 189

一、酒精发酵 190

二、乳酸发酵 192

三、丁酸型发酵 192

第三节　糖的有氧分解 197

一、丙酮酸氧化脱羧 197

二、三羧酸循环（TCA循环） 200

三、糖的有氧EMP-TCA循环途径的小结 204

第四节 乙醛酸循环 206

第五节　柠檬酸发酵 209

第六节　单磷酸己糖途径（HMP） 211

一、HMP的主要化学过程 211

二、HMP的重要意义 214

三、HMP类型的发酵 214

第七节　ED途径与细菌酒精发酵 217

一、ED途径 217

二、细菌酒精发酵 218

第八节　葡萄糖分解代谢各途径的关系 219

提要 221

思考题 223

第七章　能量的释放 224

第一节　生物氧化 224

一、生物氧化的概念 224

二、呼吸链 225

第二节　能量的产生和转移 228

一、高能化合物 228

二、ATP的生成 229

提要 234

思考题 235

一、脂类的含义与分类 237

第八章　脂类代谢 237

第一节　脂类的含义与分类 237

二、三酰甘油 238

三、磷脂及其生物学意义 241

第二节　三酰甘油的代谢 245

一、脂肪的酶促水解 245

二、甘油代谢 246

三、脂肪酸的β－氧化作用 247

四、脂肪酸的全程合成及调节 249

五、三酰甘油的合成 254

提要 255

思考题 256

第九章　氨基酸代谢与氨基酸发酵 257

第一节　蛋白质的酶促降解与蛋白酶制剂 258

一、蛋白质的酶解 258

二、蛋白酶制剂 259

第二节　脱氨基作用与氨基化作用 263

一、氧化脱氨与还原氨基化 263

二、转氨基作用 264

三、联合脱氨基作用 265

四、酰胺化作用 266

五、氨与酮酸的来龙去脉 267

第三节　脱羧基作用 269

第四节　氨基酸发酵 271

一、微生物发酵的代谢控制 271

二、谷氨酸发酵 284

三、赖氨酸发酵 288

四、苏氨酸发酵 291

提要 292

思考题 294

第十章　信息分子的代谢 295

第一节　核酸的生物合成 295

一、DNA的复制 296

二、转录 301

第二节　蛋白质的生物合成 303

一、参与蛋白质生物合成的组分 304

二、蛋白质生物合成的过程 308

第三节　基因工程简介 311

一、DNA限制性内切酶 312

二、获得目的基因 314

三、载体及载体的重组 316

四、导入与选择 321

提要 324

思考题 325

主要参考书 326