食品营养学PDF电子书下载

一、食品营养学的研究任务、内容和方法 1

二、营养的科学概念 1

绪论 1

三、食品营养的发展与食品科学、农业科学的关系 3

第一章 营养学基础 5

第一节 食物的消化与吸收 5

一、人体消化系统 5

二、食物中大分子物质的消化 7

三、各类营养物质的吸收 9

第二节 能量 12

一、体内能量的来源、转移、贮存和利用 12

二、决定人体能量消耗的因素 13

三、能量需要量的测定及推算 15

一、蛋白质的概念 16

四、我国建议的膳食热能供给量标准 16

第三节 蛋白质 16

二、必需氨基酸 18

三、食物蛋白质营养价值的评价 20

四、膳食中蛋白质供给量及食物来源 24

第四节 脂类 25

一、脂类的分类 25

二、脂类的生理功能 25

三、必需脂肪酸 26

四、脂蛋白及其生理意义 27

五、脂类供给量及食物来源 27

第五节 碳水化物 28

一、碳水化物分类及其生理意义 28

二、碳水化物在体内的动态变化 29

三、膳食碳水化物供给量及食物来源 30

第六节 维生素 31

一、脂溶性维生素 31

二、水溶性维生素 35

第七节 矿物质和水 42

一、矿物质 42

二、水 50

第二章　各类食品的营养价值及加工贮藏对其营养价值的影响 54

第一节　各类食品的营养价值 54

一、谷类食品的营养价值 54

二、豆类及硬果类的营养价值 57

三、蔬菜、水果的营养价值 59

四、食用菌的营养价值 61

五、畜、禽肉及水产品的营养价值 61

七、乳类的营养价值 64

六、蛋类的营养价值 64

八、其他 65

第二节　加工、贮藏对食品中营养素的影响 66

一、加工的前处理对食品中营养素的影响 66

二、加热对食品中营养素的影响 66

三、脱水干燥对食品中营养素的影响 70

四、生物加工对食品中营养素的影响 71

五、贮藏对食品中营养素的影响 72

第三节　加工食品的营养价值 75

一、粮、油加工食品的营养价值 75

二、蔬菜、水果加工食品及饮料的营养价值 77

三、乳类加工食品的营养价值 79

四、罐头食品的营养价值 80

一、孕妇营养与母婴健康的关系 82

第一节　孕妇和乳母食品的营养要求 82

第三章　不同人群食品的营养要求 82

二、孕妇的营养生理特点 83

三、孕妇营养需要 83

四、孕妇膳食和对食品的营养要求 86

五、乳母营养需要 87

六、乳母膳食和对食品的营养要求 88

五、酿造调味品的营养价值 88

第二节　儿童食品的营养要求 90

一、婴幼儿营养特点 90

二、婴幼儿食品的营养要求 91

三、儿童、青少年营养 95

四、儿童、青少年食品的营养要求 97

第三节　老年食品的营养要求 99

二、老年人营养需要 100

一、人体的衰老过程 100

三、老年食品的营养要求 104

第四节　特殊环境条件下人群的食品营养要求 105

一、高温环境条件下人群的食品营养要求 105

二、低温环境条件下人群的食品营养要求 108

三、运动条件下人群的食品营养要求 109

第四章　合理膳食构成和营养调查 113

第一节　膳食营养素供给量 113

第二节　国内外膳食结构和营养模式 116

一、膳食结构类型 116

二、我国膳食构成与国外比较 118

三、膳食营养模式 118

四、膳食构成与疾病的关系 120

一、我国膳食结构改进目标 121

第三节　我国膳食结构改进目标和膳食指导原则 121

二、膳食指导原则 122

第四节　营养政策与营养教育 124

一、营养政策 124

二、营养教育 125

第五节　营养调查 126

一、膳食调查 126

二、体格检查 129

三、实验室检查 131

四、营养状况评价及改进意见 131

第五章　食品营养学发展方向及途径 133

第一节　混配食品 133

第二节　食品的营养强化 133

一、食品强化的概念和意义 133

二、食品强化的原则 134

三、强化食品 135

第三节　方便食品与人造食品 138

一、方便食品 138

二、人造营养食品 138

第四节　食品与保健 140

一、食品中营养素与动脉硬化的关系 140

二、营养素不平衡与肿瘤的关系 141

三、功能性食品 142

第五节　食物新资源的开发和利用 145

一、充分利用油料饼粕蛋白质 145

二、利用单细胞蛋白质 146

三、发展食用菌 146

四、培育良种和应用生物技术 147

参考文献 148